ABC (Toledo / Castilla-La Mancha)
«Soy un ejemplo de que ser buena persona es rentable»
► El tres estrellas de Lasarte, casa madre del chef más laureado de Michelin en España, cumple 30 años
A Martín Berasategui ya no se le «queman las pestañas» ante un nuevo reto. Asumir la dirección de un proyecto como el Club Allard de Madrid –con un desfile considerable de chefs desde el principio y la pérdida de la estrella Michelin– no le pone más nervioso que abrir su primera taberna en la capital. En ella, Madre Madrí, se sienta a la mesa con ABC en un año muy especial para él. Este 2023 su restaurante de Lasarte-Oria (Guipúzcoa) cumple 30 años –lo hizo anteayer, Día del Trabajador–.
A sus 63 años recién cumplidos confiesa sentirse con fuerza para seguir con la chaquetilla puesta «hasta el final». La pandemia y algunos problemas de salud derivados del Covid19 no han podido con la ilusión del cocinero con más estrellas Michelin de España –doce– y entre los cinco mundiales. Ese ‘garrote’ que acompaña al vasco siempre –abrirá en Dubái en septiembre–, llegó a los 20 años cuando sentó a su madre y sus tías en una mesa que aún conserva en «la casa madre». Allí les dijo que se hacía cargo del restaurante familiar El Bodegón Alejandro.
En él lograría su primer ‘macaron’ –en un lugar en el que había que bajar 21 peldaños, junto al mercado de La Brecha de San Sebastián– quemándose las pestañas en unas cocinas de carbón que silbaban a 300 grados y en las que recibió el legado de las mujeres. «Están en todo en mi vida. Las que ya no están, mi madre y mis tías. Y mi mujer Oneka, mi hija Ane y ahora mi nieta Jara», asegura ilusionado por los dos estrenos en Madrid.
Una ciudad que está «imparable», en «el mejor momento que ha estado nunca» y en el que su anterior restaurante en la capital, Etxeko, no cuajó. «Me gusta siempre sumar, no restar», evita entrar en detalles mirando hacia el futuro.
Revisando el pasado confiesa que cuando empezó, con apenas 15 años, «tenía serias dudas sobre si iba a ser un buen aprendiz, si iba a ser capaz de ganar un salario».
Gestor de talentos –su entramado de restaurantes es una ingente cantera con restaurantes también en Bilbao, Barcelona, Tenerife, Baleares, Valladolid o Lisboa– tiene claro que lo importante es «trabajar». «Somos de la cultura del esfuerzo», subraya. «Entrenando se consigue todo. Eso lo demuestro yo a quien quiera. En una época en la que se habla de arte, de vanguardia y se dan conferencias con muchas palabras que acaban en ‘ing’ yo hablo de equipos. Martín no soy yo, somos nosotros», reitera desde hace décadas.
Se define como «el hijo de un carnicero» que copió la firma de su padre «para recordarle siempre». Pero además es un empresario que nunca ha tenido complejos por reconocer que la restauración es una forma de ganar dinero. «Si tú abres una tienda de zapatillas y la máquina no hace ‘ring’, difícilmente va a estar muchos años abierta», simplifica la forma de ver su negocio, contraria al «romanticismo» que muchos le aplican.
«A mí me daría pena que en este país no transmitamos esa mentalidad de crecer a través de las empresas», apunta. «Ojalá que los que llegan por detrás crezcan infinitas veces más rápido y más fácil de lo que yo crecí», desea a la «mejor generación que ha tenido España». «Soy un ejemplo de que ser buena persona es rentable», presume ahora que cuando agacha la cabeza se le ve «un queso de Burgos».
«Los que no tienen claro eso, que ser buena persona es superrentable, me dan pena. Lo digo porque tengo 63 años y estoy más cerca de ‘villa quieta’ de lo que nos gustaría», dice sobre un momento del sector en el que considera que hay «mucho ego desmedido». «Hay mucho listo con acento en la ese a los que yo intento bajarles los humos», dice.
¿Recuperará el Club Allard –con su discípulo José María Goñi– la estrella Michelin? Se escuda en su «timidez»: «No me gusta prometer nada. Lo que sí prometo es que estoy seguro de que voy a dar todo lo que tengo, con mis equipazos. E intentaré que estéis superorgullosos de que haya vuelto a Madrid», responde.