El mundo de la carne

Tras el éxito de sus restaurantes Estimar en Barcelona y Madrid, el sevillano Rafa Zafra da un giro radical a su propuesta con este Rural en el que la oferta del mejor pescado y marisco se sustituye por la carne. Por todas las carnes. De vaca, de buey, de cerdo, de cordero, de aves o de caza. Del mar a la tierra manteniendo la filosofía de sacar el máximo partido del mejor producto. Para ello cuenta con una carta variada que incluye desde embutidos hasta asados castellanos pasando por escabeches, terrinas y patés, guisos con legumbres, casquería o chuletas a la parrilla.

Como ocurre en Estimar con el pescado, en Rural se aplican a las carnes todas las técnicas conocidas: crudos, curados, marinados, salteados, frituras, vapor, asados, brasas… Un poco de todo para satisfacer a un público variado. Variado pero lógicamente carnívoro. No es sitio para vegetarianos. Abarcar tanto terreno requiere una carta excesivamente larga, lo que lleva a algunas irregularidades en determinadas preparaciones pese a que el nivel general es notable. Eso sí, con precios elevados. El espacio está decorado en una sencilla línea rústica, sin manteles en las mesas.

Del día a día en la cocina se ocupa Alberto Pacheco, con la colaboración del joven belga Willem Bonneau, responsable de uno de los mejores apartados, el de patés y terrinas. Excelentes tanto el paté de ave y gelatina de su consomé (18 euros) como el rillette de faisán y trufa (19) o las terrinas de campaña (18) y de perdiz con pistachos (21). Para abrir boca buena selección de charcutería, con, entre otras cosas, jamón ibérico de Joselito bien cortado (33) o la estupenda sobrasada de Cal Rovira (12) con miel, que se sirve caliente por lo que resulta más grasienta.

De los escabeches, rico el de foie (28), y de la notable “bocatería” muy bien tanto la tostada de tuétano con caviar y trufa (24), combinación imbatible, como el mollete al vapor de papada con mostaza (8). Otro capítulo destacado es el de las frituras. Las mollejas de ternera en adobo (24) y los flamenquines de codorniz (28) están francamente buenos. Baja el listón un guiso de lentejas con pichón y foie, excesivamente concentrado, que necesita una revisión.

Para terminar, asados y carnes a la parrilla. En un horno de leña al estilo castellano se asan lechazos de Valladolid (65) y cochinillos de Segovia (260, entero; 75 un cuarto). El segundo en su punto, con la carne muy tierna y la piel bien crujiente. En Madrid, donde cuesta encontrar buenos asados, este cochinillo se convierte en una interesante opción. Por la parrilla al estilo vasco pasan chuletas de dos reconocidas marcas, Discarlux (140 el kilo) y Lyo (150). Con más maduración las segundas y en ambos casos correctamente tratadas en el fuego.

Postres también tradicionales como la torrija con salsa inglesa o la tarta de Santiago ponen un buen remate a la comida. La bodega es variada, bien pensada para cubrir una oferta cárnica tan amplia.

Dirección: Marqués de Cubas, 8. Madrid. Tel. 91 542 98 36. Cierra domingo y lunes. Lo mejor: Patés, terrinas y asados.

Precio medio: 120 euros.. Calificación: 7.

// ABC Sala del restaurante Rura, de Rafa Zafra, en Madrid