ABC (Toledo / Castilla-La Mancha)
Antonio Cepas, el alquimista que convierte la harina en panes únicos
Un libro recoge la vida y obra de Benipan, el obrador bargueño con cuatro locales en Toledo
Dicen que el amor mueve el mundo. Una afirmación que en el caso de Antonio Cepas se cumple al 100%, ya que su pequeño mundo pivota sobre ese sentimiento. El que profesa a su mujer, Esperanza, y su familia, y a la panadería, un oficio al que debe todo lo que es.
Y es que la historia de Antonio Cepas y de su negocio, Benipan, recogida ahora en el libro ‘PastryRevolution’ (Moteagud Editores), corre paralela a la vida en común de una pareja desde que se conocieron siendo niños en su pueblo toledano, Bargas. Allí, su suegro, Francisco Benito, panadero de oficio y otra figura esencial en su vida, regentaba el obrador familiar, que ahora ellos han convertido en todo un referente del mundo de la panadería.
«Mis abuelos y mi tía Dolores, que se hicieron cargo de mí desde pequeño, cuando mi madre murió, querían que me formara para tener un futuro garantizado», cuenta a ABC el panadero en su pequeño obrador de Bargas durante un descanso de su amplia jornada diaria. Largas jornadas que, desde los años 90, Antonio y Esperanza comparten desde la madrugada, cuando comienzan a preparar a tiempo la gran cantidad de piezas de panadería y bollería que demanda su fiel clientela.
Además, Bargas era y es un lugar propicio para dedicarse a la panadería, ya que históricamente ha sido un pueblo de gran tradición panadera. Algo que se relaciona con su cercanía a Madrid, con la situación económica de la ciudad de Toledo y con la obligación que tuvo desde 1628 hasta finales del XVIII de aprovisionar de pan y cereales como el trigo, al disponer de muchas tierras dedicadas para su cultivo. «Se habla incluso de que El Greco apreciaba mucho el pan que aquí se hacía», apunta Cepas.
De hecho, en Bargas aún se mantienen varias panaderías abiertas, al contrario de lo que ocurre en otros pueblos, en los que cada vez cierran más negocios de este tipo en detrimento del pan y la bollería industrial que se vende en algunas tiendas, gasolineras y grandes superficies comerciales. Sin embargo, el éxito de Benipan se sustenta en la ciudad de Toledo, donde la imagen del pan y la bollería creada por Antonio Cepas ha conseguido unas cotas muy altas de ventas y de reconocimiento entre hostelería y consumidores.
Son cuatro las tiendas con las que Benipan cuenta, tres en Toledo. «Yo presumo de ser panadero de mi pueblo, pero también de Toledo», asegura este artesano de la harina y cabeza visible de Benipan, donde producen alrededor de 26 variedades, que venden según su calendario semanal, más que conocido por sus fieles adeptos.
Aunque a Antonio Cepas no le gustan mucho las etiquetas, el trabajo que él realiza se podría denominar como «panes de garaje», un poco al hilo de la tendencia de pequeños productores de vino que elaboran sus creaciones en sus propios garajes, como es su caso.
¿Y cuál es el secreto de su éxito? «El secreto de un buen panadero -responde- está precisamente en eso, en ser un buen panadero como consecuencia de su formación y de su conocimiento, aparte de por tener sensibilidad gastronómica».
Esto es lo que hace Antonio Cepas, un alquimista que convierte la harina en sublimes panes y bollos reconocidos en el mundo entero. Para ello se ha rodeado de un equipo de diez personas que integran este pequeño-gran negocio, que toman las decisiones en conjunto con un café y un cruasán en la mano, que de eso algo saben.