ABC (Toledo / Castilla-La Mancha)
Los últimos Soles Repsol y su cocina del recuerdo
Cuenta el chef Jesús Segura que tras conseguir su primer Sol Repsol en 2023, un nuevo reconocimiento hace que su restaurante ‘Casas Colgadas’ «brille» aún más desde el pasado 4 de marzo, un motivo que recibe con humildad porque entiende que es un respaldo al trabajo en equipo, al esfuerzo y a la dedicación. El camino -confiesa a ABC- ha estado marcado por una apuesta que inició desde septiembre de 2023, cuando abrieron las puertas en un emplazamiento privilegiado de Cuenca.
El ‘leit motiv’, afirma el cocinero con una amplia trayectoria en más de 36 restaurantes españoles, no ha sido otro que volver a las tradiciones, a los pequeños productores, al recetario tradicional actualizado. «Hay un legado histórico y un conocimiento que mantienen ciertas generaciones y que cuando fallezcan va a desaparecer», sentencia Jesús Segura, que apuesta por recuperar esos sabores.
Considera que desde su restaurante apuestan, por ejemplo, por la gente que teje el mimbre y el esparto, por aquellos que tienen una pequeña quesería y a los que se debe apoyar porque no podrían funcionar. «Estamos junto a los productores locales y del entorno. Nuestra propuesta está basada en el entorno», matiza.
Jesús Segura aprovecha esta entrevista para reconocer el trabajo que realizan sus diez empleados, que han entendido que no solo se cocina con los productos de Cuenca y del entorno, «sino que le damos una vuelta a los materiales», indica. Así, utilizan la corteza de pino resinero, que lo ponen como un bajo plato y otros productos que le dan un valor añadido a la comida.
«Si alguien era sostenible, eran nuestros ancestros que utilizaban absolutamente todo. Y lo volvían a reutilizar con otros fines», rememora el cocinero para repasar algunas delicias que ofrece en esta apuesta por la innovación. Un somarro, que es un embutido tradicional de Cuenca, un zarajo más pequeño y sabroso que se lo compra a una familia de Huete que lleva tres generaciones preparándolo.
También el guiso de castañas envejecidas con lentejas de caviar, una liebre con una salsa de judía... Y en los postres, otra vuelta al recetario, como el caso del algarrobo con chocolate, el postre de almortas. «Nuestro concepto es volver atrás para ir hacia adelante. Lo que intentamos es buscar una identidad propia», confiesa.
En ‘Casas Colgadas’ los clientes son los turistas que llegan a Cuenca, el cliente gastronómico y la gente que busca restaurantes con una identidad diferente. «Esperamos seguir creciendo y mantener el trabajo de sostenibilidad, pero ante todo, queremos seguir haciendo lo que más nos gusta. Eso es lo primordial», concluye el chef.
Albacete, plaza complicada
Por su parte, el cocinero Juan Monteagudo, del restaurante ‘Ababol’ de Albacete, que ha conseguido su primer Sol Repsol, responde que este reconocimiento viene en un momento complicado para su local, ya que ha bajado la afluencia de comensales y eso - confiesa- a pesar de que han mejorado muchas recetas y «hemos afinado las nuevas propuestas», indica el chef que abrió su restaurante hace dos años y tiene en plantilla a nueve personas.
«Estamos peleando con la situación lo mejor que podemos. En definitiva, Albacete es una plaza complicada y es mi ciudad y la quiero mucho, pero tengo que ir poco a poco», responde a través del teléfono, aquejado por un fuerte resfriado. Recuerda que el restaurante ‘Ababol’ tiene una oferta muy clara, como son la huerta de secano y la huerta de Albacete. «Estamos muy contentos dentro del entorno en el que estamos y queremos seguir haciendo esta labor desde Albacete. Estoy seguro que lo lograremos», augura.
Al igual que ‘Casas Colgadas’, Juan Monteagudo y su equipo apuestan por el producto local, las verduras, los vinos y por esos agricultores y ganaderos que no tienen el foco, «que no están pasando un buen momento», dice.
El cocinero albaceteño aprovecha para contar que también están participando en un proyecto muy interesante con la Red Nacional de Semillas y con el Banco de Semillas de Albacete para recuperar especies autóctonas pérdidas. «Ya hemos empezado a cultivar esas semillitas para generar la planta y luego poder sembrarla en nuestra huerta y así conseguir esos productos que nos hacen tan reconocibles: sabores de toda la vida pero con mucha tradición», matiza.
El chef también se refiere a la evolución que está teniendo la gastronomía de Castilla-La Mancha, una situación que se debe, en gran medida, a la vuelta de los jóvenes a sus pueblos para contribuir al crecimiento de las zonas donde viven. Por eso, -matiza- que con la cocina de ‘Ababol’ quiere rendir homenaje al recetario manchego y sus tradiciones y enriquecerlo con aportaciones francesas (el chef tiene raíces galas) y vascas. «Queremos que nuestros clientes nos reconozcan y que disfruten de unos platos que aúnan tradición y recuerdo. Son sabores que todos hemos disfrutado. Ese debe ser nuestro compromiso», concluye.
Castilla-La Mancha ha recibido tres nuevos Soles Repsol, lo que la convierte en referente gastronómico. ‘Casas Colgadas’ ‘Ababol’ y ‘Ancestral’ son los restaurantes reconocidos