ABC (Toledo / Castilla-La Mancha)
«Ser sumiller es un estilo de vida, algo apasionante»
Los primeros recuerdos de infancia y juventud que guarda en su memoria Juan Enrique Gil (Albacete,1975) están ligados al restaurante que regentaba su familia y que se mantiene abierto desde el año 1982. Modernidad y tradición se combinan en ese local que cuenta con el mejor sumiller de Castilla-La Mancha, un galardón que Enrique ha conseguido por segunda vez.
«Mi vida ha estado ligada al restaurante. Mis padres son hosteleros de toda la vida y yo nací en un restaurante», explica Juan Enrique Gil, para rememorar que sus inquietudes vitivinícolas comenzaron mirando las etiquetas de los vinos. «Soy muy curioso y quería saberlo todo. Así que comencé a estudiar, a formarme para conocer este mundo que es apasionante».
Casado y padre de dos hijos, Enrique Gil comenzó a estudiar en la Universidad de Alicante un curso de Empresas y actividades turísticas, ya que en aquellos años no había una formación específica en vinos. Luego, una formación de Sumiller con la Cámara de Comercio, continuando con los niveles II y III del Wine & Spirit Education Trust (WSET) en Alicante... Luego, la formación europea de Sumillería, curso con seis pruebas que incluyen cata en inglés, cata a ciega. El requisito: aprobarlo todo.
La liturgia de los vinos
El año pasado aprobó el curso Sumiller Certified Court Master Sommelier Europa, que realizó en Madrid. Coincidiendo con esta formación, Juan Enrique Gil se presentó al concurso de sumiller y fue nombrado, por primera vez, el mejor de Castilla-La Mancha. Actualmente está preparando el nivel Advanced delaCourtOfMasterSommelier.
«No ha sido fácil haber logrado llegar hasta aquí, pero estoy muy orgulloso porque descubrir el mundo del vino es algo apasionante. Ahora intento transmitir mis conocimientos, hablar y dar liturgia sobre los vinos, las bodegas centenarias o de primer nivel», repite el mejor sumiller, que ha revalidado este título por segundo año consecutivo. «Aparte de tener una formación específica de todos los vinos, tienes que saber servirlos, de una forma elegante, teniendo en cuenta las necesidades que encierra cada caldo», matiza para incidir en que hay algunos que se deben airear o tenerlos a una temperatura determinada...
Este jefe de sala reconoce que sigue formándose y los pocos ratos que le deja el restaurante y el participar en formar a jóvenes a través de su propia experiencia, los utiliza para elaborar mapas, fichas y datos para recordar dónde se producen los vinos porque siempre hay nuevas zonas de producción. La sumillería -dice- no son solamente vinos, tienes que controlar de infusiones, quesos, cafés, destilados, panes y condimentos. «Es un estilo de vida que no tiene fin», insiste.
Pequeños productores
Enrique tiene claro que el oficio de sumiller tiene futuro en Castilla-La Mancha, aunque echa de menos que no haya más formación de este tipo en la comunidad autónoma. Se puede trabajar se puede a nivel de restaurantes, donde actualmente hay grandes profesionales que se encargan de maridar la comida y el vino. En su restaurante ‘San
Gil’ de Albacete, su bodega tiene referencias de todo el mundo. «Cada vez, el cliente tiene más control sobre lo que bebe y lo que pide. Intento que los vinos que ofrecemos, no se disparen y que el comensal pueda degustar tres o cuatro vinos con la comida», asegura para presumir que por ‘Don Gil’ pasan turistas de muchos lugares, especialmente de Madrid, Alicante, Murcia, Valencia y de otras ciudades.
La apuesta -incide- es facilitar que puedan descubrir vinos de la zona de Albacete y de los pequeños productores que están elaborando buenos caldos, con una apuesta clara por la tradición y la viticultura que se hacía antiguamente. Por ejemplo, los vinos en Tinaja de Villarrobledo, los Bobales de la zona de La Manchuela, las Garnachas tintoreras de Almansa, los vinos elaborados con un método ancestral de la variedad Airén de La Mancha. «Es un producto que nos identifica como castellanomanchegos y que son las variedades clásicas de la zona. La Cencibel, el Tempranillo, la Bobal. Eso es lo que ofrezco en mi restaurante».
¿Y qué vino tomaría en una comida? La respuesta: depende de los platos. Por ejemplo, un gazpacho manchego lo serviría con un ‘Matas Altas’ de Estratum Wine que se produce en Fuente Álamo, en un suelo calcáreo, con una altura de 1.000 metros de viñedo. «Es un vino maravilloso, ecológico que también se puede acompañar con un queso manchego, unas chuletas a la brasa o un arroz de campo, como lo preparamos por esta zona».
¿Y los verdejos? Recomienda los que se elaboran en Bonete, por la zona de Almansa y que contengan lías porque suben el nivel aromático. Para la gente joven está muy bien el ‘Almarina’ porque es un vino que no tiene mucha madera, tiene lías y contiene una pequeña proporción de Sauvignon blanc. «Son vinos muy fáciles de beber y amables al paladar».
En cuanto a los espumosos se refiere a los productores que utilizan el método tradicional. Se refiere a Bodegas Verum de Tomelloso, que está haciendo variedades como la Chardonnay. También el Ancestral, un vino que está en la primera fermentación embotellado y muy de moda en Castilla-La Mancha.
Criado entre fogones y aromas con tradición, Enrique Gil es por segundo año el Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha, oficio que le permite ‘vender’ los vinos de su zona y de la región