«Madrid está llegando a ese punto en el que la burbuja no va a tardar en estallar» Juanjo López

El hostelero tras este icono de la autenticidad, rincón fetiche de otros chefs, celebra 25 años

AJuanjo López (Madrid, 1959) lo castizo le asalta el verbo. «Como decía mi padre, hace un frío para destetar hijos de puta», espeta en la puerta de La Tasquita de Enfrente, esperando a ABC tras su mandil de tela vaquera, en el 6 de una calle, la de la Ballesta, que arrastra precisamente el estigma de la prostitución y los bajos fondos desde hace décadas. Sin pelos en la lengua y «jodido» por una incómoda fascitis no cede, ni por un momento, el control del proyecto de vida, de «autoempleo», que hace justo un cuarto de siglo le sacó del rol de ‘yuppie’ en una multinacional de seguros para meterse en la cocina de la que fuera la tasca de quien parafrasea, Serafín López. Su memoria es tan vasta como la cultura que apuntala este negocio autodidacta basado en el hedonismo sin remilgos, en la honestidad del mejor producto y en la sencillez que atrae, cual refugio, a otros grandes chefs y «clientes de toda la vida» que no buscan más que comer y beber «muy bien».

—¿Tu padre era hostelero, cocinero o de todo un poco?

—En mi casa cocinaban todos. Cocinaba mi abuela, mi madre y mi padre. Lo que sucede es que él era mucho más inteligente que yo y dio con la fórmula del éxito.

—¿Cuál era su receta?

—No tenía ningún ego ni ninguna aspiración. En la época no se estilaba. Sólo abría por las tardes. Por las mañanas, venía un rato, preparaba las cosas, se tomaba algo con los amigos. Comía siempre en casa, dormía su siesta. Abría a las siete de la tarde y, eso sí, luego por la noche, hasta la hora que fuera. En aquella época y con el ambiente que había en la calle...

—Ese Madrid ya no existe.

—Creo que el de ahora soporta cualquier fórmula.

—Adelantar el cierre de la hostelería está sobre la mesa.

—Cada uno tiene que tener su concepto, la libertad de establecer en su negocio el horario que quiera. Al final lo que tienes que hacer es tener mucho más personal y que admita esos horarios. Esto no es tan fácil como piensa el político de turno.

—¿Esto no da mucho dinero?

—Al principio pensé que habiendo dirigido una empresa con muchos trabajadores y con un volumen alto de facturación, estaba chupado. Pues, no.

—¿Pecaste de ingenuo?

—En este sector hay muchos que pecan de ingenuos y muchos que piensan que la fórmula del éxito es fácil y que se gana mucho dinero. Tal y como yo lo tengo aquí estructurado, La Tasquita es una forma de vida en la que no me considero ni autónomo ni empresario.

—¿Qué eres entonces?

— Un autoempleador. Es decir, me doy empleo a mí y doy empleo a equis familias. Estamos muy lejos de lo que piensan los políticos y Hacienda de que somos autónomos o empresarios. Me descojono yo.

—¿Por qué?

—Hay unas cargas fiscales, entre otras, muy fuertes. Por eso es normal que la vida media de un restaurante sea muy corta.

—El tuyo cumple 25 años.

—Por eso... Me voy atrás y recuerdo ese Madrid donde había restaurantes míticos. Club 31, Jockey, Príncipe de Viana, Las Cuatro Estaciones, Balzac... Podría decir muchísimos más, pero aquellos para mí eran catedrales gastronómicas con unos espacios acojonantes. Que no quede ninguno te hace cuestionar si esto, al final, merece la pena.

—Pero el sector saca pecho del momento.

—No es para tanto. Además, todo el mundo miente. Si preguntas qué tal va, casi todos dirán que “Madrid va fantástico”. Yo te digo que no. Ahora mismo se nota una recesión y una pequeña contención del gasto de la gente.

—¿Se acaba la fiesta?

—Madrid está llegando a ese punto en el que la burbuja no va a tardar en estallar. Te voy a enseñar una cosa que hago –saca una tabla de resultadoscon datos mensuales, por años–. Para mí el control es básico. Me permite de una forma rápida ver cómo vamos y te puedo garantizar que todas las crisis que ha habido se reflejan perfectamente. Se ve cuándo empieza a producirse un bajón a nivel general y lo llevo detectando desde este pasado enero. Engañarse no sirve de nada.

—Un sector muy sensible...

—Absolutamente. A muchas cosas que se nos pasan. Me debería contratar algún ministro porque le iba a decir exactamente por dónde van los tiros. Ellos, lógicamente, venden optimismo desaforado y es un error no ser conscientes de la realidad.

—La Tasquita salió de la crisis de 2008 y de la pandemia.

—Si he llegado a los 25 años es porque trato de una forma racional de adelantarme a las decisiones que tengo que tomar de aquí a dos meses.

Fiel a un estilo «Me río cuando escucho ahora lo de ‘cocina de producto’... 25 años, llevo yo»

—¿Eso lo enseñan en las escuelas de cocina?

—Cuando hablo a chavales en la facultad les digo que cocinar es una parte muy importante,

seguramente una de las más importantes, pero como no sepan gestionar...

—¿Y qué haces cuando vienen mal dadas?

—Ser honesto. Un día puedes dar el mejor pescado pero otro tienes que dar caballa o boquerones con la misma dignidad, porque me parecen productos igual de maravillosos.

—La cocina de producto está de moda, ¿no?

—Cuando empecé lo estaba la tecnoemocional y me decían: “¡Estás loco! Vas a contracorriente”. Yo tenía una idea de cocina de producto, de raíz. Con independencia de por dónde vayan las tendencias, yo siempre he seguido un camino. Me río cuando escucho ahora ‘cocina de producto’... 25 años, llevo yo.

—¿Te has movido poco?

—Soy muy madrileño. Te diría que no me he movido del ladrillo, como en el chotis.

—¿Nada?

—He depurado. El ‘menos es más’ lo llevo al plato hasta la extenuación. Dos o tres ingredientes como mucho y cada vez más limpieza.

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