ABC (Toledo / Castilla-La Mancha)
Zeitaku, la extravagancia sibarita de un japonés frente al Parque del Retiro
Su sala es un velador en plena calle, con capacidad para 20 comensales
Si llueve, los trayectos al baño son obligatoriamente asistidos por un camarero con paraguas. El lujo de comer en un velador en plena calle Montalbán de Madrid, frente a la Puerta de España del Parque del Retiro, tiene un precio que no intentan maquillar en este japonés sui géneris. Es el coste de lo sibarita, pero también de lo extravagante que llevan a gala en un concepto que entremezcla lo suntuario con lo popular de una izakaya –las tabernas de los nipones–.
Las dimensiones son las propias de este tipo de espacios tradicionales, al menos en el interior del local, donde solo están los citados aseos que casi ocupan más que la propia cocina –solo 5 metros cuadrados– y una bodega en la que se guardan 200 referencias de sakes. A ellas se suman otras ‘joyas’ enológicas –así llaman al apartado de botellas premium, especialmente francesas, algunas con precios de cuatro dígitos–. La ostentación no se disimula porque es la esencia de un comedor con cinco mesas y capacidad para solo 20 comensales en el que, sin embargo, aseguran que se puede hacer un tique comedido por 80 euros.
El menú degustación, en el rango de al menos un dos estrellas Michelin, cuesta 200 euros. La armonía entre sakes y vinos que elige ‘ad hoc’ Javier Arroyo –ex de DiverXO– estudiando los gustos de cada mesa, suma otros 100 euros a la cuenta. El precio elevado es una constante en los japoneses de nivel de Madrid, en los que la calidad del producto infla la cuenta.
Para Arroyo, que cumple a su vez las veces de ‘maître’ y director del restaurante, la selección de las materias primas que elige el chef venezolano Lionel Trejo justifica en parte ese esfuerzo en el bolsillo. Lo
La selección de materias primas excelsas, como las yemas de erizo nipón, y los sakes marcan la diferencia
s uyo, además de «sorprender al comensal», pasa también por intentar ilustrarle. «Solo si quieren. No queremos ser invasivos. Pero quien está abierto a aprender, nos escucha. Desde lo más sencillo, como que el wasabi –fresco y rallado al momento– se pone sobre la proteína y no en la salsa de soja», apunta este itamae que maneja en su repertorio de materias primas gamba blanca de Huelva, anguilas del Delta del Ebro, atún rojo de almadraba o foie fresco. Con este último ha creado uno de los pases que representa esa extravagancia de la presume: un gunkan que remata con algodón de azúcar y que llega ahumado a la mesa bajo una campana.
El lujo viene a veces de puntos remotos como el propio Japón, desde donde traen el célebre ‘uni’ –el erizo autóctono, con grandes yemas pero más pálidas y menos yodadas– que destaca por su suavidad y que colocan sobre un bocado de langosta.
Trejo, que se formó en algunas de las mejores casas de Lima (Perú), también trabaja cortes de pescado en crudo como el tiradito de lubina, que sirven bañado por un vinagre de dashi con bonito seco y aceite de oliva virgen extra.
Con esa misma filosofía de culto al crudo presentan otro de sus platos más demandados y que llaman ‘Maguro Dream’: una selección de distintos cortes de atún que incluye la exclusiva parte que le da nombre, entre la zona ventral y la espalda.
Hace nueve años, Javi Estévez puso en marcha un arriesgado proyecto personal, un restaurante dedicado exclusivamente a la casquería. Algunas voces mostraron sus dudas de que la especialización en las vísceras tuviera recorrido. Se equivocaron de plano. La tasca registró llenos diarios desde aquellos primeros días y en 2018 logró una estrella Michelin. Recompensa merecida al trabajo de un cocinero que aprendió mucho y bien de Julio Reoyo, uno de los mejores especialistas en la materia.
Con esa base y mucha imaginación, Estévez se lanzó a esta aventura, ejecutando elaboraciones muy actuales, refinadas y aligeradas. Todos los mal llamados despojos son protagonistas de una magnífica cocina que tiene como bandera la cabeza de cochinillo, servida entera, que se ofrece como un extra (35 euros) de los menús degustación.
La primera Tasquería se quedó pequeña. Por eso acaba de trasladarse a un local más adecuado al final de Modesto Lafuente. Frente a la amplia cocina, una pequeña barra para tres personas. Se han incorporado además propuestas de coctelería. Eso sí, las mesas siguen sin manteles. Hubiera sido un buen momento para corregirlo.
Todo gira sobre tres menús y algunos extras. El más breve (59), pensado para completar con la cabeza de cochinillo. Otro (78) recorre los platos de más éxito de estos nueve años. El tercero (96) alterna clásicos con nuevas creaciones. En todos los casos, con máxima flexibilidad para cambiar platos y compartir diferentes menús en la mesa.
El más largo se abre con una serie de pequeños bocados para comer con las manos: embutidos de lengua de ternera e ibérico, buñuelo de hígado de cabrito, tartaleta de criadillas, seso de cordero rebozado y brioche de guiso de lengua, a cuál mejor. Terminan los aperitivos con una espuma de alubias con rabo de cochinillo frito.
Luego, excelentes las manitas de cerdo con lentejas en escabeche, lo mismo que las mollejas de cordero asadas con mantequilla de cabra y rebozuelos, plato que enlaza con la alta cocina en versión informal. Buenos tallarines de calamar en carbonara con cacheira gallega (de La Molinera de Lalín), aunque se agradecería más cantidad de esta última. Notable el juego de navajas y tendones en salsa meuniere y sobresalientes los riñones de conejo al jerez con champiñones.
Concluye la parte salada con el estupendo guiso de callos, pata y morros, pero como ya lo conozco pido cambiarlo por el kubak de crestas de gallo y chipirón con yema de huevo. Estupendo guiso, pese a que las crestas están en trozos demasiado pequeños. Ya no debería tener miedo Estévez al rechazo a determinados productos.
Para terminar, dos postres correctos: refrescante el granizado de lima con manzana osmotizada, espuma de coco (prescindible) y sorbete de apio, y divertido el guiño ‘gore’ en el llamado Hannibal, con un tocinillo con forma de sesos (algo amazacotado), helado de crema de leche y coulis de frutos rojos. Mención especial para la buena dirección de sala de Ana Moya y para el trabajo de la sumiller Marta Hernández, al frente de una notable bodega.
Dirección: Modesto Lafuente, 82. Madrid. Tel 91 451 10 00. Cierra sábado y domingo.
Lo mejor: el gran trabajo con la casquería.
Precio medio: Menús degustación, 59, 78 y 96 euros.
Alo largo de los tres años que llevo realizando la columna semanal, se han publicado vinos de toda la geografía española. Sin embargo, este es el primer vino que proviene de Teruel. Juanvi Alcañiz es el impulsor de Bodega Rubus, un pequeño proyecto en su pueblo, Rubielos de Mora (Sierra de Gúdar).
Debido a la despoblación de la región toda su actividad agrícola se había perdido, pero con esfuerzo y tesón él ahora cuenta con diez hectáreas de viñedo. La gran mayoría se trata de garnacha, pero también hay un pequeño porcentaje de syrah, tempranillo y miguel de arco, variedad tradicional aragonesa prácticamente extinguida.
El factor diferencial es la altitud del viñedo, situado a entre 980 y 1.040 metros. Debido a los riesgos del cultivo a esta altura, el viñedo joven tiene que estar cubierto con malla antigranizo, un sistema que Juanvi conoce gracias a su estancia en el Valle del Aconcagua (Chile) y en Mendoza (Argentina).
La Viña de Báguena es una parcela grande plantada en 1955 en una zona de colina y pendiente, rodeada de monte. Se trata de una garnacha con un perfil fluido y ligero, baja capa y gran expresión, con aromas muy especiados y florales.
Precio: 25 €. Denominación: Vino de la Tierra del Bajo Aragón.
Bodega: Rubus.
Pudin de chía y kéfir con arándanos INGREDIENTES: 500 g kéfir lácteo 1/4 taza semillas de chía 1 plátano pequeño 1 puñado de arándanos 1 cdta. canela molida 1/4 cdta. cardamomo 1/2 taza de avellanas 1-2 dátiles medjool Pizca de sal
Ralladura de limón
MODO DE HACERLO:
1. Se mezclan las semillas de chía con el kéfir (puede ser lácteo o vegano) en un recipiente de cristal, se tapa bien y se deja reposar en la nevera durante al menos 15 minutos (o, mejor, toda la noche si se prevé consumirlo en el desayuno).
2. Se trituran con batidora o con un procesador los dátiles, las avellanas tostadas, la canela, el cardamomo, la pizca de sal y la ralladura de limón.
3. Antes de servir se remueve bien la mezcla de semillas y kéfir para que quede uniforme.
4. Para emplatar se usa un vaso bajo, en el que se van alternando una capa de pudin de chía y un poco de la mezcla de avellanas, dátiles y especias.
5. Se decora con unas rodajas de plátano y con arándanos. También le van bien las fresas (estamos en plena temporada) o los frutos rojos.