VEIN­TE AÑOS DE SAN SE­BAS­TIÁN GAS­TRO­NÓ­MI­KA

ABC - Viajar - - Via­jar - CARLOS MA­RI­BO­NA @ SAL­SA­DE­CHI­LES

En­tre el 8 y el 10 de oc­tu­bre, San Se­bas­tián vol­ve­rá a con­ver­tir­se en la ca­pi­tal internacional de la al­ta co­ci­na. El con­gre­so San Se­bas­tián Gas­tro­nó­mi­ka ce­le­bra es­te año su vi­gé­si­ma edi­ción con­so­li­da­do ya, jun­to a Madrid Fu­sión, co­mo uno de los dos más im­por­tan­tes en­cuen­tros de cuan­tos reúnen a los pro­fe­sio­na­les de la gas­tro­no­mía en Es­pa­ña. Du­ran­te tres días, el Pa­la­cio Kur­saal do­nos­tia­rra se­rá es­ce­na­rio de un ju­go­so pro­gra­ma de po­nen­cias, me­sas re­don­das, ta­lle­res y cla­ses ex­clu­si­vas a car­go de los prin­ci­pa­les co­ci­ne­ros na­cio­na­les jun­to a des­ta­ca­dos nom­bres de la co­ci­na internacional.

La prin­ci­pal no­ve­dad de es­te año es­tá en que la ma­yo­ría de las po­nen­cias se­rán «gru­pa­les», o lo que es lo mis­mo se rea­li­za­rán con la par­ti­ci­pa­ción con­jun­ta de va­rios po­nen­tes es­pe­cia­li­za­dos en el te­ma que se tra­te. Así, un re­pa­so a la co­ci­na le­van­ti­na mo­der­na re­uni­rá en el es­ce­na­rio a Ki­ko Mo­ya (dos es­tre­llas en L’Es­ca­le­ta, de Co­cen­tai­na), Al­ber­to Fe­rruz (tam­bién dos es­tre­llas en Bon Amb, de Já­vea) y Ricard Ca­ma­re­na (una es­tre­lla en el res­tau­ran­te que lle­va su nom­bre en Valencia ca­pi­tal), mien­tras que el mo­men­to ac­tual de la co­ci­na ga­lle­ga se­rá pre­sen­ta­do por Pe­pe So­lla (So­lla, Po­yo) y Javier Olle­ros (Cu­ller de Pau, O Gro­ve), am­bos con una es­tre­lla Mi­che­lin. Tam­bién la co­ci­na as­tu­ria­na ten­drá pre­sen­cia con la po­nen­cia con­jun­ta de los tres co­ci­ne­ros más des­ta­ca­dos del Prin­ci­pa­do, Nacho Manzano (Ca­sa Mar­cial, Arrion­das) y Pe­dro y Marcos Mo­rán (Ca­sa Ge­rar­do, Pren­des).

Muy interesante tam­bién la po­nen­cia de­di­ca­da a una ten­den­cia en al­za, la re­cu­pe­ra­ción de las co­ci­nas his­tó­ri­cas. En ella par­ti­ci­pa­rán tres co­ci­ne­ros que es­tán re­vi­san­do pro­duc­tos y re­ce­tas an­ti­guas. Se tra­ta de Albert Raurich (Dos Pe­brots, Bar­ce­lo­na), Pa­co Mo­ra­les (Noor, Cór­do­ba) y Mi­guel Án­gel Ma­yor (Su­ce­de, Valencia). Otro mo­men­to des­ta­ca­do promete ser el de­ba­te so­bre la sos­te­ni­bi­li­dad, un te­ma que ca­da vez preo­cu­pa más a los co­ci­ne­ros. Co­mo pro­ta­go­nis­tas el chi­leno Ro­dol­fo Guz­mán, el ar­gen­tino Ger­mán Mar­ti­te­gui, el es­pa­ñol Rodrigo de la Ca­lle y el tam­bién es­pa­ñol, pe­ro afin­ca­do des­de ha­ce años en Fi­li­pi­nas, Che­le Gon­zá­lez.

Se ha­bla­rá tam­bién de pos­tres, de los nue­vos cor­tes del cor­de­ro, de arro­ces o de la ex­pe­rien­cia de po­ner en mar­cha un nue­vo es­ta­ble­ci­mien­to, es­ta a car­go de los tres her­ma­nos San­do­val, quie­nes ex­pli­ca­rán el tras­la­do de su res­tau­ran­te fa­mi­liar, Co­que, des­de Humanes, en los al­re­de­do­res de Madrid, a la ca­pi­tal. Y muy es­pe­ra­da la po­nen­cia de Eduard Xa­truch y Oriol Cas­tro, co­ci­ne­ros Dis­fru­tar (Bar­ce­lo­na), el res­tau­ran­te es­pa­ñol con ma­yor pro­yec­ción pa­ra los pró­xi­mos años.

Pues­to que Gas­tro­nó­mi­ka fue ha­ce vein­te años una par­te fun­da­men­tal en la re­vo­lu­ción de la co­ci­na es­pa­ño­la que triun­fó en el mun­do, en es­ta edi­ción es­ta­rán tam­bién to­dos los co­ci­ne­ros que la pro­ta­go­ni­za­ron, em­pe­zan­do por los vas­cos Martín Be­ra­sa­te­gui, Pe­dro Su­bi­ja­na, Andoni Luis Adu­riz, Hi­la­rio Ar­be­laitz, Ene­ko At­xa y Jo­sean Ali­ja, y si­guien­do por gran­des nom­bres co­mo Joan Ro­ca, Car­me Rus­ca­lle­da, Quique Da­cos­ta, Án­gel León, Pa­co Pérez, Da­ni García, Nacho Manzano o Pe­dro Mo­rán. Con ellos al­gu­nos de sus dis­cí­pu­los más des­ta­ca­dos co­mo Diego Gue­rre­ro, Pa­co Mo­ra­les, Fran­cis Pa­nie­go, Ma­ría Jo­sé San Ro­mán, Ki­ko Mo­ya, Al­ber­to Fe­rruz o Ricard Ca­ma­re­na.

De fue­ra de nues­tras fron­te­ras via­ja­rán a San Se­bas­tián im­por­tan­tes chefs del mo­men­to. Ade­más de los ya ci­ta­dos en la po­nen­cia con­jun­ta so­bre sos­te­ni­bi­li­dad, es­ta­rán en el Kur­saal el pe­ruano Vir­gi­lio Mar­tí­nez, el ita­liano Ma­tías Per­do­mo, el fran­cés afin­ca­do en Shangai Paul Pai­ret o el ja­po­nés Yos­hihi­ro Na­ri­sa­wa. Y con ellos el es­pa­ñol más in­flu­yen­te en Es­ta­dos Uni­dos, Jo­sé An­drés. Un plan­tel muy atrac­ti­vo, que se ve­rá re­for­za­do ade­más con una me­sa re­don­da en la que los co­ci­ne­ros Quique Da­cos­ta y Joan Ro­ca de­ba­ti­rán con crí­ti­cos gas­tro­nó­mi­cos co­mo Rafael García San­tos o Ben­ja­mín La­na so­bre la trans­for­ma­ción gas­tro­nó­mi­ca de es­tos úl­ti­mos años.

DEL 8 AL 10 DE OC­TU­BRE SAN SE­BAS­TIÁN SE­RÁ LA CA­PI­TAL DE LA AL­TA CO­CI­NA

Fo­to de fa­mi­lia du­ran­te la clau­su­ra de la pa­sa­da edi­ción de San Se­bas­tián Gas­tro­nó­mi­ka

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