Valencia, esencial
Guía para comer en una ciudad que se ha situado entre las mejores de España para disfrutar del talento de los grandes cocineros
Está Valencia en un momento dulce en lo que a gastronomía se refiere. Restaurantes de muy buen nivel que ponen a la capital del Turia entre las ciudades punteras de España. Entre todos ellos sobresale el de Ricard Camarena, uno de los grandes cocineros que tenemos en España. El restaurante que lleva su nombre está situado en un espacio espectacular, en el Centro Bombas Gens, antigua fábrica de bombas hidráulicas reconvertida en centro de arte y también en restaurante de lujo. En los platos de Camarena hay profundas raíces de su tierra, un enorme respeto por el producto, mucho trabajo en cada elaboración para lograr resultados aparentemente sencillos, gran complejidad técnica, y, por encima de todo, sabores nítidos e intensos, que al final es lo más importante de su cocina. Camarena tiene también un restaurante informal, Canalla Bistró, con un más que aceptable nivel en la mayoría de los platos y muy buena relación calidad-precio, y Central Bar, un atractivo espacio en el monumental Mercado Central donde desayunar o almorzar al máximo nivel con tapas como la ensaladilla, los buciana ñuelos de bacalao o las bravas, más algunos bocadillos que van rotando.
La alternativa a Camarena en la capital valenciana llega de la mano de Quique Dacosta, que tiene allí tres restaurantes, todos muy céntricos. El más importante es El Poblet, un restaurante de alta cocina mediterránea que tiene al frente a Luis Valls y que cuenta con un servicio de categoría. Los otros, más informales, son Vuelve Carolina, en el mismo local, con una cocina más internacional, y Llisa Negra, muy centrado en el producto, con un par de buenos arroces en la carta.
En esa línea de cocina moderna, recomendable también Saití, de Vicente Patiño, uno de los chefs más sólidos de la Comunidad Valenciana. Su cocina, basada en las raíces de su tierra y en los productos de la zona, es más atrevida que la de algunos de sus colegas. Utiliza juegos y técnicas de vanguardia y asume un punto mayor de riesgo pero siempre bajo control y en general con buenos resultados. Otra buena dirección es Riff, donde el alemán Bernd Knöller, con una cocina absolutamente personal, diferente a todas, se ha abierto paso entre los grandes restaurantes valencianos. Todo el protagonismo recae sobre unos platos muy técnicos, muy trabajados también, en los que se concede al producto principal la importancia que merece.
Atención también a Lienzo, donde la murMaría José Martínez, junto a su marido, Juan José Soria, responsable de sala y bodega, ha hecho una apuesta decidida por la sostenibilidad, palabra de moda que aquí sí tiene sentido. Una cocina con mucha personalidad en la que el producto de proximidad juega un papel muy importante. Algo tiene que ver que proceda de una familia de agricultores. En sus platos, siempre elegantes, está muy presente la despensa levantina, desde quisquillas o alcachofas hasta carnes autóctonas. Un comedor amplio, con las mesas bien espaciadas y vestidas con manteles, tiene como fondo la cocina vista y la bodega donde se almacenan los vinos que maneja con criterio Juan José.
Y no se olviden de Fierro, muy próximo al Mercado de Ruzafa, con una original oferta centrada en dos menús de cocina divertida pero de mucho nivel a cargo de los argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço, formados junto a Quique Dacosta, que entremezclan sus orígenes argentinos con la tierra que les ha acogido. Germán y Carito tienen también, muy cerca, Doña Petrona, una sencilla casa de comidas, de precios contenidos, con una sólida cocina casera que une ambos lados del atlántico. Recetas tradicionales argentinas, las que conocieron los cocineros en sus hogares (atención a las empanadas y a la molleja crujiente), junto a otras mediterráneas, siempre con el producto valenciano como protagonista y las brasas muy presentes. La cocina abierta todo el día permite disfrutarla a cualquier hora.
En una línea muy diferente, uno de los imprescindibles es Rausell, todo un clásico de la ciudad. Aunque tiene dos confortables comedores es muy recomendable comer en su barra, probablemente la más completa y variada de Valencia. Allí se ve mejor el producto, expuesto en la zona de la entrada. Puras tentaciones, porque todo entra por los ojos. Miguel y José Rausell seleccionan siempre lo mejor de las costas valencianas. Una exhibición de poderío marino. Y si no quiere gastarse mucho, siempre tiene esas patatas bravas que son una delicia, o la ensaladilla, que bordan. Finalmente, el arroz. No abundan, curiosamente, las buenas arrocerías en la capital valenciana. Nuestra recomendación es Casa Carmela, en la Malvarrosa. Lo que empezó hace cien años como una humilde barraca es ahora la dirección más interesante a la hora de comer una paella. Una quincena entre arroces y fideuás, hechos con leña de naranjo o caldosos y siempre con ingredientes de la tierra y mariscos de las lonjas de la Comunidad Valenciana.
RICARD CAMARENA Y QUIQUE DACOSTA ENCABEZAN LA OFERTA