Marcas: La influencia de la humedad en los alimentos
INFLUENCIA DE LA HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Todo el mundo sabe que con el incremento de la temperatura, se propicia el desarrollo de los microorganismos, y con el paso del tiempo, disminuye la vida del producto, pero no se ha trabajado mucho la influencia de la humedad en la conservación de los alimentos.
La reducción de la merma está directamente ligada a la mejora de la humedad del producto fresco, lo que redunda en una mayor productividad en las ventas. Por su parte, la mejora de la calidad organoléptica, empezando por el aspecto visual, se traduce en que los consumidores aprecian un producto con más calidad, menos degradado y, por tanto, más apetecible para su compra. Y todo ello sin olvidar que facilitamos al consumidor una nueva experiencia de compra, obteniendo productos más saludables, conservados de forma natural y que son respetuosos con el medio ambiente. El objetivo de los equipos de nebulización es proporcionar un ambiente en el que no se produzca una pérdida de agua del producto por diferencia de presión hídrica. De esta form a, sin llegar a m ojar el producto, se consigue que se evite la evaporación de agua del producto fresco, con la consiguiente ralentización en otros procesos de degradación post-cosecha, consiguiendo excelentes resultados tanto a nivel de disminución de merma de producto como de calidad organoléptica. La humedad es el cuarto factor a tener en cuenta en la conservación de alimentos. Es el gran olvidado.
La tecnología de Aqualife comenzó a aplicarse inicialmente sobre la sección de pescadería, obteniendo resultados m uy satisfactorios que hicieron que en pocos años se convirtiera en líder del sector. A partir de 2006 comenzó el desarrollo de la tecnología de alta frecuencia para crear los ambientes de humedad relativa controlada, introduciendo estos nuevos equipos en la conservación de frutas y verduras (tanto en murales como en islas) y, posteriormente, en las vitrinas cárnicas. En la actualidad los sistemas de nebulización de Aqualife también se pueden encontrar en otros sectores, como cámaras de refrigeración y conservación, fl oricultura, buffets, bodegas y vinaterías, elaboración de tabaco y curtidos de piel. El sistema es efectivo para todo tipo de productos donde un exceso de pérdida de humedad produce una degradación más rápida.
Beneficios de la nebulización
Se han realizado varios estudios en colaboración con universidades y centros de investigación, sobre los benefi cios de la humidifi cación en las reducciones de las mermas y en las mejoras de las cualidades organolépticas de los frescos.
Así, por ejem plo, para la fruta en expositor se consigue una reducción del 8% en la merma después de siete días, mientras que en la verdura este porcentaje se eleva al 25%, según un estu-
dio realizado por la Universidad de La Rioja, en 2012. Para los productos cárnicos, las mermas directas en los productos con sistemas Aqualife se redujeron hasta un 4% en cuatro días de almacenamiento en vitrinas (informe elaborado, también en 2012, por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA).
Por su parte, la merma en pescado llega a reducirse hasta un 7% tras 50 horas de exposición, según se indica desde la Universidad de Zaragoza, en un estudio publicado en 2008. A estas mermas, además, deben añadirse las producidas por los residuos de los productos generados para mejorar el aspecto visual del producto expuesto, como es el caso del fileteado de carnes. La instalación de los equipos de nebulización Aqualife com porta un rápido retorno de la inversión, materializado por la disminución en la pérdida de producto; existe tanto un efecto directo, por el decremento en las mermas de los propios productos debido a la cantidad de agua de producto evaporada, como un efecto indirecto refl ejado en la pérdida de producto fi nal por su deterioro antes de la venta al consumidor. Estos dos factores, unidos al m ejor aspecto del producto fresco, que lo hace más apetecible al consumidor, implican que los equipos Aqualife sean el gran aliado del retailer de producto fresco. Según diversos estudios, está comprobado que estos sistemas ayudan a incrementar las ventas entre el 5% y el 20% de la sección, potenciando la adquisición por impulso. Estos sistemas cuentan con varias certifi caciones que garantizan su calidad, inocuidad, excelencia y la protección del consumidor, como ISO 22000, IQNet e ISO 9001.
Sostenibilidad y nuevos desarrollos
En el actual contexto de eficiencia medioambiental, los equipos de Aqualife son sinónim o de sostenibilidad, desarrollados con tecnología propia y garantía medioambiental. Contribuyen al ahorro energético puesto que la nebulización tiene un efecto de enfriam iento adiabático, lo que implica que disminuyan las necesidades de refrigeración.
Utilizan agua fría de red que se filtra, depura y desinfecta en continuo con una lámpara UV. Cuentan con sistemas de control de su funcionam iento para asegurar un nivel de hum edad constante y parada en caso de detección de fallos. Con el programa de gestión y control de los equipos, se cumple con todas las disposiciones de las autoridades sanitarias y guías de buenas prácticas del sector, tanto en aspectos de sanidad ambiental como alimentaria. Así, tanto el montaje como el mantenimiento cuentan con un estudio de HACCP de análisis de riesgo y control de puntos críticos. Cuando la tienda está cerrada y en ausencia de personal, de forma automatizada se realizan las labores de higienización que facilitan la inocuidad y protección del consumidor.
“LA HUMEDAD ES EL CUARTO FACTOR A TENER EN CUENTA EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. ES EL GRAN OLVIDADO”