JOSÉ RAFA MALÉM
Único cantinero cubano miembro del Salón de la Fama de IBA
Luizás esa cubanía que emana de su personalidad y el amor por su patria le vino a José Rafa Malém por haber nacido el 28 de enero de 1953, justamente en el año del centenario del Héroe Nacional de Cuba, José Martí. Quizás también esa pasión que siente por los cocteles nació corriendo de niño por las calles de Marianao, en La Habana, entonces llenas de bares que abrían sus puertas de noche y de día. Quizás ambas coincidencias predestinaron a este hombre jovial y dicharachero, «rellollo», como él mismo se denomina, a convertirse en el único cubano, hasta hoy, miembro del Salón de la Fama (1951-2016) de la Asociación Internacional de Bármanes (IBA, International Bartenders Association). Claro que todo no es coincidencia o predestinación. Detrás de títulos, honores, reconocimientos y alabanzas hay siempre mucho trabajo, dedicación, horas de empeño y, sobre todo, mucho corazón en lo que se hace. También una herencia innegable y el diseño de su propia historia. Sin dudas, ese es el caso de Rafa Malém, presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC) desde 2014.
Su abuelo libanés tuvo un bar en las puertas del Hipódromo de La Habana, y su padre negocios de cafeterías y bares, pero ninguno fue cantinero. No obstante, ahí debe haber nacido el arte de mezclar, de combinar bebidas, frutas, sabores… que ha definido desde entonces la vida de Rafa.
«Mi primer coctel -recuerda- se llamó “El trago mío” y lo elaboré de niño. Tenía jugo de tomate, cerveza y aceitunas. Ahí empezó todo. Fui creciendo y me hice amigo de figuras prominentes de la cantina cubana que mucho me enseñaron y guiaron por el arte del coctel, y así comencé hasta que en 2003 me hice miembro oficial de la Asociación de Cantineros de Cuba. Siempre me interesó la historia, principalmente la historia del oficio que escogí para entregarle mi vida. Me dediqué a estudiar e investigar sobre el origen de los cocteles cubanos; los maestros que nos antecedieron; el surgimiento del Club de Cantineros de la República de Cuba, fundado oficialmente en La Habana el 27 de junio de 1924, y reconocido como la asociación más antigua del gremio de los cantineros de un país del que se tenga registros oficiales en el mundo; las publicaciones especia-
lizadas; el primer recetario de coctelería, publicado por el Club de Cantineros en 1930. Fíjese usted, en 1930 ya teníamos un manual. Nuestros cocteles han dado la vuelta al orbe y son aclamados en cualquier lugar. Por ejemplo, en el Recetario de Cocteles Internacionales de la IBA están incluidos nuestros Cuba Libre, Daiquirí, Mojito, Adán y Eva (coctel ganador del Campeonato Mundial en Sevilla, España, 2003), y Cohíba Dry, Ocaso, Sabor Melodía y Havana Fusión (ganadores de los eventos panamericanos)».
Rafa interrumpe el diálogo para llamar a Lizbeth, su esposa, quien a fuerza de años, desvelos, alegrías y sueños compartidos domina el tema como él y representa su brazo derecho. Lizbeth trae en sus manos un cuadro con la revista donde se enumeran y explican los miembros del Salón de la Fama de IBA, entre ellos Rafa, por supuesto, con el trago que le representa: Los Nardos, aunque el reconocimiento no es por un coctel específicamente, sino por toda una historia de entrega al arte de la coctelería y a la IBA.
«Resulta que en 2004 viajo a Perú y allí conozco a directivos de IBA, presidentes de asociaciones de cantineros de otros países, premiados barman… y descubro entonces otro mundo que me abrió sus puertas y terminó acogiéndome como a un hijo. Hoy sigo entregando cada minuto de mi vida a la formación de nuevos cantineros cubanos, al desarrollo de la coctelería de mi isla querida, a ofrecer conferencias por todo el orbe, a la organización internacional que nos representa y a la asociación cubana que me honro presidir, la cual, si todo sale como está previsto, tendrá su sede bien montada, con escuela de capacitación incluida; a ganar para nuestro país el derecho de celebrar un campeonato mundial, y que esta Habana que ha sido declarada Capital Mundial de la Coctelería vista sus mejores galas para recibir a tantos profesionales del sector a nivel internacional; a rescatar tradiciones y cocteles y formas de hacer; a maridar nuestros diez cocteles emblemáticos con diez platos también emblemáticos de la cocina cubana, que hoy nuestra hermana Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba se ha propuesto sea reconocida como Patrimonio Cultural».
Lizbeth sonríe y Rafa gesticula y se emociona, y cuenta anécdotas vividas y otras que ha recibido como herencia o estudiando, y habla de los grandes, de sus famosos cocteles, de sus historias que han engrandecido la historia cubana, y lo hace con tanta pasión que logra trasladarnos a otras épocas y sentir que también conocimos a Constante Ribalaigua y su sobrino Antonio Milán; Fabio Delgado Fuentes, quien trabajó en el Sloppy Joe’s de La Habana y se dice que es autor de más de treinta y tres recetas de cocteles, entre ellas el Martini Special que creara para Errol Flynn; Gerardo Febles, Gerardo Hurtado, y tantos y tantos nombres, y tantas y tantas historias, que solo quieres estar allí, escuchándolo, para aprender un poco más.
«Pero… escriba ahí, periodista, para que quede bien claro: yo disfruto un día un trago, pero no bebo. No soy bebedor. Los que trabajamos en este sector, los especialistas, todos, tenemos el deber de orientar para que se beba con responsabilidad, que es la mejor manera de sentir un sabroso coctel y compartirlo, máxime si se trata del ron cubano, que es como un perfume a la piel. Y hablando de cocteles, ¿usted conoce Los Nardos? ¿Quiere probarlo?».
JOSÉ RAFA MALÉM THE ONLY CUBAN BARTENDER MEMBER OF THE IBA HALL OF FAME
«My first cocktail -he recalls- was called El trago mío (My drink) and I created it when I was a child. It had tomato juice, beer and olives. That's where everything started. I grew up and became friends with prominent figures from the Cuban bartender community who taught me a lot and guided me through the art of cocktail. That's how I started until in 2003 I became an official member of the Cuban Bartenders' Association. I was always interested in history, mainly the history of the trade I chose to devote my life to. I dedicated myself to study and research about the origin of Cuban cocktails; the masters who preceded us; the emergence of the Club de Cantineros (Barmen Association) of the Republic of Cuba, officially founded in Havana on June 27, 1924, and recognized as the oldest association of bartenders in a country with official records in the world; the specialized publications; the first mixology recipe book, published by the Club de Cantineros in 1930. You see, in 1930 we already had a manual. Our cocktails have gone around the world and are acclaimed anywhere. For example, the IBA'S International Cocktail Recipes include Cuba Libre, Daiquiri, Mojito, Adán y Eva (the winning cocktail of the World Championship in Seville, Spain, 2003), and Cohíba Dry, Ocaso, Sabor Melodía and Havana Fusión (winners of the Panamerican events)».
Detrás de títulos, honores, reconocimientos y alabanzas hay siempre mucho trabajo, dedicación, horas de empeño y, sobre todo, mucho corazón en lo que se hace. También una herencia innegable y el diseño de su propia historia. Sin dudas, ese el caso de Rafa Malém, presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC) desde 2014.