Sagastume
MARISQUERÍA
La angula, el alevín de la anguila, nace en el mar de los Sargazos, al este de Norteamérica, y es arrastrado a Europa por las corrientes del Atlántico. Al llegar a los ríos europeos, debido al contacto con el agua dulce, va adquiriendo su característico lomo negro. Es en esta fase cuando se captura, antes de convertirse en anguila. Capturarlo no es nada fácil, ya que hay que hacerlo manualmente, con un cedazo, al anochecer, bajo la débil luz de una linterna.
La escasez de este producto y la dificultad de su captura han disparado su valor, cuyo precio ha llegado a alcanzar los 1.000 €/kg.a pesar de ello, las angulas a la bilbaína, servidas en una cazuela de barro con ajo, aceite de oliva y guindilla ahumada, son el plato estrella del día de San Sebastián, que se celebra cada 20 de enero. La marisquería Sagastume es uno de los pocos establecimientos de San Sebastián en el que se puede adquirir este manjar, capturado, en este caso, en ríos situados entre Asturias y el País Vasco francés. Gracias al esfuerzo que realiza Sagastume por conseguir productos exclusivos de suprema calidad como las angulas, en el poco tiempo que lleva abierta -fue inaugurada en 2019- esta tienda se ha convertido en un referente en todo lo relativo a la compra de marisco, conservas y el mejor pescado. Aunque su incursión en San Sebastián es relativamente reciente, Sagastume tiene un gran arraigo en la provincia de Gipuzkoa, ya que cuenta con pescaderías en Villabona, Beasain, Alegia, Lasarte y Ordizia. De hecho, esta empresa nació en 1939, y es la cuarta generación de la misma familia la que lleva las riendas del negocio. Durante décadas, la adaptabilidad a las preferencias y necesidades de sus clientes ha sido una constante: la pasada primavera, por ejemplo, debido al confinamiento provocado por la pandemia del COVID-19, la marisquería inauguró un servicio a domicilio gratuito, que seguirá ofreciendo en adelante; y en verano lanzó su tienda online, con la que provee a toda España del mejor género.
El establecimiento de San Sebastián cuenta con un cocedero, y con un vivero a la vista del público donde los clientes pueden elegir las langostas, bogavantes y centollos que quieren adquirir. La selección de género vivo es muy variada: camarones, langostinos, langostas, bogavantes, centollos, percebes, ostras, almejas, navajas, zamburiñas, coquinas, cigalas y bueyes de mar. Entre los productos más demandados están las exquisitas ostras de Gillardeau, las gambas blancas de Huelva y los erizos de mar, percebes, ostras planas y almejas de Galicia.
Debido a la cada vez mayor demanda de comida japonesa, Sagastume ha empezado recientemente a elaborar y vender sushi,hecho artesanalmente con su propio pescado y marisco: bandejas de makis, nigiris, sashimis, hosomakis y California rolls. Destaca también su cuidada selección de conservas de la casa Maisor de Getaria, con anchoas y ventresca en aceite de oliva, bonito del Norte y atún rojo salvaje marinado en cítricos. Para maridar esta plétora de delicias del mar, Sagastume dispone además de una selección de vinos.
Ya sea para celebrar el día de San Sebastián disfrutando de unas angulas en una sociedad gastronómica con los amigos, o para deleitar a la familia con una buena mariscada, o con kokotxas de merluza, un besugo o rodaballo salvaje -seleccionados a diario-, Sagastume es la opción ideal. Su firme apuesta por el producto pescado de forma sostenible, que incluye métodos tan selectivos como el Green Stick para la pesca de atún salvaje, es su mejor carta de presentación.