CARNE DE BRAVO: ¡YA ERA HORA!

Hace unos días, el chef Mario Sandoval (Premio Nacional de Gastronomía 2013) y FEDELIA, la Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia, presentaron Carne de Bravo, un proyecto conjunto que busca reconocer y valorar la carne de lidia. Aunque parezca sorprendente, la carne de toro bravo es un lujo desconocido para la mayoría de nosotros, que hemos permanecido ajenos a su versatilidad, sus propiedades y su potencial gastronómico durante demasiado tiempo. Y eso a pesar de tratarse de una carne excelente, muy sana, saludable –estos animales se crían en el campo en absoluta libertad, alimentados con productos naturales–, y además muy barata: su precio ronda los 2,80 € / kilo. Un chollo. Y sin embargo, hasta la aparición de este proyecto –que cuenta con el sello oficial “Raza Autóctona 100% lidia”–, la carne de bravo ha sido un producto maltratado, cuando no despreciado, que, más allá del conocido estofado de rabo de toro, suele acabar servida en forma de hamburguesa. Excelentes, pero si me lo permites, un desperdicio. Teniendo en cuenta que nuestra cabaña brava se cifra en 194 931 reses, casi la mitad de ellas (88 700) reproductoras, según un reciente informe de la Fundación Toro de Lidia, el remanente es enorme. Por eso, la iniciativa cobra no solo una dimensión gastronómica, sino también económica –supondría la creación de puestos de trabajo en un momento crítico para nuestra economía–, turística –la comercialización de esta carne se convertiría en un reclamo para los millones de personas que nos visitan cada año y gastan el 30% de su presupuesto en comer–, y medioambiental –su justa y apreciada comercialización contribuirá al mantenimiento de la dehesa (más de 540 000 hectáreas se dedican al toro bravo)–. Sin mencionar que al aumentar la demanda y mejorar su precio, la rentabilidad de la carne de bravo permitiría afianzar en el tiempo la tan denostada Fiesta.

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