CAR­NE DE BRA­VO: ¡YA ERA HO­RA!

Beef! - - Editorial - Ju­lián Due­ñas

Ha­ce unos días, el chef Ma­rio San­do­val (Pre­mio Na­cio­nal de Gas­tro­no­mía 2013) y FEDELIA, la Fe­de­ra­ción de Aso­cia­cio­nes de Ra­za Au­tóc­to­na de Li­dia, pre­sen­ta­ron Car­ne de Bra­vo, un pro­yec­to con­jun­to que bus­ca re­co­no­cer y va­lo­rar la car­ne de li­dia. Aun­que pa­rez­ca sor­pren­den­te, la car­ne de to­ro bra­vo es un lu­jo des­co­no­ci­do pa­ra la ma­yo­ría de no­so­tros, que he­mos per­ma­ne­ci­do aje­nos a su ver­sa­ti­li­dad, sus pro­pie­da­des y su po­ten­cial gas­tro­nó­mi­co du­ran­te de­ma­sia­do tiem­po. Y eso a pe­sar de tra­tar­se de una car­ne ex­ce­len­te, muy sa­na, sa­lu­da­ble –es­tos ani­ma­les se crían en el cam­po en ab­so­lu­ta li­ber­tad, ali­men­ta­dos con pro­duc­tos na­tu­ra­les–, y ade­más muy ba­ra­ta: su pre­cio ron­da los 2,80 € / ki­lo. Un cho­llo. Y sin em­bar­go, has­ta la apa­ri­ción de es­te pro­yec­to –que cuen­ta con el se­llo ofi­cial “Ra­za Au­tóc­to­na 100% li­dia”–, la car­ne de bra­vo ha si­do un pro­duc­to mal­tra­ta­do, cuan­do no des­pre­cia­do, que, más allá del co­no­ci­do es­to­fa­do de ra­bo de to­ro, sue­le aca­bar ser­vi­da en for­ma de ham­bur­gue­sa. Ex­ce­len­tes, pe­ro si me lo per­mi­tes, un des­per­di­cio. Te­nien­do en cuen­ta que nues­tra cabaña bra­va se ci­fra en 194 931 re­ses, ca­si la mi­tad de ellas (88 700) re­pro­duc­to­ras, se­gún un re­cien­te in­for­me de la Fun­da­ción To­ro de Li­dia, el re­ma­nen­te es enor­me. Por eso, la ini­cia­ti­va co­bra no so­lo una di­men­sión gas­tro­nó­mi­ca, sino tam­bién eco­nó­mi­ca –su­pon­dría la crea­ción de pues­tos de tra­ba­jo en un mo­men­to crítico pa­ra nues­tra eco­no­mía–, tu­rís­ti­ca –la co­mer­cia­li­za­ción de es­ta car­ne se con­ver­ti­ría en un re­cla­mo pa­ra los mi­llo­nes de per­so­nas que nos vi­si­tan ca­da año y gas­tan el 30% de su pre­su­pues­to en co­mer–, y me­dioam­bien­tal –su jus­ta y apre­cia­da co­mer­cia­li­za­ción con­tri­bui­rá al man­te­ni­mien­to de la dehe­sa (más de 540 000 hectáreas se de­di­can al to­ro bra­vo)–. Sin men­cio­nar que al au­men­tar la de­man­da y me­jo­rar su pre­cio, la ren­ta­bi­li­dad de la car­ne de bra­vo per­mi­ti­ría afian­zar en el tiem­po la tan de­nos­ta­da Fies­ta.

Me gus­ta­ría sa­ber qué te ha pa­re­ci­do es­te nú­me­ro de BEEF! Si tie­nes al­gu­na su­ge­ren­cia o te in­tere­sa­ría en­con­trar al­gún te­ma en es­pe­cial, por fa­vor ház­me­lo sa­ber en mi di­rec­ción de mail jdue­nas@gyj.es

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