ASÍ SE FILETEA EL CON­GRIO

Beef! - - Para Variar -

Pri­me­ro re­cor­tar a ras del cuer­po las dos pe­que­ñas ale­tas ven­tra­les la­te­ra­les con una ti­je­ra re­cia. A con­ti­nua­ción, co­lo­car un cu­chi­llo afi­la­do en dia­go­nal en la ba­se de la ca­be­za y se­pa­rar­la del cuer­po con un cor­te se­co. A con­ti­nua­ción se­pa­rar de la es­pi­na cen­tral el fi­le­te que es­tá al otro la­do em­pe­zan­do por la par­te su­pe­rior del lo­mo. Lue­go se­pa­rar tam­bién la par­te in­fe­rior con cor­tes lim­pios. A di­fe­ren­cia de la an­gui­la, que se des­pe­lle­ja fá­cil­men­te, la piel del con­grio es­tá muy ad­he­ri­da. Por eso hay que des­li­zar el cu­chi­llo pe­ga­do a la piel por de­ba­jo de la car­ne, mien­tras con la otra mano se ten­sa la piel ti­ran­do en di­rec­ción con­tra­ria. La­dear el cuer­po y em­plear un cu­chi­llo pun­tia­gu­do y no de­ma­sia­do pe­que­ño pa­ra ir des­pren­dien­do el pri­mer fi­le­te de car­ne cla­ra em­pe­zan­do por la ba­se de la ca­be­za y si­guien­do por la es­pi­na cen­tral has­ta lle­gar al ex­tre­mo de la co­la. Re­cor­tar con una ti­je­ra la piel que to­da­vía cuel­ga de la ras­pa. Lue­go pa­sar la pal­ma de la mano pe­ga­da a los fi­le­tes, des­de el na­ci­mien­to de la ca­be­za has­ta la co­la, pa­ra de­tec­tar es­pi­nas fi­nas que se re­ti­ran con unas pin­zas. Cor­tar los fi­nos fi­le­tes en por­cio­nes. El con­grio tie­ne un sa­bor pe­cu­liar bas­tan­te in­ten­so así que re­co­men­da­mos ahu­mar­lo o es­ca­be­char­lo en fi­le­tes que lue­go se so­fríen bre­ve­men­te a fuego vi­vo (véa­se receta en pá­gi­na si­guien­te). Al cor­tar los fi­le­tes hay que lle­var el cu­chi­llo lo más pe­ga­do po­si­ble a la ras­pa cen­tral des­pren­dien­do tam­bién las es­pi­nas que sa­len de ella. Lo me­jor es cor­tar lim­pia­men­te la piel, que pa­re­ce cue­ro, con ayu­da de una ti­je­ra de co­ci­na afi­la­da. El in­te­rior de los flan­cos del vien­tre es­tá re­ves­ti­do con una piel blan­ca y fir­me. Pri­me­ro se des­pren­de cui­da­do­sa­men­te de la car­ne en una es­qui­na con ayu­da de un cu­chi­llo, lue­go se le­van­ta y se si­gue des­pren­dien­do con el cu­chi­llo.

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