ASÍ SE FILETEA EL CONGRIO
Primero recortar a ras del cuerpo las dos pequeñas aletas ventrales laterales con una tijera recia. A continuación, colocar un cuchillo afilado en diagonal en la base de la cabeza y separarla del cuerpo con un corte seco. A continuación separar de la espina central el filete que está al otro lado empezando por la parte superior del lomo. Luego separar también la parte inferior con cortes limpios. A diferencia de la anguila, que se despelleja fácilmente, la piel del congrio está muy adherida. Por eso hay que deslizar el cuchillo pegado a la piel por debajo de la carne, mientras con la otra mano se tensa la piel tirando en dirección contraria. Ladear el cuerpo y emplear un cuchillo puntiagudo y no demasiado pequeño para ir desprendiendo el primer filete de carne clara empezando por la base de la cabeza y siguiendo por la espina central hasta llegar al extremo de la cola. Recortar con una tijera la piel que todavía cuelga de la raspa. Luego pasar la palma de la mano pegada a los filetes, desde el nacimiento de la cabeza hasta la cola, para detectar espinas finas que se retiran con unas pinzas. Cortar los finos filetes en porciones. El congrio tiene un sabor peculiar bastante intenso así que recomendamos ahumarlo o escabecharlo en filetes que luego se sofríen brevemente a fuego vivo (véase receta en página siguiente). Al cortar los filetes hay que llevar el cuchillo lo más pegado posible a la raspa central desprendiendo también las espinas que salen de ella. Lo mejor es cortar limpiamente la piel, que parece cuero, con ayuda de una tijera de cocina afilada. El interior de los flancos del vientre está revestido con una piel blanca y firme. Primero se desprende cuidadosamente de la carne en una esquina con ayuda de un cuchillo, luego se levanta y se sigue desprendiendo con el cuchillo.