AUTÓCTONO:

En la isla solo existen unos 3 000 cerdos negros. Aproximadamente un tercio pertenece a Can Company.

Los cerdos campan a sus anchas en los terrenos que Can Company posee en el interior de la isla. Su alimentación se realiza con pasto y cereales (una mezcla de cebada y leguminosas). tura corporal. Respecto a su carne, presenta a la vista grasa infiltrada y es de color oscuro. El ácido oleico –el mismo ácido graso monoinsaturado que tiene el aceite de oliva virgen extra– representa el 50% de los ácidos grasos del cerdo negro mallorquín. Ello quiere decir que la carne de esta raza es idónea para la prevención de enfermedades cardiovasculares gracias a los beneficios que ejerce el ácido oleico en los vasos sanguíneos.

Antes de seguir profundizando en la producción, volvamos a nuestros dos protagonistas. Javier Irazusta es gerente de Can Company, la firma bajo la que se comercializan los embutidos ideados por Reina. “A Xesc y a mí nos puso en contacto Andreu Genestra”, recuerda Irazusta. Genestra es un renombrado chef mallorquín con estrella Michelin que saltó a la palestra tras ofrecer un exitoso ágape en el palacio de la Almudaina a Felipe y Letizia y a sus 300 invitados, poco después de ser coronados reyes. “Andreu creía que Xesc era el perfil de persona que debíamos incorporar a Can Company para lanzar un proyecto novedoso y con sentido. ¡Y no se equivocó! Xesc era la persona idónea y le captamos al vuelo. Te-