TENER PACIENCIA

Ahora bien, para que los huesos muestren de lo que son realmente capaces los cocineros tienen que darles mucho tiempo en la olla o en la cocotte: el colágeno presente en el tejido conjuntivo y en los huesos se compone de madejas de proteínas dispuestas en forma de triple hélice (espiral) de consistencia viscosa. Por eso ni siquiera los dientes más fuertes pueden partir esas fibras aunque estén calientes si no se han cocido del todo, como ocurre por ejemplo con los bistecs poco hechos. Solo a partir del momento en que la carne alcanza una temperatura de 60 grados, esas madejas empiezan a abrirse muy lentamente y a liberar los mucopolisacáridos que antes estaban ligados en ellas. Estos son las sustancias gelatinosas que, a temperaturas interiores entre 60 y 80 grados, surgen como una especie de gelatina entre las fibras de carne y pueden almacenar hasta diez veces su peso en líquido, lo que explica la jugosidad, incluso de los asados muy hechos.

Los glicosaminoglicanos que también salen al exterior hacen que la salsa sea espesa y sabrosa. Por eso los estofados con un alto porcentaje de huesos ricos en colágeno siempre saben mejor que los asados a los que previamente se han retirado los huesos.

En el mejor de los casos también cuecen de dentro afuera: por ejemplo, el sólido hueso de caña de la pierna de cordero sobresale por un extremo y, a diferencia de las acuosas fibras de carne, transmite como si fuera un