TE­NER PA­CIEN­CIA

Beef! - - Duros De Roer -

Aho­ra bien, pa­ra que los hue­sos mues­tren de lo que son real­men­te ca­pa­ces los co­ci­ne­ros tie­nen que dar­les mu­cho tiem­po en la olla o en la co­cot­te: el co­lá­geno pre­sen­te en el te­ji­do con­jun­ti­vo y en los hue­sos se com­po­ne de ma­de­jas de pro­teí­nas dis­pues­tas en for­ma de tri­ple hé­li­ce (es­pi­ral) de con­sis­ten­cia vis­co­sa. Por eso ni si­quie­ra los dien­tes más fuer­tes pue­den par­tir esas fi­bras aun­que es­tén ca­lien­tes si no se han co­ci­do del to­do, co­mo ocu­rre por ejem­plo con los bis­tecs po­co he­chos. So­lo a par­tir del mo­men­to en que la car­ne al­can­za una tem­pe­ra­tu­ra de 60 gra­dos, esas ma­de­jas em­pie­zan a abrir­se muy len­ta­men­te y a li­be­rar los mu­co­po­li­sa­cá­ri­dos que an­tes es­ta­ban li­ga­dos en ellas. Es­tos son las sus­tan­cias ge­la­ti­no­sas que, a tem­pe­ra­tu­ras in­te­rio­res en­tre 60 y 80 gra­dos, sur­gen co­mo una es­pe­cie de ge­la­ti­na en­tre las fi­bras de car­ne y pue­den al­ma­ce­nar has­ta diez ve­ces su pe­so en lí­qui­do, lo que ex­pli­ca la ju­go­si­dad, in­clu­so de los asa­dos muy he­chos.

Los gli­co­sa­mi­no­gli­ca­nos que tam­bién sa­len al ex­te­rior ha­cen que la sal­sa sea es­pe­sa y sa­bro­sa. Por eso los es­to­fa­dos con un al­to por­cen­ta­je de hue­sos ri­cos en co­lá­geno siem­pre sa­ben me­jor que los asa­dos a los que pre­via­men­te se han re­ti­ra­do los hue­sos.

En el me­jor de los ca­sos tam­bién cue­cen de den­tro afue­ra: por ejem­plo, el só­li­do hueso de ca­ña de la pier­na de cor­de­ro so­bre­sa­le por un ex­tre­mo y, a di­fe­ren­cia de las acuo­sas fi­bras de car­ne, trans­mi­te co­mo si fue­ra un

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