SE­CRE­TOS CO­CI­DOS

Beef! - - Duros De Roer -

En los hue­sos cru­dos con tué­tano la trans­mi­sión del ca­lor se in­ten­si­fi­ca por la ac­ción del co­lá­geno en­cap­su­la­do en su in­te­rior y el ele­va­do por­cen­ta­je de gra­sa de más del 70 por cien­to del tué­tano blan­co, que tam­bién re­ci­be el nom­bre de “mé­du­la gra­sa” pa­ra di­fe­ren­ciar­lo del te­ji­do ro­jo pre­sen­te en los hue­sos más fi­nos.

Aho­ra bien, tam­bién se pro­du­cen fe­nó­me­nos opues­tos, co­mo to­do aman­te de la car­ne sa­be por su pro­pia ex­pe­rien­cia con la sar­tén: por ejem­plo, el hueso neu­ma­ti­za­do (lleno de ai­re) de las pa­tas de po­llo con­du­ce peor el ca­lor que la car­ne mus­cu­lar si­tua­da al­re­de­dor. Por eso, en un po­llo asa­do por com­ple­to en el horno a 180-200 gra­dos la car­ne si­tua­da jus­to al la­do de la ti­bia y el pe­ro­né sue­le te­ner to­da­vía un tono de­ma­sia­do co­lo­ra­do o ro­sa­do.

Tam­bién se ob­ser­va un fe­nó­meno si­mi­lar en los fi­le­tes con el hueso en for­ma de T y en las chu­le­tas: al co­cer la pie­za bre­ve­men­te du­ran­te me­nos de 20 mi­nu­tos en la pa­rri­lla o en la sar­tén, el ca­lor lle­ga más len­ta­men­te has­ta las zo­nas de car­ne pró­xi­mas al hueso. Co­sa que se de­be a su vez a las ca­rac­te­rís­ti­cas del hueso del es­ter­nón y de los hue­sos de las cos­ti­llas que, en com­pa­ra­ción con los hue­sos hue­cos que sos­tie­nen el es­que­le­to, de­ben ser por lo me­nos al­go fle­xi­bles. Eso se per­ci­be bas­tan­te bien en los pun­tos de cor­te de las cos­ti­llas: mé­du­la ro­ja, en­tre­te­ji­da en ca­de­nas de fos­fa­to de cal­cio de as­pec­to are­no­so.

Tam­bién son una ex­cep­ción de la re­gla de “co­cer con hue­sos” to­dos los mé­to­dos de coc­ción sous-vi­de (al va­cío) o a ba­jas tem­pe­ra­tu­ras por­que, al co­cer por de­ba­jo de los 100 gra­dos, las di­fe­ren­cias de con­duc­ti­bi­li­dad no desem­pe­ñan un pa­pel de­ci­si­vo. En ese ca­so pue­de ser más in­tere­san­te des­de un pun­to de vis­ta cu­li­na­rio que, an­tes de es­to­far la car­ne, re­lle­ne­mos el hue­co del hueso de la pier­na o de la pa­le­ti­lla des­pren­di­do de la pie­za con mu­cho ajo y hier­bas, al es­ti­lo me­di­te­rrá­neo, y que cor­te­mos en pe­que­ños tro­zos los hue­sos que nos ha­ya da­do el car­ni­ce­ro o que ha­ya­mos re­ti­ra­do no­so­tros mis­mos y que los co­za­mos sua­ve­men­te a fue­go len­to du­ran­te un par de ho­ras jun­to con el asa­do y las ver­du­ras es­to­fa­das.

Ade­más, hay que te­ner en cuen­ta que el pre­cio del ki­lo de car­ne des­hue­sa­da es más al­to. En ca­so de du­da sim­ple­men­te hay que lle­var­se aque­llo por lo que uno ha pa­ga­do di­rec­ta o in­di­rec­ta­men­te.

Cuan­do se tra­ta de hue­sos pa­ra so­pa to­do co­ci­ne­ro pue­de ver­se en­fren­ta­do a se­rios con­flic­tos in­ter­nos por­que, por un la­do, el tué­tano im­pri­me un fuer­te ca­rác­ter al bo­ne broth, pe­ro, por otro, al co­cer­lo con la so­pa »

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.