SECRETOS COCIDOS

En los huesos crudos con tuétano la transmisión del calor se intensifica por la acción del colágeno encapsulado en su interior y el elevado porcentaje de grasa de más del 70 por ciento del tuétano blanco, que también recibe el nombre de “médula grasa” para diferenciarlo del tejido rojo presente en los huesos más finos.

Ahora bien, también se producen fenómenos opuestos, como todo amante de la carne sabe por su propia experiencia con la sartén: por ejemplo, el hueso neumatizado (lleno de aire) de las patas de pollo conduce peor el calor que la carne muscular situada alrededor. Por eso, en un pollo asado por completo en el horno a 180-200 grados la carne situada justo al lado de la tibia y el peroné suele tener todavía un tono demasiado colorado o rosado.

También se observa un fenómeno similar en los filetes con el hueso en forma de T y en las chuletas: al cocer la pieza brevemente durante menos de 20 minutos en la parrilla o en la sartén, el calor llega más lentamente hasta las zonas de carne próximas al hueso. Cosa que se debe a su vez a las características del hueso del esternón y de los huesos de las costillas que, en comparación con los huesos huecos que sostienen el esqueleto, deben ser por lo menos algo flexibles. Eso se percibe bastante bien en los puntos de corte de las costillas: médula roja, entretejida en cadenas de fosfato de calcio de aspecto arenoso.

También son una excepción de la regla de “cocer con huesos” todos los métodos de cocción sous-vide (al vacío) o a bajas temperaturas porque, al cocer por debajo de los 100 grados, las diferencias de conductibilidad no desempeñan un papel decisivo. En ese caso puede ser más interesante desde un punto de vista culinario que, antes de estofar la carne, rellenemos el hueco del hueso de la pierna o de la paletilla desprendido de la pieza con mucho ajo y hierbas, al estilo mediterráneo, y que cortemos en pequeños trozos los huesos que nos haya dado el carnicero o que hayamos retirado nosotros mismos y que los cozamos suavemente a fuego lento durante un par de horas junto con el asado y las verduras estofadas.

Además, hay que tener en cuenta que el precio del kilo de carne deshuesada es más alto. En caso de duda simplemente hay que llevarse aquello por lo que uno ha pagado directa o indirectamente.

Cuando se trata de huesos para sopa todo cocinero puede verse enfrentado a serios conflictos internos porque, por un lado, el tuétano imprime un fuerte carácter al bone broth, pero, por otro, al cocerlo con la sopa »