Pa­ra te­ner éxi­to co­ci­nan­do hue­sos hay que se­guir un par de re­glas. Ana­li­ce­mos el tras­fon­do y los he­chos pu­ros y du­ros

Beef! - - Duros De Roer -

Los hue­sos de va­ca to­da­vía no se han re­pues­to del du­ro gol­pe re­ci­bi­do ha­ce ya más de 20 años: co­mo con­se­cuen­cia de la cri­sis de las va­cas lo­cas de los años no­ven­ta, al sa­cri­fi­car el ga­na­do va­cuno hay que des­truir el ce­re­bro, el crá­neo, la mé­du­la es­pi­nal, los ojos y el ba­zo. 153 con­su­mi­do­res de car­ne de va­ca mu­rie­ron por la en­fer­me­dad de Creutz­feldt-Ja­kob, los prio­nes cau­san­tes de es­ta pa­to­lo­gía ha­bían pa­sa­do al ga­na­do va­cuno y al ser hu­mano a tra­vés del pien­so de ha­ri­na ani­mal pro­ce­den­te de ove­jas y ca­bras, prohi­bi­do des­de 2001. Aun­que ha­ce tiem­po que el pro­ble­ma ya no es­tá so­bre la me­sa gra­cias a unos con­tro­les más es­tric­tos, en las sa­las de des­pie­ce del ma­ta­de­ro to­da­vía se re­ti­ran los res­tos de mé­du­la es­pi­nal de las mi­ta­des de va­ca, a con­ti­nua­ción se les po­ne una mar­ca de co­lor y se in­ci­ne­ran co­mo “ma­te­rial de ca­te­go­ría uno”. Sal­vo es­to, los hue­sos son tan se­gu­ros des­de un pun­to de vis­ta sa­ni­ta­rio, o tan in­se­gu­ros si se con­tra­vie­nen las re­glas de higiene, co­mo to­das las de­más par­tes con­su­mi­bles del ani­mal. Las in­te­rrup­cio­nes en la ca­de­na de frío son al­go más pe­li­gro­sas por­que el tué­tano blan­co de los hue­sos de ca­ña de las pa­tas y el tué­tano ro­jo de las zo­nas de cor­te de las chu­le­tas o los bis­tecs ofre­cen un me­dio vi­tal mu­cho más fa­vo­ra­ble al cre­ci­mien­to de agen­tes pa­tó­ge­nos que la car­ne. El pro­ce­di­mien­to más po­pu­lar pa­ra ma­du­rar la car­ne –en hú­me­do y al va­cío– so­lo se em­plea con pie­zas de va­cuno sin hue­sos. Pa­ra ello se de­ja re­po­sar el lo­mo en­te­ro dos o tres días en la cá­ma­ra fri­go­rí­fi­ca y lue­go se re­ti­ran los hue­sos y se em­pa­que­ta la car­ne al va­cío. Por eso hay que ser pru­den­tes an­te la ofer­ta de un grue­so por­ter­hou­se en­va­sa­do pa­ra pre­pa­rar el clá­si­co ita­liano bis­tec­ca alla fio­ren­ti­na acom­pa­ña­do de ju­go de car­ne os­cu­ro. En Ita­lia no se sue­le de­jar re­po­sar lo su­fi­cien­te el cor­te de va­ca chia­ni­na que ter­mi­na de ma­du­rar pa­ra la ex­por­ta­ción en el en­va­se. Sin em­bar­go, los buenos bis­tecs con hueso to­tal­men­te ma­du­ros, co­mo los de hueso en T, to­mahawk, clubs­teak o cô­te de boeuf, así co­mo la ca­za, se so­me­ten a mé­to­dos de ma­du­ra­ción ae­ró­bi­cos co­mo el dry aging o aque­llos en los que la car­ne se cu­bre de moho. La car­ne de ave, cer­do o cor­de­ro requiere po­co tiem­po de ma­du­ra­ción, si se tra­ta de pier­nas, pa­le­ti­llas, co­di­llos o chu­le­tas, no hay ries­go de con­ta­mi­na­ción por gér­me­nes en el en­va­sa­do en hú­me­do, siem­pre que el car­ni­ce­ro tra­ba­je lim­pia­men­te. Las si­guien­tes re­glas bá­si­cas ayu­dan cuan­do uno es­tá an­te el mos­tra­dor de la car­ne: pro­cu­rar que no ha­ya lí­qui­do en el en­vol­to­rio o ban­de­ja del car­ni­ce­ro, que los hue­sos ten­gan cor­tes lim­pios li­bres de as­ti­llas y de da­ños vi­si­bles y que la car­ne des­pren­da un olor fres­co. Si se tra­ta de bis­tecs de lo­mo, el car­ni­ce­ro de­be cor­tar los hue­sos con la sie­rra por­que así ape­nas se as­ti­llan, a di­fe­ren­cia de si se par­ten con cu­chi­llo. Cuan­do se sie­rran los hue­sos con tué­tano que­da un pol­vi­llo que se des­com­po­ne fá­cil­men­te y ha­ce que la pie­za se con­ser­ve du­ran­te me­nos tiem­po en la ne­ve­ra. To­da la car­ne con hueso de­be guar­dar­se co­mo má­xi­mo tres o cua­tro días tras la com­pra en el com­par­ti­men­to más frío de la ne­ve­ra (aba­jo del to­do, jus­to por en­ci­ma de ce­ro gra­dos) sin en­vol­to­rio plás­ti­co y so­bre un par de ca­pas de pa­pel de co­ci­na lim­pio. Al con­ge­lar hay que pro­cu­rar que la bol­sa de con­ge­la­ción que­de pe­ga­da al hueso; si no, pue­de al­te­rar­se su co­lor. Me­jor aún: ce­rrar an­tes la bol­sa ce­ñi­da al va­cío. So­lo con re­ser­vas la car­ne con hueso es apro­pia­da pa­ra co­cer sous-vi­de du­ran­te lar­go tiem­po a tem­pe­ra­tu­ras muy ba­jas o pa­ra coc­cio­nes sua­ves a 80 gra­dos: el ma­te­rial de­be ser muy fres­co y ha­cer­se con su­mo cuidado. Con­se­jo: em­plear es­ca­be­ches agrios y freír a fue­go vi­vo la car­ne an­tes de co­ci­nar­la al ba­ño ma­ría.

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