Para tener éxito cocinando huesos hay que seguir un par de reglas. Analicemos el trasfondo y los hechos puros y duros

Los huesos de vaca todavía no se han repuesto del duro golpe recibido hace ya más de 20 años: como consecuencia de la crisis de las vacas locas de los años noventa, al sacrificar el ganado vacuno hay que destruir el cerebro, el cráneo, la médula espinal, los ojos y el bazo. 153 consumidores de carne de vaca murieron por la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, los priones causantes de esta patología habían pasado al ganado vacuno y al ser humano a través del pienso de harina animal procedente de ovejas y cabras, prohibido desde 2001. Aunque hace tiempo que el problema ya no está sobre la mesa gracias a unos controles más estrictos, en las salas de despiece del matadero todavía se retiran los restos de médula espinal de las mitades de vaca, a continuación se les pone una marca de color y se incineran como “material de categoría uno”. Salvo esto, los huesos son tan seguros desde un punto de vista sanitario, o tan inseguros si se contravienen las reglas de higiene, como todas las demás partes consumibles del animal. Las interrupciones en la cadena de frío son algo más peligrosas porque el tuétano blanco de los huesos de caña de las patas y el tuétano rojo de las zonas de corte de las chuletas o los bistecs ofrecen un medio vital mucho más favorable al crecimiento de agentes patógenos que la carne. El procedimiento más popular para madurar la carne –en húmedo y al vacío– solo se emplea con piezas de vacuno sin huesos. Para ello se deja reposar el lomo entero dos o tres días en la cámara frigorífica y luego se retiran los huesos y se empaqueta la carne al vacío. Por eso hay que ser prudentes ante la oferta de un grueso porterhouse envasado para preparar el clásico italiano bistecca alla fiorentina acompañado de jugo de carne oscuro. En Italia no se suele dejar reposar lo suficiente el corte de vaca chianina que termina de madurar para la exportación en el envase. Sin embargo, los buenos bistecs con hueso totalmente maduros, como los de hueso en T, tomahawk, clubsteak o côte de boeuf, así como la caza, se someten a métodos de maduración aeróbicos como el dry aging o aquellos en los que la carne se cubre de moho. La carne de ave, cerdo o cordero requiere poco tiempo de maduración, si se trata de piernas, paletillas, codillos o chuletas, no hay riesgo de contaminación por gérmenes en el envasado en húmedo, siempre que el carnicero trabaje limpiamente. Las siguientes reglas básicas ayudan cuando uno está ante el mostrador de la carne: procurar que no haya líquido en el envoltorio o bandeja del carnicero, que los huesos tengan cortes limpios libres de astillas y de daños visibles y que la carne desprenda un olor fresco. Si se trata de bistecs de lomo, el carnicero debe cortar los huesos con la sierra porque así apenas se astillan, a diferencia de si se parten con cuchillo. Cuando se sierran los huesos con tuétano queda un polvillo que se descompone fácilmente y hace que la pieza se conserve durante menos tiempo en la nevera. Toda la carne con hueso debe guardarse como máximo tres o cuatro días tras la compra en el compartimento más frío de la nevera (abajo del todo, justo por encima de cero grados) sin envoltorio plástico y sobre un par de capas de papel de cocina limpio. Al congelar hay que procurar que la bolsa de congelación quede pegada al hueso; si no, puede alterarse su color. Mejor aún: cerrar antes la bolsa ceñida al vacío. Solo con reservas la carne con hueso es apropiada para cocer sous-vide durante largo tiempo a temperaturas muy bajas o para cocciones suaves a 80 grados: el material debe ser muy fresco y hacerse con sumo cuidado. Consejo: emplear escabeches agrios y freír a fuego vivo la carne antes de cocinarla al baño maría.