CORTAR UN LOMO DE VACA EN BISTECS

Producto inicial: 1 lomo alto de una pieza con 4 huesos costales

Colocar el lomo alto sobre una superficie antideslizante con los huesos costales hacia arriba.

Como los extremos de los huesos costales deben quedar a la vista por motivos ópticos, hay que retirar la grasa (de forma triangular) situada entre los extremos de los huesos y el comienzo de la primera carne muscular con un cuchillo de deshuesar, de tal forma que los huesos queden visibles en toda su longitud.

Con un cuchillo grande cortar hacia abajo entre dos costillas hasta llegar al hueso dorsal.

Empujar un poco hacia un lado la chuleta seccionada y serrar la columna vertebral con la sierra de cocina. Limpiar la zona de corte de polvo de hueso y astillas.