CON LE­CHE CRU­DA:

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Can­ta­gru­llas es la úni­ca que­se­ría de Es­pa­ña que es­tá au­to­ri­za­da a ela­bo­rar que­sos fres­cos con le­che cru­da de ove­ja. Exis­ten, por su­pues­to, otras que tam­bién em­plean le­che no pas­te­ri­za­da, pe­ro apli­can ma­du­ra­cio­nes su­pe­rio­res a 60 días. » gran res­pe­to por la gas­tro­no­mía y por el mun­do del que­so". To­da esa olea­da de chefs de van­guar­dia adep­tos a Can­ta­gru­llas si­guió sin ha­cer ren­ta­ble la que­se­ría, pe­ro les dio pres­ti­gio y, por su­pues­to, una gran sa­tis­fac­ción, pues se con­vir­tie­ron en los pri­me­ros en ser­vir di­rec­ta­men­te a restaurantes.

Ese éxi­to en el círcu­lo de la al­ta gas­tro­no­mía dio mu­cha fuer­za a Ru­bén pa­ra con­ti­nuar. El si­guien­te pa­so era en­trar en el co­mer­cio, un re­to muy di­fí­cil por­que no ha­bía una cla­ra apues­ta por el que­so ar­te­sano es­pa­ñol. "Cos­ta­ba mu­cho en­trar en tien­das, los ten­de­ros se que­ja­ban de que el que­so ar­te­sano era muy ca­ro. Y yo pen­sé que esa pro­ble­má­ti­ca no po­día ser so­lo mía, la ten­dría que es­tar su­frien­do to­do el sec­tor". Con ese pen­sa­mien­to, Val­bue­na or­ga­ni­zó unos con­gre­sos en 2013 y 2014 en Va­len­cia, Ma­drid y Va­lla­do­lid con el áni­mo de jun­tar a otros que­se­ros ar­te­sa­nos y afron­tar uni­dos los pro­ble­mas que les iban sur­gien­do. "En el úl­ti­mo de los en­cuen­tros ce­le­bra­dos plan­teé el cons­ti­tuir una coo­pe­ra­ti­va pa­ra crear tien­das y co­mer­cia­li­zar nues­tros pro­pios pro­duc­tos, pe­ro no sa­lió ade­lan­te. De­ci­dí sa­car­lo yo so­lo."

La idea no era co­mer­cia­li­zar úni­ca­men­te pro­duc­tos de Can­ta­gru­llas, sino tam­bién de otras que­se­rías que es­tu­vie­ran desa­rro­llan­do un tra­ba­jo in­tere­san­te con pro­duc­tos de pri­me­ra. Po­co le du­ró a Val­bue­na la so­le­dad, ya que en el ca­mino se to­pó con Álvaro Ca­rral, "un cha- »

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