LOMO ENTERO
La tira de chuletas, que no se cocina entera, tiene las piezas de carne más magras del cerdo: el tierno solomillo debajo de las costillas y el lomo bajo (“solomillo de lomo”) entre los huesos de las costillas y de las vértebras. Si se corta en paralelo a los huesos se obtienen chuletas de palo (zona delantera) y más atrás chuletas de riñonada (con trozo de solomillo). Pieza de pura carne cortada aparte. Casi es demasiado magra para estofarla, muy popular para preparar bistecs al minuto y filetes mariposa.
Con sólo un 2 % de grasa es la pieza del cerdo más magra, tierna y cara. Se prepara relleno o en rodajas para freír (“medallones”) y también desmenuzado para platos de carne en salsa y fondúes.
También llamadas “baby back ribs”, tienen mucha más carne (hasta un 50 %) entre los 10-13 huesos que las spareribs, por eso también son adecuadas para hacer a la brasa.