LO­MO EN­TE­RO

Beef! - - Los Vigilantes De La Fauna -

La ti­ra de chu­le­tas, que no se co­ci­na en­te­ra, tie­ne las pie­zas de car­ne más ma­gras del cer­do: el tierno solomillo de­ba­jo de las cos­ti­llas y el lo­mo ba­jo (“solomillo de lo­mo”) en­tre los hue­sos de las cos­ti­llas y de las vér­te­bras. Si se cor­ta en pa­ra­le­lo a los hue­sos se ob­tie­nen chu­le­tas de pa­lo (zo­na de­lan­te­ra) y más atrás chu­le­tas de riñonada (con tro­zo de solomillo). Pie­za de pu­ra car­ne cor­ta­da apar­te. Ca­si es de­ma­sia­do ma­gra pa­ra es­to­far­la, muy po­pu­lar pa­ra pre­pa­rar bis­tecs al mi­nu­to y fi­le­tes ma­ri­po­sa.

Con só­lo un 2 % de gra­sa es la pie­za del cer­do más ma­gra, tier­na y ca­ra. Se pre­pa­ra re­lleno o en ro­da­jas pa­ra freír (“me­da­llo­nes”) y tam­bién des­me­nu­za­do pa­ra pla­tos de car­ne en sal­sa y fon­dúes.

Tam­bién lla­ma­das “baby back ribs”, tie­nen mu­cha más car­ne (has­ta un 50 %) en­tre los 10-13 hue­sos que las spa­re­ribs, por eso tam­bién son ade­cua­das pa­ra ha­cer a la bra­sa.

18 LO­MO EN­TE­RO CON CHU­LE­TAS Y SOLOMILLO

20 LO­MO BA­JO/SOLOMILLO/ENTRECOT

21 SOLOMILLO

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