FILETEAR EL PEZ VELA: ASÍ SE HA­CE

Beef! - - Para Variar -

Abrir la ale­ta dor­sal y se­pa­rar­la del cuer­po con ayu­da de unas ti­je­ras de trin­char o de jar­di­ne­ro. Cor­tar las ale­tas de los la­dos y el vien­tre. Se­pa­rar la ca­be­za del tron­co con un cu­chi­llo de sie­rra, pri­me­ro, y des­pués con un ha­cha de co­ci­na. Des­pe­gar com­ple­ta­men­te el lo­mo de la es­pi­na cen­tral. Con una cu­cha­ra, ras­par las es­pi­nas y los es­pa­cios en­tre ellas y re­ser­var la car­ne que con­si­ga­mos des­pren­der. Con un cu­chi­llo an­cho y lar­go, des­pren­der la piel de los lo­mos. Ha­cer un cor­te a la al­tu­ra de la co­la y, co­gien­do fuer­te la piel, ir atra­ve­san­do la pie­za ha­cien­do pe­que­ños mo­vi­mien­tos con el cu­chi­llo has­ta que los lo­mos es­tén del to­do lim­pios. Con un cu­chi­llo fir­me, se­pa­rar cui­da­do­sa­men­te la co­la del cuer­po. Los car­tí­la­gos ha­brá que par­tir­los con un gol­pe se­co del ha­cha de co­ci­na. Re­pe­tir la ope­ra­ción con las es­pi­nas la­te­ra­les, cor­tan­do a ras de los ab­do­mi­na­les des­de la co­la has­ta la ca­be­za. Po­drás dar­te cuen­ta en­ton­ces de que es­tán re­cu­bier­tas de una piel fir­me y blan­ca. Cor­tar los lo­mos en fi­le­tes y pre­pa­rar­los para la plan­cha o ado­bar­los para ta­ta­ki. Cor­tar en da­dos la car­ne re­ti­ra­da de las es­pi­nas y ali­ñar con acei­te de oli­va, sal ma­ri­na, pi­mien­ta y zu­mo de li­ma para pre­pa­rar un tar­tar que sal­tea­re­mos al gus­to. In­tro­du­cir un cu­chi­llo afi­la­do de ta­ma­ño me­dio a la al­tu­ra de la co­la, por en­ci­ma de la es­pi­na cen­tral, y se­pa­rar el lo­mo su­pe­rior de la es­pi­na mien­tras otra per­so­na lo man­tie­ne le­van­ta­do. Se­pa­rar tam­bién el car­tí­la­go del lo­mo su­pe­rior (que pro­vie­ne de la ale­ta dor­sal) de ma­ne­ra ho­ri­zon­tal y a ras del co­mien­zo de los lo­mos.

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