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Ja­vier Gar­cía con sus ca­bes­tros. To­dos cum­plen las mis­mas con­di­cio­nes: te­ner una bue­na ca­ja to­rá­ci­ca, es­tar sa­nos y ha­ber pa­sa­do las re­vi­sio­nes ve­te­ri­na­rias.

Los ca­bes­tros se ad­quie­ren con unos 15 años y per­ma­ne­cen en la fin­ca has­ta los 18, cuan­do su pe­so os­ci­la en­tre 800 y 1 100 ki­los.

El buey manso es fru­to del cru­ce en­tre un to­ro y va­rias ra­zas au­tóc­to­nas de la Pe­nín­su­la Ibé­ri­ca, co­mo la mo­ru­cha o la re­tin­ta. Tras el des­te­te, es cas­tra­do y co­mien­za su ca­mino de apren­di­za­je pa­ra lo­grar ser cui­da­dor de toros bra­vos. Cuan­do su vi­da pro­duc­ti­va aca­ba, en­tran en jue­go los her­ma­nos Gar­cía, con su crian­za con­tro­la­da en bus­ca de la me­jor car­ne.

Ja­vier y Je­sús pro­ce­den de una fa­mi­lia de hos­te­le­ros. Sus pa­dres, Je­sús Gar­cía Pas­cual y Pe­tra Ál­va­rez, fun­da­ron en 1958 el res­tau­ran­te El Ris­cal, en el cen­tro de la po­bla­ción se­go­via­na Car­bo­ne­ras La Ma­yor. Tras va­rios años de arrai­go en­tre los ve­ci­nos, en 1970, ya con sus hi­jos ma­yo­res, de­ci­den cam­biar el em­pla­za­mien­to del res­tau­ran­te tras­la­dán­do­lo del cen­tro a las afue­ras del pue­blo, con ob­je­to de po­der aten­der una ma­yor de­man­da tan­to de la po­bla­ción cer­ca­na co­mo de tu­ris­tas pro­ce­den­tes de pun­tos más le­ja­nos. Mien­tras el res­tau­ran­te fue co­gien­do fa­ma de lu­gar don­de comer un buen pro­duc­to bien ela­bo­ra­do, Ja­vier Gar­cía es­tu­dió ve­te­ri­na­ria. Con el tí­tu­lo en la mano y la ob­se­sión de su pa­dre por el ga­na­do va­cuno –"mi pa­dre te­nía una gran afi­ción por el ga­na­do va­cuno, y nos la in­cul­có a los hi­jos"–, en la fa­mi­lia se em­pe­zó a so­ñar con te­ner una ga­na­de­ría pro­pia que abas­te­cie­ra al res­tau­ran­te. Pe­ro te­nía que ser al­go úni­co, al­go que no tu­vie­ra na­die más en Es­pa­ña. "Mi her­mano y yo em­pe­za­mos a dar­le vuel­tas al he­cho de que en to­das par­tes te ofre­cían car­ne de buey cuan­do, de he­cho, la pro­duc­ción de buey es muy li­mi­ta­da. ¡No hay, ni ha­bía en­ton­ces, buey pa­ra tan­to ofre­ci­mien­to!", cuen­ta Je­sús Gar­cía. "¿Por qué no crear al­go ex­clu­si­vo, di­fe­ren­te? ¿Por qué no es­ta­ble­cer la pri­me­ra ex­plo­ta­ción ga­na­de­ra de bue­yes de tra­ba­jo? Ese em­pe­zó a ser nues­tro sue­ño", ma­ti­za Ja­vier Gar­cía. ¡Di­cho y he­cho! Fue así co­mo se plan­tó el

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