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1. El día anterior, cortar la corteza en dados pequeños de aprox. 2 cm y cocer a fuego lento durante aprox. 45 minutos en agua con vinagre, después dejar escurrir bien. Precalentar el horno a 80 grados con calor superior e inferior. Dejar secar los dados de corteza en el horno durante la noche, colocados sobre una bandeja recubierta de papel de hornear o un tapete de silicona. 3. Cocer las cortezas por tandas en aceite caliente (180 grados) hasta que estén doradas. Poner debajo papel de cocina para que se absorba la grasa. Dejar enfriar y picar en trozos grandes. 4. Tostar las semillas de cilantro y los granos de pimienta y machacar en un mortero. Mezclar con el orégano y el pimiento de Espelette. Rallar el parmesano, cortar fino el cebollino. Mezclar todo con mantequilla, cáscara de limón, mostaza, harina de panko, sal y las cortezas de cerdo. 5. Precalentar el horno a 180 grados con calor superior e inferior. Lavar los filetes de pescado con agua fría, secar con un paño y salar. Colocar los filetes en una fuente de horno untada con mantequilla, espolvorear por encima la mezcla crocante. Hornear durante aprox. 12 - 15 minutos hasta que esté crujiente. 2.

Tiempo de preparación: unos 25 minutos (más unas 8 horas de secado y 1 hora de cocción aprox.)