PE EL YS P FÍ N CO GRO

Beef! - - Crujientes -

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ufa l, -

1. Pre­ca­len­tar el horno a 160 ºC con con­vec­ción. Qui­tar la piel de las pe­chu­gas, ras­par con cui­da­do la gra­sa que que­de ad­he­ri­da. Co­lo­car la piel de pa­lo­ma pla­na so­bre una ban­de­ja cu­bier­ta con pa­pel de hor­near. Cu­brir con otro pa­pel de hor­near y po­ner en­ci­ma una ban­de­ja co­mo pe­so. Asar en el horno unos 45 mi­nu­tos has­ta que es­té crujiente. Sa­car y de­jar es­cu­rrir. 2. Mien­tras tan­to, mezclar la mi­tad del zu­mo de limón, 1 CS de sal y 2 l de agua. La­var el sal­si­fí ne­gro, pe­lar y me­ter de in­me­dia­to en el agua con limón. Des­pués co­cer ta­pa­do en un po­co de agua sa­la­da con el res­to del zu­mo de limón has­ta que es­té al den­te. De­jar es­cu­rrir y cor­tar en tro­zos. 3. Ca­ra­me­li­zar el azú­car, ver­ter el vino y el vi­na­gre y re­ba­jar. Aña­dir el sal­si­fí ne­gro, 20 g de man­te­qui­lla fría y la man­te­qui­lla de tru­fa, re­mo­ver, sa­zo­nar. 4. En una sar­tén es­pu­mar 100 g de man­te­qui­lla. Aña­dir el ro­me­ro. Sa­zo­nar la car­ne, freír a fue­go me­dio unos 3 - 4 mi­nu­tos has­ta que es­té ro­sa. De­jar re­po­sar un po­co la car­ne ta­pa­da. Des­pués ser­vir con el sal­si­fí ne­gro, la piel crujiente, la sal ma­ri­na y la tru­fa ra­lla­da en ro­da­jas con una man­do­li­na. La es­pu­ma de pa­ta­ta li­ge­ra sir­ve de acom­pa­ña­mien­to.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: unos 30 mi­nu­tos (más 45 mi­nu­tos de coc­ción)

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