CRO­QUE­TAS DE PIEL CRUJIENTE DE PA­TO

IN­GRE­DIEN­TES

Beef! - - Crujientes -

pa­ra 4 ra­cio­nes 2 dien­tes de ajo, 250 g de cha­lo­tas, 4 mus­los de pa­to, 2 CS de AOVE, sal ma­ri­na, pi­mien­ta blan­ca re­cién mo­li­da, 1 CS de to­ma­te con­cen­tra­do, 150 ml de vino tin­to, 600 ml de cal­do de ave (de te­tra­brik), 2 CC de al­mi­dón de arru­rruz, 40 ml de Ban­yuls, 1 ho­ja de lau­rel, 2 ho­jas de ge­la­ti­na, 6 pie­les lim­pias de pe­chu­ga de pa­to (sin gra­sa ni car­ne ad­he­ri­da), aprox. 60 g de ha­ri­na de pan­ko, 80 g de ha­ri­na, 3 hue­vos, aprox. 80 g de pan ra­lla­do, 2 l de acei­te de oli­va pa­ra co­cer

1. Pe­lar el ajo y las cha­lo­tas, cor­tar fino. Des­pren­der la piel de los mus­los de pa­to. En­jua­gar la car­ne con agua fría, se­car con un pa­ño. Asar en acei­te de oli­va en un asa­dor, des­pués sal­pi­men­tar. Re­ti­rar los mus­los del asa­dor. Reho­gar las cha­lo­tas, el ajo y la pasta de to­ma­te en la gra­sa del asado. Re­ba­jar con un po­co de vino y vol­ver a re­du­cir has­ta que el vino se ha­ya con­su­mi­do. 2. Ver­ter el cal­do. Mezclar el al­mi­dón y el Ban­yuls, echar al cal­do. Aña­dir los mus­los y la ho­ja de lau­rel. Gui­sar en el horno ta­pa­do a 140 gra­dos con ca­lor su­pe­rior e in­fe­rior du­ran­te unas 4 ho­ras. 3. Ablan­dar la ge­la­ti­na. Sa­car los mus­los del cal­do y de­jar en­friar un po­co. Se­pa­rar la car­ne de los hue­sos, des­fri­brar. Re­du­cir la sal­sa has­ta que que­de muy es­pe­sa, es­tru­jar la ge­la­ti­na, mezclar con la car­ne y la sal­sa, sa­zo­nar. Echar la ma­sa con unos 3 cm de al­tu­ra en un mol­de cu­bier­to con pa­pel de alu­mi­nio, de­jar en­friar. 4. Pre­ca­len­tar el horno a 180 gra­dos con ca­lor su­pe­rior e in­fe­rior. Ras­par con cui­da­do la gra­sa ad­he­ri­da de to­da la piel de pa­to. Tos­tar la piel en una ban­de­ja cu­bier­ta con pa­pel de hor­near, dán­do­le la vuel­ta, has­ta que que­de crujiente. Es­cu­rrir so­bre pa­pel de co­ci­na y de­jar en­friar. Des­pués pi­car la piel en tro­zos no muy pe­que­ños y mezclar con la ha­ri­na de pan­ko. For­mar cro­que­tas con la ma­sa de pa­to. Re­bo­zar pri­me­ro en ha­ri­na, pa­sar des­pués por el hue­vo ba­ti­do y re­bo­zar en el pan ra­lla­do. Vol­ver a pa­sar por hue­vo y em­pa­nar con la mez­cla de mi­ga crujiente y pan­ko. Co­cer en acei­te ca­lien­te a 175 gra­dos unos 4 mi­nu­tos y de­jar es­cu­rrir en pa­pel de co­ci­na. Comer mien­tras es­tá to­da­vía ca­lien­te.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 1 ho­ra (más unas 4 ho­ras de asado y en­fria­mien­to)

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