CARNE DE POTRO: SI PRUEBAS, REPITES

Japoneses e italianos tienen puestos sus ojos en ella. También la alta gastronomía, siempre presta a descubrir y experimentar con nuevos manjares. El resto de los mortales, avisados como estamos, deberíamos relegar prejuicios culturales y escrúpulos sentimentales y probar –para poder juzgar con cierto criterio– este nuevo delicatessen que es la carne de potro. No es tarea fácil, y llevará tiempo romper la barrera psicológica que nos separa de ella, pero tratándose como se trata de una carne tierna, suave y digestiva, de gran aporte proteínico, muy bajo contenido graso y un valor calórico que no alcanza las 100 kilocalorías por cada 100 gramos, su éxito debería estar asegurado. En el último informe sobre el sector equino, el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) señala que en España se comercializaron en 2016 más de 13.000 toneladas de carne equina (peso en canal), que vienen a representar entre el 0,1 y el 0,2% de nuestro consumo total de carne. Sin embargo, el 80% de esos miles de toneladas se exporta a Italia. Ajenos a remilgos culinarios, nuestros vecinos alpinos la utilizan tanto en la alta cocina como a nivel industrial para, entre otras cosas, aderezar sus pizzas. La principal comunidad productora de carne de equino en nuestro país es Navarra (3.476 toneladas en 2016), seguida de Aragón, Valencia, Castilla y León (a donde hemos viajado para presentarte a uno de sus productores), Cataluña y Cantabria. Antes de probarla debes saber que los mejores cortes son el solomillo bajo y el chuletón –con precios entre los 30 €/kg del primero y los casi 20€/kg del segundo–, y las razas más apreciadas el hispano-bretón y el asturcón. Chefs estrellados como Nacho Manzano, de Casa Marcial, Sergi Arola y Carme Ruscadella son punta de lanza de esta carne en la alta cocina. Que ellos exploren sus bondades debería hacernos pensar, pero lo que de verdad debería alertarnos es el sibilino silencio de los italianos. Seguro que algo bueno nos estamos perdiendo.

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