EL TÉ DE LAS CINCO
En Darjeeling, a los pies del Himalaya, las hojas recolectadas se transforman en el té más selecto del mundo mediante el procedimiento de la maduración en seco, la fermentación y una gran dosis de precisión
Conseguir el mejor té del mundo requiere un proceso de selección, maduración, fermentación y una gran dosis de precisión. Viajamos a Darjeeling
La nariz es el instrumento de trabajo más importante de Kharagjit Chaturvedi. Este hombre de 69 años con un bigote blanco como la nieve es maestro del té y jefe de producción en la Gielle Tea Factory de Darjeeling. La región de la India nororiental es célebre entre los amantes del té, pues de estos valles a los pies del Himalaya proceden los mejores tés del mundo.
La plantación se encuentra junto al Tista, un poderoso río que desemboca más al sur en las aguas del Brahmaputra. Los jardines de té, cuidados con mucho esmero, se sitúan en pronunciadas pendientes a una altitud de entre 950 y 1 250 metros y se extienden hasta 250 hectáreas. Entre el verdor se ven por todas partes grupitos de mujeres recolectoras con cestos a la espalda. Poco antes de acabar la jornada de trabajo, entregan las hojas jóvenes en la fábrica, cuyo edificio tuvo que ser reconstruido después de un incendio en el año 2007.
Toda la vida de Chaturvedi gira en torno al té. En su día empezó fuera, en los jardines, podando los arbustos de té y supervisando a los recolectores. Después se trasladó a la fábrica, donde ascendió hasta jefe. “Llevo 40 años intentando desentrañar los secretos del té”, dice. “Cometía un error y aprendía a corregirlo”. Hoy en día le tiemblan las manos ligeramente cuando examina el té.
Se podría haber retirado hace ya al menos cuatro años, pero un verdadero maestro del té no se jubila mientras pueda andar y, sobre todo, mientras aún pueda oler. El té es una pasión a la que los hombres como él se entregan hasta el final de sus días.
La perenne planta de té, que pertenece al género de las camelias, realmente es fascinante. La hoja fresca es inodora, tiene un sabor amargo y no especialmente bueno. Es el procesamiento lo que transforma las hojas, los brotes, las yemas y los tallos en un estimulante. El hecho de que cada productor emplee sus propios métodos, a menudo secretos, es una causa de la sorprendente diversidad de variedades. Solo en la región de Darjeeling se ofrecen cientos de ellas procedentes de más de 60 jardines.
A nivel botánico se distinguen solamente dos especies de arbustos de té: “Camellia thea sinensis”, o la variedad de China, y “Camellia thea assamica”, o la variedad de Assam. No obstante, se han formado numerosos híbridos mediante cruces, y además en el sabor influyen factores como la época de cosecha, la topografía, la calidad de la tierra, el clima y la elaboración. “El té de un valle concreto tiene un sabor distinto al del valle vecino, porque el suelo allí no es igual. Quizás el jardín de té también esté a otra altitud, entonces la radiación del sol, la temperatura, la dirección del viento y la cantidad de lluvia son diferentes”, dice Jayanta Majumder, jefe de exportación en la Teesta Valley Tea Company, a la que también pertenece la Gielle Tea Factory. “E incluso el té de un único jardín es un poco diferente cada año, ya que el tiempo atmosférico nunca es completamente igual”.
En 2016 hizo un tiempo de locos. En abril, cuando apenas llovía, los recolectores de la plantación Gielle pudieron recolectar hasta 300 kilos de hojas al día. Pero desde principios de junio los arbustos empezaron a crecer como locos, cada día se enviaban a la fábrica 8 000 kilos de hojas de té, estaba funcionando a plena capacidad. Un motivo para alegrarse, ¿no? ¡En absoluto! Majumder, que ya lleva 30 años en el negocio, arruga la nariz. “El crecimiento rápido no es bueno para la calidad de las hojas, el contenido de agua es demasiado elevado”, se queja el jefe. “Vamos a producir mucho té, pero será difícil lograr la máxima calidad”.
La precisión convierte un buen té en excelente
En esta situación los maestros del té son muy codiciados, pues cuanto peores son las hojas de té, más importante es su pericia. Deciden acerca del grado de marchitado, como se denomina el secado natural en el argot especializado, fijan la secuencia de presión de las máquinas en
las que se prensan y enrollan las hojas y determinan la duración de la fermentación con la que se desarrollan los aromas.
“Hay miles de cosas a tener en cuenta“, explica Majumder. “Un exceso de temperatura de cinco grados en el horno o una fermentación que dure cinco minutos más de lo debido puede echar a perder el té. Solo cuando todos los pasos de producción están perfectamente adaptados entre sí, conseguimos un té que desarrolla todos sus aromas”. Esta precisión es una ciencia. “Pero no se puede aprender en una escuela”, dice Majumder. “Solo adquieren la experiencia necesaria aquellos que acompañan el proceso de producción durante años”. A excepción del oído, un verdadero maestro del té usa todos sus sentidos durante el trabajo: la vista, para diferenciar matices de color en el té; el tacto, para determinar el grado de humedad de las hojas tocándolas brevemente; el olfato, para detectar el grado de fermentación, y el gusto, para reconocer diferencias sutiles en los tés elaborados. Y además una buena dosis de intuición. La elaboración del té en la Gielle Tea Factory empieza en el ático de la fábrica. Poco antes de las 16 horas, las recolectoras entregan la cosecha del día. Los trabajadores de la fábrica extienden las hojas de inmediato en una capa de cuatro a cinco centímetros de espesor sobre bancos largos. Allí se marchitan entre 14 y 18 horas, según el grado de humedad. Así pierden aproximadamente un 65% de su agua, se retuercen y se vuelven parduzcas.
A la mañana siguiente, un capataz mete las hojas secadas en agujeros en el suelo de madera. Cada abertura está conectada con los rodillos mediante conductos. Las máquinas están en una gran sala en la planta baja. “Antes se enrollaba el té a mano”, dice Majumder. “Así se consigue la mejor calidad, igual que con los cigarros enrollados a mano”.
Para conseguir un resultado igual de bueno con las máquinas, los maestros de té desarrollan secuencias de presión complicadas. Primero Chaturvedi hace enrollar las hojas marchitas diez minutos en la máquina sin cerrar la cubierta semiesférica del aparato. Después se enrollan diez minutos con presión de contacto, cinco minutos con la cubierta abierta, diez minutos con presión media, de nuevo cinco minutos con la cubierta abierta y finalmente cinco minutos a alta presión, es decir, en total 45 minutos. “Las hojas deben transpirar durante el enrollado para impulsar la oxidación”, aclara Majumder.
El sabor de un té lo decide la duración de la oxidación, también llamada fermentación. Durante el enrollado se destruyen las células vegetales en parte; las enzimas y otros componentes reaccionan con el oxígeno. Entonces se forman los aromas que constituyen el sabor de un té. Si las hojas no fermentan el tiempo suficiente, el té es insípido y poco aromático, si fermentan demasiado tiempo, muchos aromas ya han desaparecido, aunque el té tiene un sabor fuerte. “La diferencia entre ‘demasiado’ y ‘demasiado poco’ es de aproximadamente 30 minutos”, dice Majumder. En Gielle el proceso dura en total dos horas y quince minutos, pues tras el enrollado, el té chino se oxida otra hora y media en el suelo de la oscura sala de fermentación.
En la fábrica Teesta Valley, que pertenece a la misma empresa y cuya plantación no está ni a cinco kilómetros de distancia, la fermentación dura quince minutos más. “Nuestro jardín está a menos altitud, entre 600 y 1 200 metros, las hojas allí son diferentes”, explica Abhishek Dev, maestro del té y jefe de producción. La fábrica en la que trabaja puede procesar cada día 10 000 kilos de hojas verdes. La plantación de 300 hectáreas fue creada por plantadores británicos entre 1841 y 1855. “Algunos de nuestros arbustos de té tienen más de 150 años y siguen aportando un sustancioso beneficio”, dice Dev. “No obstante, intentamos ir sustituyendo paulatinamente las existencias antiguas por plantas nuevas”.
En la plantación trabajan aproximadamente 1 000 personas, por lo que Teesta se cuenta entre las mayores de la región. En Darjeeling alrededor de 200 000 familias viven directa o indirectamente de la industria del té. En el distrito se producen al año unas 12 000 toneladas de té. El 95% se exporta. “Los indios todavía no han desarrollado el gusto por el té”, dice Dev. “Lo beben o bien con leche, con mucho azúcar o con ambos. Así la calidad no importa”.
Dev controla una y otra vez las distintas etapas de la producción. Mira las hojas tendidas para el marchitado, examina la mercancía en las máquinas enrolladoras y comprueba el estado del té que fermenta. A continuación, estudia la pizarra en la que cada día anota meticulosamente con tiza el transcurso de la producción, lote tras lote.
En Teesta este día se enrollan las hojas 50 minutos y después se ponen en estantes una hora y 40 minutos para que se produzca la oxidación. Puntualmente tras el transcurso del tiempo, dos trabajadores ponen las hojas en un bastidor y las llevan a un horno enorme que está en una sala adyacente. Por primera vez huele a té. Los hombres reparten las hojas fermentadas con distribuidores sobre una cinta transportadora que se introduce en una cámara de aire caliente. Allí, la temperatura de 110 a 115 grados detiene el proceso de fermentación y conserva los aromas. Dev comprueba una y otra vez el té que se está secando para que conserve un color marrón dorado y no se ennegrezca demasiado. Coge con la mano las hojas aún calientes, las desmenuza y comprueba su aroma. Después regresa satisfecho a su oficina.
Variedades suaves y claras; oscuras y fuertes
En Darjeeling se cultiva sobre todo “Camellia thea sinensis”, es decir la variedad de arbusto chino. El arbusto de Assam, que se encuentra principalmente en las tierras bajas de la India, solo ocupa aquí entre un 10% y un 20% del área de cultivo. En función del momento de la recolección, se producen distintas va-
riedades. De los primeros retoños que se cogen en marzo y abril, se obtiene un First Flush fresco y chispeante. El tiempo de recolección principal de finales de mayo a principios de julio proporciona el Second Flush: un té con un aroma intenso. Los tés de lluvia cosechados durante el monzón y los tés de otoño de octubre y noviembre no se pueden comparar en aroma y calidad con los First y Second Flush.
El procesamiento del First Flush se diferencia del Second Flush por una fermentación considerablemente más leve. En marzo y abril todavía hace frío en los jardines a los pies del Himalaya y las plantas de té producen menos componentes que pueden fermentar. Por eso el First Flush es claro, suave y mucho más flojo que el Second Flush madurado en pleno verano. Después de un año pierde parte de su aroma y, por tanto, no se debe almacenar demasiado tiempo. El Second Flush fermenta más tiempo, por eso es más fuerte, tiene más volumen y se conserva varios años si se almacena correctamente.
La fermentación breve también es típica de los tés blancos. Estas variantes especiales, relativamente poco frecuentes, se elaboran sobre todo bajo pedido. Durante la producción únicamente se usan yemas sin abrir con una hoja que está cubierta de sedosa pelusa plateada. “Para ello usamos principalmente hojas de nuestras plantas clónicas, solo de la mejor calidad”, dice Dev. “El enrollado es muy suave, las yemas de las hojas no se pueden romper”. La oxidación no puede superar los 30 minutos, después se seca el té con mucho cuidado para que no se oscurezca demasiado. Un té blanco de buena calidad puede costar de entre 140 a 160 euros por kilo en una tienda especializada.
Otra variedad cara es el Oolong, un té semifermentado. El tiempo de fermentación es aproximadamente la mitad que en el Second Flush negro. Después del secado, el té ya no se clasifica a máquina para evitar roturas. Para la producción solo se usan hojas de máxima calidad.
Y después está el té verde, en cuyo
procesamiento no tiene lugar el paso de fermentación. Las hojas se tratan con vapor de agua caliente en una caldera inmediatamente después de la recolección. De esta forma se desactivan las enzimas, que de lo contrario oxidan en presencia de oxígeno. Solo entonces se enrollan las hojas y se secan en el horno. El té a veces tiene un sabor acre y deja un regusto ligero y exquisito.
El maestro olfatea, mastica y escupe
En la sala de clasificación de la fábrica Teesta Valley, hay polvo de té en el aire que escuece inmediatamente al contacto con los ojos. Aquí se dividen las calidades de hojas de té sobre tamices que se agitan: las hojas grandes enteras, las hojas medio desmenuzadas (“broken”), las hojas desmenuzadas en trozos pequeños (“fannings”) y el resto más fino, llamado polvo, que se usa en las bolsas de té. “Aquí no se desperdicia nada”, explica Dev, el jefe de la fábrica. “A partir de 100 kilos de hojas verdes, hacemos de media 25 kilos de té, es decir, unas 265 toneladas al año”. Una parte va a parar a España, donde se consumen anualmente unas 2 000 toneladas de té, que equivaldrían a un consumo por habitante y año de 0,055 kg.
El maestro del té Dev aprovecha la pausa de mediodía para una degustación. Pesa y aparta 2,5 gramos respectivamente de seis pruebas que han fermentado y se han enrollado durante tiempos diferentes y que proceden de distintos rincones del jardín. “Escogemos el mejor té y adaptamos los procesos de producción de la forma correspondiente”, dice Dev. Da la vuelta al reloj de arena y deja que el té se haga durante exactamente cinco minutos. Después observa el color y la claridad del líquido, olfatea las hojas de té utilizadas y sorbe ruidosamente un trago. Lo mastica, lo deja dar vueltas brevemente en el paladar y después lo escupe. A continuación, prueba la siguiente taza.
Ha habido días en los que Abhishek Dev ha probado 400 tés. En el caso del té, también se aplica que la práctica hace al maestro.