DICCIONARIO BEEF! # 10
Abadejo
Especie de pez gadiforme similar al bacalao. Mide unos 75 centímetros, aunque puede alcanzar los 130 y pesar 18 kilogramos. Es habitual en el golfo de Vizcaya y, en general, de todo el océano Atlántico. Alcaravea
También llamada comino de prado, es una especia poco conocida en nuestra cocina, aunque antiguamente su uso estuvo muy extendido. Tiene un gran parecido con el comino, tanto en aspecto como en sabor, aunque su semilla es de mayor tamaño y ligeramente curva. Arenque de Bismarck
Se trata del arenque en trozos aliñado en vinagre junto con mostaza, cebollas y laurel. Típico de la ciudad alemana de Hamburgo. Charolais
O charolesa: raza de ganado vacuno de capa blanca y extraordinario rendimiento cárnico. Es originaria de las regiones centrooccidental y suroeste de Francia, en las antiguas provincias francesas de Charolles y Niemen. Se tiene constancia de que este tipo de raza vacuna se crió por primera vez en los siglos XVI y XVII. Garam masala
Mezcla de especias secas que se utiliza sobre todo en la India, y también en otras partes de Asia. “Malam” significa calor, pero a pesar de su nombre, no se trata de una combinación demasiado picante. Entre las especias que la forman destacan el comino, el clavo, la nuez moscada, la canela, la pimienta negra, el chile en polvo, el cardamomo y el cilantro. Gulash
Plato de origen húngaro que tiene a la carne como protagonista. Para entendernos, se trata de un tipo de estofafo o guiso de carne. La palabra “gulash” significa “vaquero”, de ahí que se piense que originariamente el se refería a una forma de cocinar las partes menos nobles de la res. Neguilla
Especia originaria del Sureste Asiático. Se la conoce también con los nombres de ajenuz, niguilla, kalonji o tomillo negro. En España se cultivaba antiguamente como planta ornamental, pero hoy es muy difícil encontrarla en nuestro país. Se suele utilizar en la elaboración de pan, platos de verdura y hortalizas y como especia en la carne. Tostada o triturada tiene un aroma picante y ahumado, y su sabor es una mezcla de orégano, tomillo, pimienta y alcaravea. Perejil tuberoso
Pertenece a la familia botánica de las umbelíferas y corresponde a las hortalizas de raíz. Tiene sabor agrio y picante, lo que lo hace apropiado para caldo base de sopas. También se puede preparar en puré o crema. Verdura típica de los meses de invierno. Sus hojas pueden usarse al igual que las hojas del perejil de hoja. Piri Piri
Variedad de chile muy picante. Da nombre también a adobos y salsas. Es ideal para aderezar carnes y pescados, especialmente a la parrilla, y también al horno y a la plancha.Es típico de Portugal, Mozambique, Angola y Brasil. Remolacha Chioggia
Variedad tradicional italiana con forma de globo, de hojas verde oscuro y raíces rojas. Tiene un sabor dulce y gracias a su colorido se suele utilizar en ensaladas. En España solemos conocerla como remolacha rayada, aunque también tiene otros nombres, como remolacha de raya de caramelo o remolacha bull eye. Rumen
Se trata de uno de los cuatro estómagos que se distinguen en las reses. En gastronomía estaríamos hablando de vísceras. A modo explicativo, conviene decir que las vísceras se dividen en rojas y blancas. Las rojas son el hígado, el corazón, la lengua, la sangre, los pulmones (llamados “bofe”), el riñón y el bazo. Las vísceras blancas son los intestinos (llamados “menudo”), los estómagos (llamados “callo”), que en el caso de la res son cuatro –rumen, retículo, omaso y abomaso– y en el cerdo lo llaman “buche”, además de la ubre, los sesos, las mollejas y las criadillas. Verdolaga
Sustituto habitual del brócoli o la espinaca, la verdolaga es una verdura, muy habitual en México, que se consume tanto fresca en ensaladas como en salsas y guisos. Su sabor es ligeramente ácido y salado. En la gastronomía mexicana suele acompañar la carne de cerdo.