SALCHICHAS CASERAS CON KÉTCHUP PICANTE.

Y aromáticas semillas de hinojo.

Kétchup 100 g de azúcar moreno, 1 cebolla roja, 1 diente de ajo, 2 - 3 guindillas, cáscara rallada y zumo de 1 limón bío, 200 ml de vinagre de vino tinto, 4 tomates, 1 pepino, 30 g de apio, 10 g de alcaravea, 10 g de semillas de hinojo, 20 g de pimienta negra machacada, 1 CS de pasta de tomate, 2 hojas de laurel, sal marina

Mezcla de especias 4 cebollas blancas pequeñas, 5 dientes de ajo, ½ bulbo de hinojo, 2 CS de aceite, cáscara rallada de 1 limón bío; pimienta negra, semillas de hinojo y alcaravea (3 CS de cada); 5 hojas de laurel, 4 CS de sal marina

Masa de la salchicha 4 m de intestino de cerdo en salmuera (calibre 26 - 28), 1,3 kg de paletilla de cerdo limpia y bien refrigerada, 400 g de pescuezo de cerdo limpio y bien refrigerado, 200 g de panceta grasa cruda bien refrigerada; romero, tomillo y mejorana (3 ramitas de cada); 3 CC de pimiento de Espelette, 3 CC de pimentón, 3 CC de mostaza

1. Para el kétchup, caramelizar el azúcar en una cazuela. Pelar o limpiar la cebolla, el ajo y las guindillas, cortar en dados pequeños y agregar. Añadir la cáscara de limón y el vinagre. Lavar los tomates, el pepino y el apio, cortar en dados grandes y añadir también. Machacar la alcaravea, las semillas de hinojo y la pimienta, y mezclar con lo demás. Añadir la pasta de tomate y las hojas de laurel. Dejar cocer todo a fuego lento aprox. 1 ½ hora hasta que el líquido casi se haya consumido. Quitar las hojas de laurel. Batir los ingredientes con una batidora sin que quede muy fino y condimentar con sal marina y zumo de limón.

2. Para la mezcla de especias, precalentar el horno a 180 grados con calor superior e inferior. Pelar las cebollas y el ajo. Limpiar el hinojo, cortar todo en dados grandes y sofreír brevemente en una sartén con 2 CS de aceite. Mezclar con la cáscara de limón y las especias. Después asar en el horno caliente durante aprox. 20 minutos. Dejar enfriar. Añadir sal.

3. Preparar la parrilla para asar directamente. Lavar cuidadosamente el intestino con agua fría y poner en remojo con agua tibia por lo menos 30 minutos antes de rellenarlo. Cortar en dados la carne y la panceta, mezclar con la mezcla de especias preparada y pasar todo por el disco medio de la picadora.

4. Lavar las hierbas, secar agitando y picar fino. Echar en la masa para la salchicha junto con el resto de especias y mezclar todo minuciosamente. Freír una pequeña porción de la masa en una sartén caliente, sazonar. En caso necesario, rectificar el sabor de la masa para las salchichas al gusto.

5. Extender el intestino y ensartar en una boquilla de llenado. Echar la masa de la salchicha en una máquina de llenado y empujar dentro del intestino sin que quede demasiado tenso. Distribuir de nuevo la masa en el intestino con la mano para que quede uniforme. Cerrar formando salchichas de aprox. 150 g.

6. Asar las salchichas en la parrilla caliente por todos los lados hasta que estén doradas y crujientes. Servir las salchichas y el kétchup.

Tiempo de preparación: 1 hora (más reducción y enfriamiento)

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