La Me­jor car­ne del Mun­do

Beef! - - Para Abrir Boca - Fo­tos: FRANK BAUER & VOLKER WENZLAWSKI Tex­to: FERDINAND DYCK

En Ir­lan­da, las va­cas pue­den ali­men­tar­se de hier­ba y plan­tas fres­cas to­do el año; eso se no­ta en el sa­bor de los ejem­pla­res He­re­ford y An­gus

Gra­cias a un clima sua­ve, en Ir­lan­da las va­cas pue­den ali­men­tar­se de hier­ba y plan­tas fres­cas ca­si to­do el año. La car­ne de co­lor ro­jo bor­go­ña de los ejem­pla­res He­re­ford y An­gus tie­ne un fino ve­tea­do gra­so y su sa­bor úni­co, aro­má­ti­co e in­ten­so tam­bién es fru­to del ai­re sa­lo­bre del Atlán­ti­co. Vi­si­ta­mos a los me­jo­res pro­duc­to­res de to­do el país. Pró­xi­mo ca­pí­tu­lo: Aus­tra­lia

Cuan­do la luz del cre­púscu­lo ti­ñe el ho­ri­zon­te siem­pre ver­de el an­ciano car­ni­ce­ro lla­ma una vez más a sus bes­tias. Se aga­cha, to­do lo que le per­mi­ten sus rí­gi­das pier­nas, para co­ger una ho­ja de hier­ba, la sos­tie­ne en­tre los pul­ga­res, de­lan­te de la bo­ca, y so­pla. Sue­na co­mo el can­to de un pá­ja­ro fan­tás­ti­co, el hom­bre la ha­ce vi­brar cin­co ve­ces se­gui­das.

Más allá, a unos 100 me­tros de dis­tan­cia, le­van­tan la ca­be­za las pri­me­ras va­cas. Los 54 ani­ma­les se po­nen len­ta­men­te en mo­vi­mien­to, ca­da vez más de­pri­sa, tro­tan, em­pie­zan a ga­lo­par. Y se detienen a dos me­tros de Mi­chael McG­rath, frenan sus cuer­pos de me­diano ta­ma­ño con­tra la fuer­za de sus pa­tas de­lan­te­ras cla­va­das en el sue­lo. Mi­ran a su amo con los ojos muy abier­tos, con asom­bro pero sin mie­do. “Esa bes­tia”, di­ce McG­rath (70 años) se­ña­lan­do a una no­vi­lla An­gus ne­gra, “es­tá ca­si a pun­to, ven­dre­mos a re­co­ger­la den­tro de dos o tres se­ma­nas”.

Nun­ca di­ce “ani­mal” para re­fe­rir­se a cual­quie­ra de sus 200 va­cas, sino que em­plea la ar­cai­ca pa­la­bra “beast”. Co­mo si hi­cie­ra fal­ta con­ju­rar el pa­sa­do aquí, en la pra­de­ra que su fa­mi­lia ex­plo­ta des­de fi­na­les del si­glo XIX, en me­dio de es­tos cam­pos y pra­dos de exu­be­ran­te ver­dor en los al­re­de­do­res de la pe­que­ña ciudad de Lis­mo­re, en el con­da­do ir­lan­dés de Wa­ter­ford, 46 ki­ló­me­tros al no­res­te de Cork, en es­te lu­gar don­de los Ma­cG­rath de­jan pas­tar a sus “bes­tias” des­de ha­ce 500 años.

Pa­san allí en­tre 18 y 24 me­ses, des­pués vienen a re­co­ger­las, las en­cie­rran en un an­gos­to “box” de re­jas en un pe­que­ño re­cin­to en el pa­tio tra­se­ro de su pro­pia car­ni­ce­ría, en Lis­mo­re, y las anes­te­sian con una pis­to­la de bala cau­ti­va. Des­pués las sa­cri­fi­can, las evis­ce­ran, las de­sollan y las de­jan ma­du­rar col­ga­das unas tres o cua­tro se­ma­nas. Sus­pen­di­das por la ca­de­ra y no por una pa­ta, por­que se ase­me­ja más a la pos­tu­ra na­tu­ral del ani­mal y eso ha­ce que los múscu­los se li­be­ren me­jor del “ri­gor mor­tis”.

“En Ir­lan­da ha­ce­mos las co­sas a la an­ti­gua, y to­do lo que ne­ce­si­ta­mos para ello es­tá aquí, en mi mano”, ex­pli­ca Ma­cG­rath al tiem­po que tien­de ha­cia no­so­tros la ho­ja de hier­ba, sos­te­nién­do­la du­ran­te unos ins­tan­tes con­tra el sol del cre­púscu­lo. Lue­go la sa­cu­de de­ján­do­la caer al sue­lo y se mar­cha co­jean­do. Una pues­ta en es­ce­na per­fec­ta del idi­lio ru­ral, la son­ri­sa sa­tis­fe­cha de Ma­cG­rath re­ve­la que le ha sa­li­do bien. Aun­que lo cier­to es que no es­tá le­jos de la reali­dad.

En Ir­lan­da hay más va­cas que se­res hu­ma­nos, lo que sal­ta a la vis­ta. Uno tie­ne la im­pre­sión de que es im­po­si­ble cir­cu­lar ni cin­co minutos por cual­quier carretera ru­ral sin avis­tar un par de los 6,6 mi­llo­nes de re­ses que vi­ven en la par­te re­pu­bli­ca­na de la is­la. En Ale­ma­nia, con ca­si 20 ve­ces más ha­bi­tan­tes, hay jus­to el do­ble.

Pero lo es­pec­ta­cu­lar es que las va­cas están re­par­ti­das en­tre más de 110 000 gran­jas, la ma­yo­ría de ellas mu­cho más pe­que­ñas de lo que es ha­bi­tual hoy en la ga­na­de­ría eu­ro­pea al­ta­men­te con­cen­tra­da. Mu­chos cam­pe­si­nos so­lo tie­nen dos o tres re­ses y se ga­nan la vi­da con otra pro­fe­sión.

Mi­chael McG­rath y su hi­jo John, in­ge­nie­ro que a los 23 años se dio cuen­ta de que no po­día es­ca­par del des­tino fa­mi­liar, ex­plo­tan un ki­ló­me­tro cua­dra­do de pra­de­ra en to­tal. Así que están cla­ra­men­te por en­ci­ma de la me­dia de Ir­lan­da. Pero, al igual que en las gran­jas pe­que­ñas, sus va­cas tam­bién pa­san ca­si to­da su vi­da al ai­re li­bre, so­lo en­tran en el es­ta­blo algunos me­ses de in­vierno. Y allí se ali­men­tan so­lo de heno y en­si­la­do, es de­cir, de hier­ba pre­pa­ra­da para que se con­ser­ve du­ran­te más tiem­po.

“¡Creed­me, eso se no­ta en el sa­bor!”, ex­cla­ma a la ma­ña­na si­guien­te John, el hi­jo de McG­rath, des­pués de que su pa­dre ha­ya sa­li­do de nue­vo a ver a sus bes­tias. “¡Y aquí es don­de es más in­ten­so!”, di­ce dan­do una pal­ma­da en la par­te más al­ta de me­dio cuer­po de la va­ca, de­ba­jo del lu­gar don­de an­tes es­tu­vo la ca­be­za.

La in­men­sa pie­za de car­ne y hue­sos es­tá col­ga­da de un gan­cho en una de las tres cá­ma­ras fri­go­rí­fi­cas de la car­ni­ce­ría. John co­ge una sie­rra y la cor­ta por la mi­tad. Es­te jo­ven de 34 años es una es­pe­cie de toro ir­lan­dés, ca­paz de cor­tar la co­lum­na ver­te­bral con un par de gol­pes. Em­pu­ja el gan­cho con el cuar­to de­lan­te­ro por un ca­rril ins­ta­la­do en el te­cho has­ta ha­cer­lo en­trar en la car­ni­ce­ría y lo co­lo­ca so­bre un blo­que de ma­de­ra.

“La par­te de­lan­te­ra de la va­ca es la que tie­ne un sa­bor más in­ten­so... y es la pie­za tí­pi­ca­men­te ir­lan­de­sa”, ex­pli­ca. Re­co­rre con los de­dos las fi­nas ve­tas de gra­sa que ha dejado a la vis­ta el cor­te a tra­vés del lomo. An­tes en Ir­lan­da ca­si na­die po­día per­mi­tir­se co­mer car­ne de va­ca. En los años se­sen­ta em­pe­zó a au­men­tar len­ta­men­te el con­su­mo. Pero so­lían ser los cor­tes me­nos va­lio­sos los que iban al pla­to los do­min­gos des­pués de la igle­sia. Por ejem­plo, la pie­za en­tre­ve­ra­da jus­to de­trás del cue­llo, que en Ir­lan­da se lla­ma “cor­te del ama de lla­ves”.

Es cier­to que ha­ce fal­ta “te­ner al­go de tiem­po, do­mi­nar la téc­ni­ca co­rrec­ta y con­tar con una bue­na ca­zue­la para es­to­fa­do si uno quie­re pre­pa­rar cor­tes ir­lan­de­ses clá­si­cos real­men­te tier­nos”, pun­tua­li­za John. Para des­ha­cer el duro te­ji­do con­jun­ti­vo y con­se­guir que se des­pren­dan las fi­bras de las grue­sas ma­de­jas de car­ne. “En­ton­ces se des­plie­ga el aro­ma en to­da su ple­ni­tud”.

“WELL DO­NE” PERO REAL­MEN­TE TIERNA

Mary, la mu­jer de Mi­chael, es la responsable de es­te pro­ce­so cu­li­na­rio en la fa­mi­lia McG­rath. Es­ta tar­de tam­bién es­tá en la co­ci­na de­lan­te de un fo­gón Aga de es­ti­lo campestre de 65 años de an­ti­güe­dad. Hoy ha­ce una ex­cep­ción y no pre­pa­ra un “Pot Roast”, es de­cir, un es­to­fa­do al horno de car­ne en­tre­ve­ra­da. En lu­gar de eso hay seis fi­nos fi­le­tes de lomo ba­jo frién­do­se en una sar­tén de hie­rro fun­di­do. Que se ser­vi­rán acom­pa­ña­dos de pa­ta­tas fri­tas y ce­bo­llas, zanahorias y co­li­na­bos es­to­fa­dos. “Es­pe­ro que no ten­gáis na­da en con­tra del ‘well do­ne”, nos su­su­rra John con un gui­ño cuan­do es­ta­mos sen­ta­dos en torno a la me­sa de la co­ci­na. Por­que los “bis­tecs” tra­di­cio­na­les ir­lan­de­ses no tie­nen mu­cho que ver con lo que hoy en día se sue­le en­ten­der con el tér­mino “bis­tec”, nos ex­pli­ca. “Aquí en el cam­po tie­nes que su­pli­car para que te sir­van la car­ne de co­lor ro­sa­do”, co­men­ta con una son­ri­sa bur­lo­na que ape­nas deja lu­gar a du­das so­bre lo que pien­sa de ello. “Y ol­ví­da­te de los bis­tecs san­gui­no­len­tos”.

De he­cho los bis­tecs de Mary están com­ple­ta­men­te he­chos. En nin­gu­na “steak­hou­se” se sir­ven así. Pero son tan tier­nos que ca­si pue­des aho­rrar­te masticar. Y tan aro­má­ti­cos que ca­be pen­sar que real­men­te hay al­go de cier­to en eso de que la car­ne de va­ca ir­lan­de­sa tie­ne un sa­bor úni­co.

Para en­ten­der a qué se de­be via­ja­mos unos 220 ki­ló­me­tros ha­cia el nor­te. Las ca­rre­te­ras sue­len ser ca­mi­nos ve­ci­na­les al­go me­jo­ra­dos, que dis­cu­rren a tra­vés de un pai­sa­je ir­lan­dés cu­ya in­ten­si­dad cro­má­ti­ca no se pue­de des­cri­bir con pa­la­bras, o al me­nos no co­mo me­re­ce. De­cir que los pra­dos y las dehe­sas que se ex­tien­den an­te no­so­tros al via­jar por el sur, oes­te, nor­te y es­te de Ir­lan­da son sim­ple­men­te “ver­des” se­ría ab­sur­do. El ver­de ir­lan­dés res­plan­de­ce co­mo mi­les de es­me­ral­das en las que se re­fle­ja­sen mi­llo­nes de ra­yos de sol. Es os­cu­ro a la som­bra de los se­tos, co­bra un bri­llo pla­tea­do en­tre los abe­du­les, re­lu­ce en las la­de­ras de los va­lles de mon­ta­ña y se fun­de con el ama­ri­llo de la plan­ta ar­ya­ba­da, el ro­sa de la flor de tré­bol y el vio­le­ta par­do de la bar­da­na. Y des­de ha­ce más de 6 000 años al­can­za una

sim­bio­sis úni­ca con el “Bos pri­mi­ge­nius tau­rus”. Por­que des­de en­ton­ces la va­ca do­més­ti­ca es, des­de un pun­to de vis­ta bio­ló­gi­co, una es­pe­cie de “green­kee­per” ir­lan­dés.

An­tes, en tiem­pos de la Edad de Pie­dra, Ir­lan­da to­da­vía es­ta­ba cu­bier­ta de es­pe­sos bos­ques de robles, olmos y pi­nos que más tar­de fue­ron acla­ra­dos por in­mi­gran­tes pro­ce­den­tes de Eu­ro­pa con­ti­nen­tal y de las is­las bri­tá­ni­cas que traían afi­la­das ha­chas de pie­dra pu­li­da en su equi­pa­je y que tam­bién lle­va­ron las pri­me­ras va­cas a la is­la.

“Des­de el pri­mer mo­men­to es­tos ani­ma­les fue­ron de­ci­si­vos para el sur­gi­mien­to del tí­pi­co pai­sa­je ir­lan­dés”, ex­pli­ca Mi­chael O‘Connell, pro­fe­sor emé­ri­to de bo­tá­ni­ca de la Na­tio­nal Uni­ver­sity of Ire­land en Gal­way. Por­que las va­cas co­me­do­ras de hier­ba fue­ron las que de­fen­die­ron a lar­go pla­zo la tie­rra que los se­res hu­ma­nos ha­bían arre­ba­ta­do al bos­que fren­te al avan­ce de los ár­bo­les… y han se­gui­do ha­cién­do­lo has­ta hoy.

La hier­ba es lo que da a la car­ne de va­ca ir­lan­de­sa ese sa­bor úni­co por su al­to con­te­ni­do en “subs­tan­cias que for­man com­pues­tos aro­má­ti­cos, áci­dos gra­sos po­li­in­sa­tu­ra­dos reac­ti­vos y clo­ro­fi­la”, es­cri­be el es­ta­dou­ni­den­se Ha­rold Mc­Gee en su bi­blia de quí­mi­ca cu­li­na­ria “On Food and Coo­king”.

Es de­cir, to­da una se­rie de ele­men­tos y com­pues­tos que ha­cen que sur­jan sus­tan­cias aro­má­ti­cas en la car­ne y en la gra­sa que están em­pa­ren­ta­das con las que con­tie­nen las hier­bas y las es­pe­cias.

ARO­MAS PRO­CE­DEN­TES DE UNOS 40 O 50 TI­POS DE HIER­BA

Se­gún Mc­Gee al fi­nal la car­ne de los ani­ma­les ali­men­ta­dos con hier­ba ca­si siem­pre tie­ne un sa­bor más in­ten­so que la de los que han si­do ce­ba­dos con ce­rea­les o fo­rra­je con­cen­tra­do. En un pra­do ir­lan­dés pue­den cre­cer fá­cil­men­te en­tre 40 y 50 va­rie­da­des di­fe­ren­tes de hier­bas. Al me­nos si las co­sas se ha­cen co­mo ha­ce 50 o co­mo ha­ce 500 años, lo que en Ir­lan­da vie­ne a ser lo mis­mo.

Y así es co­mo tra­ba­ja Oli­ver Da­vey. “Des­de que me li­mi­to a de­jar ha­cer a la na­tu­ra­le­za mis ani­ma­les están sa­nos, mi tie­rra es­tá sa­na y mi fa­mi­lia tam­bién”, ex­pli­ca es­te hom­bre cor­pu­len­to de 68 años mien­tras ca­mi­na co­jean­do por el pra­do, co­mo con­se­cuen­cia de una an­ti­gua le­sión de ro­di­lla. Por suer­te, pun­tua­li­za, sus ani­ma­les cui­dan de sí mis­mos. “Ca­si se po­dría pen­sar que los he com­pra­do por pu­ra va­gue­ría”, mur­mu­ra en­ca­mi­nán­do­se ha­cia su re­ba­ño.

Da­vey so­lo tie­ne 97 ca­be­zas de ga­na­do va­cuno en su gran­ja de Tub­ber­curry, en la tie­rra de na­die de la pro­vin­cia oc­ci­den­tal ir­lan­de­sa, 90 ki­ló­me­tros al no­res­te de Gal­way, 25 ki­ló­me­tros al sur de la cos­ta. A las que hay que su­mar ocho ove­jas y un par de cor­de­ros.

Has­ta el año 1996 Da­vey fue un cam­pe­sino con­ven­cio­nal, co­mo lo ha­bían si­do sus pa­dres. Cria­ba va­cas de ra­zas de car­ne tí­pi­cas ir­lan­de­sas, so­bre to­do An­gus. Pero la co­sa no fun­cio­na­ba. Ade­más de su tra­ba­jo en la fin­ca tam­bién te­nía un em­pleo co­mo téc­ni­co de fa­bri­ca­ción de herramientas y to­do lo que ga­na­ba lo in­ver­tía en la gran­ja.

“He tra­ba­ja­do para el ve­te­ri­na­rio, para la coope­ra­ti­va, para los fa­bri­can­tes de pien­sos y para la gen­te que pro­du­ce abo­nos y pes­ti­ci­das”, ex­pli­ca Da­vey y ríe co­mo al­guien que ha­ce tiem­po que ha asu­mi­do y su­pe­ra­do los erro­res del pa­sa­do. Di­ce que sus tie­rras no son ade­cua­das para ani­ma­les gran­des y pe­sa­dos. Lo cual tie­ne mu­cho que ver con las ló­bre­gas nu­bes que flo­tan tam­bién hoy so­bre el pin­to­res­co pai­sa­je.

En nin­gún otro lu­gar de Ir­lan­da llue­ve tan­to co­mo el no­roes­te del país. La llu­via ha­ce que crez­ca la hier­ba pero és­ta no tie­ne mu­cho va­lor nu­tri­ti­vo así que las va­cas tie­nen que co­mer mu­cho más para cre­cer que en el sur, que en tie­rras co­mo las de los Ma­cG­rath. Ade­más, el sue­lo de la gran­ja de Da­vey es mu­cho más hú­me­do y blan­do. Los ani­ma­les pe­sa­dos hun­den sus pe­zu­ñas en él y des­tro­zan la va­lio­sa hier­ba pre­via­men­te aplas­ta­da por la llu­via.

Por eso Da­vey bus­có ani­ma­les ade­cua­dos para sus te­rre­nos y por eso des­de ha­ce 21 años cría va­cas Dex­ter que per­te­ne­cen a una de las ra­zas ir­lan­de­sas oriun­das del país. Sus lí­neas ge­né­ti­cas se re­mon­tan has­ta la lle­ga­da de los pri­me­ros to­ros y va­cas ha­ce más de 6 000 años. Se han adap­ta­do per­fec­ta­men­te al clima ir­lan­dés y son mu­cho más pe­que­ñas que las va­cas de car­ne He­re­ford y An­gus que lle­ga­ron a Ir­lan­da des­de Gran Bretaña tan so­lo ha­ce un par de si­glos. Por no ha­blar de los gi­gan­tes­cos cul­tu­ris­tas del con­ti­nen­te co­mo, por ejem­plo, las va­cas Li­mou­sin o Cha­ro­lais.

“Des­de que me pa­sé a las Dex­ter to­do va co­mo la se­da”, ex­pli­ca Da­vey. Los ani­ma­les pa­san to­da su vi­da en el pra­do, tam­bién pa­ren allí, sin ayu­da hu­ma­na, so­lo ven al ve­te­ri­na­rio una vez al año, para la prue­ba obli­ga­to­ria de la tu­bercu­losis.

Da­vey sa­cri­fi­ca so­lo 20 va­cas al año. Deja ma­du­rar su car­ne en hú­me­do, en­va­sa­da al va­cío, du­ran­te 24 días y la ven­de. En un ar­cón del gra­ne­ro guar­da T-Bo­neS­teaks. Nos sir­ve una ham­bur­gue­sa y al pri­mer mor­dis­co to­da esa ári­da teo­ría de la hier­ba, el tré­bol, las flo­res sil­ves­tres y las hier­bas de pra­do y mon­ta­ña que co­men las va­cas de Da­vey se con­vier­te en una reali­dad.

Las grue­sas bo­las de car­ne pi­ca­da de las ham­bur­gue­sas son ver­da­de­ras bom­bas aro­má­ti­cas de gus­to muy car­no­so. Pero el sa­bor no se que­da ahí. Al­can­za ma­yo­res pro­fun­di­da­des de las que nos tie­ne acos­tum­bra­dos la car­ne de va­ca con­ti­nen­tal más ma­gra, ce­ba­da con ce­rea­les. Tie­ne un gus­to na­tu­ral es­pe­cia­do. “So­lo lle­va sal y pi­mien­ta”, asegura Da­vey con una son­ri­sa iró­ni­ca.

Se re­cues­ta en la si­lla y mas­ti­ca sa­tis­fe­cho, en su te­rra­za ro­dea­da de es­te ver­dor, con las va­cas mu­gien­do a ape­nas 200 me­tros. Pa­re­ce es­tar a gus­to con su car­ne, su tie­rra, sus 50 va­cas y con­si­go mis­mo. Co­mo si to­do es­tu­vie­ra bien tal co­mo es­tá. Por­que to­do es co­mo ha si­do siem­pre.

CA­DA DÍA SE SA­CRI­FI­CAN Y DESPIEZAN 270 VA­CAS

Pero 100 ki­ló­me­tros al no­res­te de Tub­ber­curry tie­nen otros pla­nes. En el ma­ta­de­ro de Lin­den Foods en En­nis­ki­llen, en esa par­te de Ir­lan­da que en ir­lan­dés se lla­ma “Uls­ter” y que si­gue sien­do la úni­ca zo­na per­te­ne­cien­te a Gran Bretaña des­de la gue­rra de In­de­pen­den­cia de 1921, la car­ne de va­ca ir­lan­de­sa se re­in­ter­pre­ta co­mo mar­ca pun­te­ra in­ter­na­cio­nal. Sin pau­sa.

Ca­da 55 se­gun­dos se oye un gol­pe tre­men­do en el in­te­rior de la gi­gan­tes­ca na­ve y unos ins­tan­tes des­pués se abre una tram­pi­lla que es­cu­pe el cuer­po sin vi­da de una va­ca. Ca­da ani­mal re­co­rre una vez la na­ve, col­ga­do de una ca­de­na de ace­ro sus­pen­di­da de un riel. Pa­sa jun­to a jó­ve­nes fuer­tes, la ma­yo­ría del es­te de Eu­ro­pa, que están de pie en pla­ta­for­mas a dis­tin­ta al­tu­ra.

Ca­da hom­bre rea­li­za una o dos ma­nio­bras, una y otra vez. Abren con una sie­rra la pa­red ab­do­mi­nal, ex­traen con las ma­nos las pe­sa­das en­tra­ñas del cuer­po de la va­ca o cor­tan la ca­be­za del ani­mal muer­to. Ca­da día se sa­cri­fi­can y despiezan una me­dia de 270 va­cas, que su­man 1 350 ca­da se­ma­na, 70 000 al año.

“La mar­ca ‘Irish Beef’ tie­ne un in­men­so po­ten­cial mu­cho más allá de Ir­lan­da”, ex­pli­ca Mau­ri­ce Ketty­le, el pa­pa del “dry-age” de Ir­lan­da del Nor­te, que des­de ha­ce 14 años cin­ce­la la ima­gen Pre­mium de la car­ne de va­cuno ir­lan­de­sa con su em­pre­sa Ketty­le Meat. Ves­ti­do con unos chi­nos, una ca­mi­sa de eje­cu­ti­vo y unos lus­tro­sos za­pa­tos de piel, es­te hom­bre de 47 años en­ca­ja­ría per­fec­ta­men­te en el ba­rrio fi­nan­cie­ro de Lon­dres. Pero en cuan­to se en­fun­da en una ba­ta blan­ca y des­cuel­ga tran­qui­la­men­te de un gan­cho me­dio lomo de va­ca con una so­la mano, sa­le a re­lu­cir el hi­jo de cam­pe­sino y ven­de­dor de car­ne. Ro­dea­do de las más se­lec­tas pie­zas de va­cuno pro­ce­den­tes de to­da Ir­lan­da que ma­du­ran en se­co

aquí, en su car­ni­ce­ría ma­yo­ris­ta de Lis­nas­kea, a me­dia ho­ra del gran ma­ta­de­ro en el que tam­bién ad­quie­re su car­ne. Pero no se con­ten­ta con cual­quier co­sa, compra so­lo los lo­mos de las me­jo­res va­cas An­gus y He­re­ford. 120 to­ne­la­das cuel­gan de los gan­chos de las seis cá­ma­ras fri­go­rí­fi­cas de Ketty­le Meat, y en Na­vi­dad esa ci­fra se mul­ti­pli­ca por dos. So­lo los 4 500 so­lo­mi­llos del “chill 1” tie­nen un va­lor de unos 350 000 eu­ros.

Ketty­le hun­de un de­do en la ca­pa ca­si ne­gra y du­ra co­mo el cue­ro que en­vuel­ve uno de los lo­mos y de­mues­tra lo tierna que es­tá ya la car­ne en su in­te­rior. “Sa­cri­fi­ca­da el 30 de ma­yo”, po­ne en la no­ta que pen­de del gan­cho. Es­ta car­ne lle­va 14 días ma­du­ran­do y se­gui­rá ha­cién­do­lo has­ta cer­ca de 30 días. Hue­le a biz­co­cho már­mol, un aro­ma ma­du­ro, pleno y un po­co dul­ce. Los ven­ti­la­do­res ha­cen cir­cu­lar por la cá­ma­ra de ma­du­ra­ción un vien­to frío a 1,5 gra­dos de tem­pe­ra­tu­ra con una ve­lo­ci­dad de 1,4 me­tros por se­gun­do. Has­ta el fon­do del to­do, has­ta dar con­tra una pa­red de blo­ques de sal ma­ri­na que ab­sor­be la hu­me­dad que ema­na de la car­ne.

Es­ta téc­ni­ca es in­ven­ción del pro­pio Ketty­le. Oyén­do­le ha­blar pa­re­ce que ape­nas pa­sa un día en que no ca­vi­le la for­ma de re­fi­nar to­da­vía más es­te pro­duc­to en bru­to que es la car­ne de va­cuno. Siem­pre en sue­lo ir­lan­dés, por su­pues­to.

“Du­ran­te mu­cho tiem­po no­so­tros, los ir­lan­de­ses, no te­nía­mos ni idea de lo ex­tra­or­di­na­ria que es la car­ne que pro­du­ci­mos”, ex­pli­ca Ketty­le. “Nos he­mos ven­di­do por de­ba­jo de nues­tro va­lor”. Ar­gu­men­ta que a los cam­pe­si­nos ir­lan­de­ses les ha fal­ta­do el or­gu­llo por su tra­ba­jo tra­di­cio­nal ar­te­sano y por su cría en pas­tos úni­ca en el mun­do y por eso le han pues­to un pre­cio de­ma­sia­do ba­jo. Pero ha lle­ga­do la ho­ra de acabar con esa si­tua­ción.

NO HAY UN BIS­TEC MÁS CRU­JIEN­TE Y JU­GO­SO

Ketty­le lle­va años via­jan­do por to­da Eu­ro­pa para pro­mo­cio­nar la “Irish Beef”, so­bre to­do sus re­fi­na­dos pro­duc­tos de pri­me­ra ca­te­go­ría. Con éxi­to: ahora abas­te­ce a 700 res­tau­ran­tes de Ir­lan­da, Gran Bretaña y el con­ti­nen­te, mu­chos de ellos dis­tin­gui­dos con es­tre­llas Mi­che­lin. Sin em­bar­go, no ha lle­ga­do to­da­vía a Es­pa­ña, aun­que se pue­de com­prar en www.ketty­lei­rish­foods.com.

En su meca del “dry-age”, ape­nas 20 minutos en co­che al nor­te de la fron­te­ra que di­vi­de Ir­lan­da en dos Es­ta­dos, Ketty­le da em­pleo a 65 tra­ba­ja­do­res, a los que se su­man aproximadamente otros 20 de­pen­dien­do del vo­lu­men de en­car­gos. Eso lo con­vier­te en un im­por­tan­te em­plea­dor en es­ta re­gión que es­tá po­co desa­rro­lla­da.

Cuan­do nues­tra vi­si­ta to­ca a su fin Ketty­le se cu­bre con un de­lan­tal de cue­ro y en­cien­de a to­da po­ten­cia tres lla­mas de gas del fo­gón que tie­ne en su ofi­ci­na. Cuan­do las sar­te­nes están ca­lien­tes po­ne un bis­tec en ca­da una de ellas: un “Queens Eye” y un “St. Pa­trick‘s Crown”, am­bos cor­tes de múscu­los más pe­que­ños que re­co­rren el lomo de la va­ca. Y en úl­ti­mo lu­gar un grue­so “Rib-Eye” que an­tes ha pa­sa­do por un “rub” de car­bón. Para ter­mi­nar, y co­mo re­ma­te fi­nal, aña­de a ca­da pie­za de car­ne un po­co de man­te­qui­lla de tué­tano de la ca­sa.

El re­sul­ta­do es im­pre­sio­nan­te. No hay en el mun­do un bis­tec que re­sul­te más cru­jien­te, de­li­ca­do, ju­go­so, con un aro­ma más com­ple­jo y un to­que es­pe­cia­do más equi­li­bra­do que es­tas pie­zas que Mau­ri­ce nos sir­ve en un nu­bla­do día de pri­ma­ve­ra en el pá­ra­mo ir­lan­dés.

Aun­que en reali­dad su ta­rea so­lo con­sis­te en ex­pli­car al con­su­mi­dor lo ex­cep­cio­nal que es el sa­bor de la car­ne de va­cuno ir­lan­de­sa, la ele­va­da ca­li­dad de su pro­duc­ción y el mé­to­do na­tu­ral de cría de es­tos ani­ma­les.

Por­que el ver­da­de­ro tra­ba­jo co­rre a car­go de los cam­pe­si­nos en sus pe­que­ñas gran­jas. En Ir­lan­da la cría de ga­na­do va­cuno si­gue sien­do un tra­ba­jo ar­te­sano y no una in­dus­tria. “Eso es to­do”, re­su­me Ketty­le. Pero sa­be a mu­cho.

Mez­cla ra­cial Los Ma­cG­rath tam­bién crían va­cas con­ti­nen­ta­les, por ejem­plo, de ra­za Li­mou­sin. Pero para su car­ni­ce­ría sa­cri­fi­can so­lo An­gus y He­re­ford. Su ve­tea­do gra­so es el úni­co que sa­tis­fa­ce sus exi­gen­cias. An­gus y He­re­ford son las va­cas de car­ne...

Lin­de­ros pé­treos Los mu­ros de pie­dras api­la­das atra­vie­san to­da Ir­lan­da. Di­vi­den los pra­dos en par­ce­las, con­ser­van el ca­lor y res­guar­dan del vien­to Sin desechos Tra­di­cio­nal­men­te es­tos to­ros An­gus pro­ce­den­tes del sec­tor le­che­ro se en­via­ban a Ho­lan­da para...

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