LA DEL PUL­PO

El tu­ne­cino Na­jar Dah­men es uno de los po­cos pes­ca­do­res de su país que aún captura pul­pos se­gún el mo­do tra­di­cio­nal: con ti­na­jas de ba­rro. Re­cha­za las mo­der­nas re­des de plás­ti­co y no le im­por­ta que le lla­men “fri­ki”. Le mue­ve el res­pe­to por el mar

Beef! - - Para Abrir Boca - Fo­tos: MAR­CUS VOGEL Tex­to: PHI­LIPP KOHLHÖFER

El pescador tu­ne­cino Na­jar Dah­men aún captura pul­pos se­gún el mo­do tra­di­cio­nal: con ti­na­jas de ba­rro. Re­cha­za las re­des de plás­ti­co por­que le mue­ve el res­pe­to por el mar

LLos jue­ves, siem­pre ha­cia me­dio­día, el pescador Na­jar Dah­men pue­de ver el fu­tu­ro. Des­de ha­ce un par de años ocu­rre ca­da vez que hay mercado se­ma­nal. En él se ven­den fru­tas y ver­du­ras cul­ti­va­das a la vuel­ta de la es­qui­na y re­fres­cos de co­la de pro­duc­ción lo­cal. Hay pan y ha­ris­sa, esa pas­ta es­pe­cia­da a ba­se de guin­di­lla tri­tu­ra­da. Y jus­to de­trás del ven­de­dor de pá­ja­ros can­to­res es­tá tam­bién el pues­to don­de el mun­do lle­ga has­ta la al­dea. En él se re­fle­ja el cam­bio que ha ex­pe­ri­men­ta­do la pesca en Ker­ken­nah, un pe­que­ño ar­chi­pié­la­go tu­ne­cino en el gol­fo de Ga­bés. Dah­men quie­re que lo vea­mos.

Ha­ce tiem­po que ese pues­to es ca­da vez más gran­de. En él se pue­de com­prar mú­si­ca de Rihan­na y pe­lí­cu­las de Holly­wood en DVDs co­pia­dos, pero so­bre to­do ro­pa, va­que­ros usa­dos y za­pa­tos con los ta­co­nes des­gas­ta­dos, re­co­lec­ta­dos a 3 000 ki­ló­me­tros de dis­tan­cia, en con­te­ne­do­res en al­gún lu­gar de Eu­ro­pa cen­tral. Es­tas mer­can­cías cues­tan uno o dos dir­hams, tres co­mo má­xi­mo, que al cam­bio son aproximadamente 1,50 eu­ros, de­ma­sia­do po­co co­mo para que a los lu­ga­re­ños les me­rez­ca la pe­na con­fec­cio­nar su pro­pia ro­pa. “Y lo mis­mo ocu­rre con las re­des de pesca”, ex­pli­ca Dah­men.

Di­ce que es im­por­tan­te ve­nir aquí para en­ten­der lo que quie­re de­cir es­ta me­tá­fo­ra. Es cier­to que una co­sa no tie­ne na­da que ver con la otra, pun­tua­li­za en­cen­dien­do un pi­ti­llo, pero se tra­ta de la mis­ma evo­lu­ción, tan­to en el ca­so de los za­pa­tos usa­dos co­mo en el de las re­des mo­der­nas. A sus es­pal­das las mu­je­res re­bus­can en mon­ta­ñas de ro­pas usa­das. Su­po­ne me­nos tra­ba­jo, ex­pli­ca, sim­ple­men­te fun­cio­na más rá­pi­do y no lo di­ce re­fi­rién­do­se a las mu­je­res sino a la

pesca con re­des. Al fi­nal to­dos están con­ten­tos de ha­ber aho­rra­do di­ne­ro. Dah­men da ro­deos an­tes de ir al grano, le gus­ta ha­blar. “Pero des­pués la gen­te se pa­sa­rá el día en el ca­fé sin na­da que ha­cer. Por­que el mar se ha­brá que­da­do va­cío”.

Las pa­la­bras de Dah­men pa­re­cen las de un ac­ti­vis­ta pero no lo es, vi­ve es­cin­di­do por­que a ve­ces su mu­jer tam­bién vie­ne a com­prar aquí. Na­jar Dah­men tie­ne 45 años y des­de ha­ce 30 es pescador en las is­las Ker­ken­nah, don­de vi­ven 13 000 per­so­nas, de las que su­pues­ta­men­te 10 000 son pes­ca­do­res. Él es uno de los úl­ti­mos que no em­plea re­des, sino ti­na­jas de ba­rro. Eso to­da­vía era lo nor­mal ha­ce 20 años, pero ahora es una ra­re­za. Su es­pe­cia­li­dad son los ce­fa­ló­po­dos, más con­cre­ta­men­te los pul­pos.

Cuan­do sa­le a pes­car arro­ja al mar has­ta 500 ti­na­jas de ba­rro pe­que­ñas ata­das a una lar­ga cuer­da, una ca­da seis me­tros, orien­ta­das siem­pre en el sen­ti­do de la co­rrien­te. Un bi­dón de plás­ti­co mar­ca el fi­nal de la cuer­da para que Dah­men pue­da vol­ver a en­con­trar­la. A los pul­pos les gus­ta res­guar­dar­se en pe­que­ñas ca­vi­da­des para, por ejem­plo, es­pe­rar a sus pre­sas. Con­fun­den las ti­na­jas con es­con­dri­jos. Al ca­bo de un par de ho­ras o un par de días se vuel­ven a su­bir los re­ci­pien­tes a la bar­ca y só­lo hay que sa­cu­dir las ti­na­jas para que los ani­ma­les sal­gan y así po­der­los ma­tar gol­peán­do­los con un pa­lo. No hay cap­tu­ras ac­ci­den­ta­les, la so­bre­pes­ca es po­co me­nos que im­po­si­ble y se pue­den vol­ver a arro­jar al mar los ejem­pla­res pe­que­ños. No hay un mé­to­do para cap­tu­rar ce­fa­ló­po­dos más res­pe­tuo­so con el me­dio am­bien­te, los ro­ma­nos ya lo prac­ti­ca­ban ha­ce más de 2 000 años. Las ti­na­jas están api­la­das en el puer­to, son un bien pú­bli­co, cual­quie­ra pue­de usar­las. Pero ya ca­si na­die lo ha­ce.

Sin em­bar­go, ahora se cap­tu­ran mu­chas más pie­zas. Es cier­to que la pesca es­tá prohi­bi­da de ma­yo a oc­tu­bre y en ge­ne­ral los ejem­pla­res jó­ve­nes de me­nos de un kilo de pe­so son ta­bú, pero Tú­nez tie­ne pro­ble­mas más gra­ves, véa­se el des­em­pleo y el te­rro­ris­mo, co­mo para que al­guien se ocu­pe de con­tro­lar la po­bla­ción de ce­fa­ló­po­dos.

Ade­más, la de­man­da es gran­de en Ker­ken­nah. To­dos los años en el mes de mar­zo los lu­ga­re­ños ce­le­bran la fies­ta del pul­po por­que es­tos ani­ma­les aseguran la su­per­vi­ven­cia de la is­la des­de ha­ce mi­les de años. Aquí es im­po­si­ble prac­ti­car la agri­cul­tu­ra, im­pe­ra un clima de­sér­ti­co, el ai­re que azo­ta la is­la pa­re­ce sa­lir de un se­ca­dor de pe­lo. No hay pro­tec­ción al­gu­na, el pun­to más ele­va­do es­tá só­lo a tre­ce me­tros so­bre el ni­vel del mar. Es inú­til bus­car lar­gas pla­yas de are­na blan­ca que atrai­gan a los tu­ris­tas. Así que ca­si to­do el mun­do se ha con­ver­ti­do y se con­vier­te en pescador: ca­si to­das las cap­tu­ras de ce­fa­ló­po­dos de Tú­nez pro­ce­den de Ker­ken­nah. Por eso en el ma­yor cru­ce de Rem­la, la ca­pi­tal de la is­la, se le­van­ta un mo­nu­men­to que re­pre­sen­ta a un pul­po tre­pan­do por una ti­na­ja. Pero es vie­jo, la pin­tu­ra se ha des­cas­ca­ri­lla­do, fal­ta par­te de las pa­tas del ani­mal y al­guien ha pin­ta­do un gra­fi­ti en­ci­ma. Atrás que­da­ron sus bue­nos tiem­pos, igual que los de la pesca con ti­na­jas de ba­rro.

NNa­jar Dah­men mar­cha ha­cia el puer­to. Tie­ne que atar las ti­na­jas para ha­cer­se a la mar más tar­de. Las ins­ta­la­cio­nes son pe­que­ñas. Hay vie­jas bar­cas de pesca di­se­mi­na­das aquí y allá, la ma­yo­ría pintadas en blan­co y azul, al­gu­nas pa­re­cen lle­var años fue­ra del agua. En el mue­lle se le­van­tan dos edi­fi­cios, pin­tu­ra des­cas­ca­ri­lla­da, grie­tas en las pa­re­des: uno per­te­ne­ce a la po­li­cía, ca­si nun­ca hay na­die allí, el otro al ma­yo­ris­ta lo­cal que compra la mer­can­cía a los pes­ca­do­res y la re­ven­de en el con­ti­nen­te. Unos cua­tro eu­ros cues­ta por tér­mino me­dio un kilo de pul­po, que es lo que pe­sa un ejem­plar adul­to. No es­tá mal te­nien­do en cuen­ta que el sa­la­rio mí­ni­mo men­sual es de 110 eu­ros. De­lan­te del edi­fi­cio hay ca­jas y ca­jas de

sar­di­nas en sa­la­zón. Al la­do hay una cuer­da de ten­der la ro­pa en la que se pre­pa­ra una es­pe­cia­li­dad lo­cal: pul­po se­co, muy apre­cia­do para mor­dis­quear de­lan­te del te­le­vi­sor. Para ello sim­ple­men­te se cuel­ga el ani­mal fres­co al sol du­ran­te ho­ras, co­mo si fue­ra una ca­mi­se­ta mo­ja­da, y lue­go se cor­ta en tro­zos pe­que­ños. Las vie­jas ti­na­jas de ba­rro api­la­das jun­to al mu­ro del mue­lle lle­van los nom­bres de los pes­ca­do­res que han fae­na­do al­gu­na vez con ellas. Do­cu­men­tos de un tiem­po pa­sa­do las han apar­ta­do ahí pero aún no las han qui­ta­do de en me­dio.

Dah­men captura unos quin­ce pul­pos al día. An­tes con­se­guía más pero en­ton­ces los co­le­gas aún no te­nían esas re­des de plás­ti­co que se pier­den una y otra vez y pa­san años flo­tan­do en el mar sin de­jar de atra­par ani­ma­les. ¿Y qué pa­sa cuan­do se pier­de una ti­na­ja? Pues sim­ple­men­te que­da un tro­zo de ar­ci­lla en el agua.

Se acer­can dos co­le­gas, ha­blan de sus asun­tos pes­que­ros, ha­cen chis­tes: en lu­gar de ti­na­jas Dah­men tam­bién po­dría usar za­pa­tos para pes­car. Ríen, Dah­men son­ríe mo­les­to. Le pre­gun­tan: “¿Por qué no usas una red?” Dah­men em­pie­za a ex­pli­car­les: la so­bre­pes­ca, la des­truc­ción de su me­dio de vi­da, el res­pe­to por el mar. Ellos asien­ten: “No so­mos idio­tas”. Pero cuan­do el pre­cio ba­ja, la in­fla­ción sube y la fa­mi­lia aumenta: más re­des, más ani­ma­les, más di­ne­ro. Él tie­ne ra­zón. Ellos tie­nen ra­zón.

Y por si eso fue­ra po­co nos ex­pli­can que los tiem­pos son ahora más du­ros para to­dos los pes­ca­do­res, tam­bién para aque­llos que pes­can con re­des, des­de la lle­ga­da de un can­gre­jo que ma­ta a cien­tos de ce­fa­ló­po­dos jó­ve­nes. Pa­re­ce ser que pro­ce­de de Li­bia lo que le ha he­cho acree­dor del po­co glo­rio­so apo­do de “Daesh”, pa­la­bra ára­be que de­sig­na a la mi­li­cia te­rro­ris­ta del “Es­ta­do Is­lá­mi­co”. “Mal­di­tos bi­chos”, ex­cla­ma uno de los hombres. Es­cu­pe, se mon­ta en su mo­to y se mar­cha tra­que­tean­do con los co­le­gas en el asien­to de atrás.

Dah­men si­gue tra­ba­jan­do. So­lo. Su pa­dre, de 85 años, su­frió una fractura del cue­llo del fé­mur ha­ce un par de años y de­jó de pes­car. En aquel en­ton­ces ha-

cía sa­li­das más lar­gas, pa­sa­ba una se­ma­na en­te­ra en el mar. Ahora Na­jar Dah­men es­tá des­de las sie­te de la ma­ña­na has­ta más o me­nos la una del me­dio­día sen­ta­do en su bo­te fren­te a la cos­ta. Y con eso de­be bas­tar. “Por­que uno no vi­ve para tra­ba­jar”, ex­pli­ca. Tie­ne dos hi­jas, de 12 y 19 años. Ellas son tam­bién uno de los mo­ti­vos por los que no pa­sa más de dos días se­gui­dos en el océano. Tam­po­co le gus­ta pes­car de no­che, ha­ce de­ma­sia­do frío y es de­ma­sia­do pe­li­gro­so. Su bar­ca so­lo es un po­co más gran­de que él. Ca­da ola se con­vier­te en una ame­na­za que pue­de cos­tar­le la vi­da.

CCuan­do ha ter­mi­na­do de api­lar to­das las ti­na­jas en la bar­ca, un co­che se de­tie­ne al la­do. Un co­le­ga ba­ja de él. Quie­re pe­dir­le con­se­jo. Va ha­cia el ma­le­te­ro, lo abre y le mues­tra su bo­tín: una tor­tu­ga ma­ri­na, captura prohi­bi­da. Es­tá pa­tas arri­ba con la ca­be­za ar­quea­da ha­cia atrás. “¿Qué vas a ha­cer con eso?““No lo sé”. “¿Quie­res co­mér­te­la?” “No”. “¿Tie­nes un acua­rio?” “No”. “Pues en­ton­ces….” El hom­bre co­ge la tor­tu­ga y la po­ne en el sue­lo. El ani­mal vuel­ve a la vi­da y tra­ta de es­ca­par. “Mmmm .... ”, mur­mu­ra Dah­men. “¡En fin!” .... ”, se la­men­ta el hom­bre. Co­ge a la tor­tu­ga por la pa­ta iz­quier­da, la lle­va has­ta la dár­se­na y la arro­ja al agua. Du­ran­te unos ins­tan­tes el ani­mal ha­ce es­fuer­zos por re­cu­pe­rar­se y des­pués se ale­ja na­dan­do. Dah­men se en­co­ge de hom­bros. “Mi pa­dre co­no­ce a to­dos aquí”, ex­pli­ca, “y to­dos sa­ben que soy su hi­jo”. El “fri­ki”. El que pesca con ti­na­jas de ba­rro. Dah­men se ha­ce a la mar y arro­ja las ti­na­jas al agua. Las re­co­ge­rá ma­ña­na. A me­dio­día hay es­pa­gue­tis. Co­men es­pa­gue­tis a me­nu­do. “Al fi­nal siem­pre te­ne­mos para co­mer lo que más les gus­ta a los niños”, ex­pli­ca Dah­men.

A di­fe­ren­cia de otros paí­ses ára­bes, la pas­ta tie­ne aquí una lar­ga tradición. 140 ki­ló­me­tros en lí­nea rec­ta se­pa­ran Tú­nez de Si­ci­lia, el país tie­ne on­ce mi­llo­nes de ha­bi­tan­tes y 65 de oli­vos, es el ma­yor ex­por­ta­dor mun­dial de dá­ti­les y ha si­do co­lo­ni­za­do y go­ber­na­do por fe­ni­cios y ro­ma­nos, ván­da­los y oto­ma­nos, es­pa­ño­les, fran­ce­ses y ára­bes. An­ta­ño Tú­nez fue un im­por­tan­te cen­tro de la cris­tian­dad y una de las ma­yo­res áreas de asen­ta­mien­to ju­dío. Y su co­ci­na re­fle­ja to­das esas in­fluen­cias di­ver­sas. Por eso se co­me que­so y pas­ta. Tam­bién es tra­di­cio­nal su ac­ti­tud más bien li­be­ral fren­te al al­cohol. Tú­nez es un gran pro­duc­tor de vino pero ade­más en el país se ela­bo­ra cer­ve­za y se des­ti­la aguar­dien­te.

Dah­men en­cien­de un ci­ga­rri­llo. Le gus­ta fu­mar pero so­lo cuan­do su ma­dre no le ve. No quie­re preo­cu­par­la. Sue­na el te­lé­fono, es su mu­jer. ¿Qué le pa­re­ce es­ta com­bi­na­ción: pas­ta para los niños y pul­po para los de­más? Dah­men se que­ja, to­da­vía no ha cap­tu­ra­do nin­guno. “Pues cóm­pra­los”, le con­tes­ta su mu­jer. Dah­men obe­de­ce y va al lo­cal del in­ter­me­dia­rio. Allí tam­bién le to­ca aguan­tar fra­se­ci­tas im­per­ti­nen­tes: “¡Va­ya, el pescador de las ti­na­jas! Es un pla­cer ver­te por aquí, no es de ex­tra­ñar que ten­gas que com­prar a otros. ¿Por qué no in­ten­tas atraer a los ani­ma­les can­tan­do?” Dah­men son­ríe: “Ya ve­rán a dón­de les lle­va to­do eso”.

Compra tres pie­zas y una ma­za de ma­de­ra. La su­ya se ha ro­to. Para ablan­dar la car­ne co­rreo­sa de los pul­pos hay que gol­pear­los sua­ve­men­te con una ma­za de ma­de­ra, nos ex­pli­ca, por lo me­nos du­ran­te me­dia ho­ra. Des­pués se la­va el ani­mal en agua con sal y se cuel­ga al sol para que se se­que. A con­ti­nua­ción se sa­can las en­tra­ñas de la bol­sa cor­po­ral, se le da la vuel­ta y se en­jua­ga, se re­cor­tan los ojos, se re­ti­ra la piel y se ex­trae la bo­ca en for­ma de pi­co. Los pul­pos se cor­tan en tro­zos, se cue­cen o se fríen y lue­go se pue­den ser­vir con gam­bas pero siem­pre acom­pa­ña­dos de ba­ta­tas, to­ma­tes, gar­ban­zos, pi­mien­to, puerro y cus­cús.

El re­par­to tra­di­cio­nal del tra­ba­jo dic­ta que el hom­bre pesca y la mu­jer co­ci­na. Pero en ca­sa de Dah­men la pre­pa­ra­ción del pul­po es to­do un acon­te­ci­mien­to fa­mi­liar: ma­dre, her­ma­nas, la hi­ja me­nor, el vecino que trae té, dos amigos del pa­dre pro­vis­tos de dá­ti­les, tres ami­gas de la mu­jer, dos jó­ve­nes de la ve­cin­dad que so­lo quie­ren echar un vis­ta­zo... To­dos ayu­dan y com­par­ten la co­mi­da.

Dah­men es­tá sen­ta­do en el cen­tro, más por ca­sua­li­dad que por su po­si­ción den­tro de la fa­mi­lia. To­dos ríen, ha­cen chis­tes, una de las her­ma­nas em­pie­za a can­tar. La hi­ja de Dah­men se le­van­ta y des­apa­re­ce den­tro de la ca­sa, va a traer una sor­pre­sa. To­dos están in­tri­ga­dos, el am­bien­te es ale­gre ¿Ale­gre?... bueno, dicen los más ma­yo­res, el go­bierno de­be­ría ha­cer más. To­dos están de acuer­do: ne­ce­si­ta­mos pues­tos de tra­ba­jo. El fu­tu­ro no pue­de ser pes­car pul­po, ni con va­si­jas ni con re­des. “Yo tam­po­co pue­do cerrar los ojos an­te esa reali­dad”, co­rro­bo­ra Dah­men.

Lo cier­to es que Tú­nez es­tá con­si­de­ra­da co­mo la na­ción más com­pe­ti­ti­va del con­ti­nen­te, la mano de obra es­tá re­la­ti­va­men­te bien for­ma­da; la OCDE lo cla­si­fi­ca co­mo país emer­gen­te. El 75 por cien­to de sus ex­por­ta­cio­nes tie­ne co­mo des­tino la Unión Eu­ro­pea. La nue­va Cons­ti­tu­ción de fe­bre­ro de 2014 ga­ran­ti­za la li­ber­tad de con­cien­cia y de cul­to y la equi­pa­ra­ción del hom­bre y la mu­jer. El ar­tícu­lo 6 ga­ran­ti­za in­clu­so el de­re­cho a no pro­fe­sar nin­gu­na fe, ca­so úni­co en el mun­do ára­be. Pero en­tre 3 000 y 6 000 tu­ne­ci­nos, de­pen­dien­do de las fuentes de in­for­ma­ción, están lu­chan­do en Si­ria, un par de cien­tos en Li­bia y otros en Ye­men y Ma­lí. Los yiha­dis­tas son uno de los ma­yo­res pro­duc­tos de ex­por­ta­ción del país en

ci­fras tan­to re­la­ti­vas co­mo ab­so­lu­tas. Por­que, a pe­sar de la re­vo­lu­ción, no ha ha­bi­do mu­chos cam­bios. Los pro­ble­mas so­cia­les son gran­des, las pers­pec­ti­vas pe­que­ñas. Sin em­bar­go, en el te­ja­do de la ca­sa de Dah­men hay ins­ta­la­das cé­lu­las so­la­res. Y lo mis­mo ocu­rre prác­ti­ca­men­te en ca­da vi­vien­da. Y don­de hay mo­vi­mien­tos so­cia­les y ma­ni­fes­ta­cio­nes tam­bién hay una so­cie­dad ci­vil.

Dah­men se le­van­ta. Sa­le a la puer­ta de ca­sa y mi­ra a su al­re­de­dor. No hay na­die. En­cien­de un ci­ga­rri­llo. “Soy un pescador que pesca con ti­na­jas, soy el pa­sa­do”, apun­ta.

Su hi­ja pe­que­ña se acer­ca, lle­va pues­tas unas za­pa­ti­llas de co­lor ro­sa, con un es­tam­pa­do de osi­tos y un co­ra­zón gran­de. Sos­tie­ne en la mano el re­sul­ta­do de un exa­men. Tra­ba­jo de la asig­na­tu­ra de in­for­má­ti­ca, 18 pun­tos so­bre 20. Qui­zá me con­vier­ta en pro­fe­so­ra, co­men­ta, quie­ro ha­cer al­go que sir­va de ayu­da. Ha­bla fran­cés con flui­dez y do­mi­na el ára­be clá­si­co. Se aden­tra en el pa­tio, mien­tras Dah­men la si­gue con la mi­ra­da. Des­pués, ti­ra el ci­ga­rri­llo al sue­lo. Al pa­sa­do le si­gue el fu­tu­ro. “No pue­de ser de otra ma­ne­ra”, ex­pli­ca.

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1 1.Dah­men aprie­ta los nu­dos para no per­der las ti­na­jas. 2. La mu­jer de Dah­men gol­pea al ce­fa­ló­po­do para ablan­dar­lo. 3. Las ti­na­jas, api­la­das en el puer­to, son un bien pú­bli­co.

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4 4. Equi­po de co­ci­na: jun­to a un pla­to lleno de cus­cús humea la olla don­de se cue­ce el ce­fa­ló­po­do, al la­do se ha­cen las ver­du­ras. 5. To­dos los ca­mi­nos lle­van al puer­to, en dos idio­mas. 6. En ca­sa de Dah­men la co­mi­da se con­vier­te en un acon­te­ci­mien­to fa­mi­liar y ve­ci­nal; en ca­sos de fuer­za ma­yor, cuan­do no ha cap­tu­ra­do nin­gu­na pie­za, el pescador acu­de al in­ter­me­dia­rio a com­prar un pul­po

Cuan­do el pul­po es­tá tierno se so­fríe a fue­go vi­vo y se sir­ve acom­pa­ña­do de cus­cús de ver­du­ras

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