YO TENÍA UNA GRANJA EN...
... Marugán (Segovia). Allí, Javier Martín cría ciervos en semilibertad y con alimentación natural
EN SU FINCA SEGOVIANA DE MARUGÁN, JAVIER MARTÍN CRÍA CIERVOS EN SEMILIBERTAD, CON ALIMENTACIÓN NATURAL Y SIN ANTIBIÓTICOS. DE SU CARNE, MUY CODICIADA ENTRE COCINEROS Y MÁS TIERNA Y SABROSA QUE LA DE VENADO, SE APROVECHA TODO, AL CARECER DE LAS LIMITACIONES SANITARIAS QUE TIENE LA CAZA
Han pasado 18 años desde que Javier Martín fundó Venison, que significa “ciervo” en inglés, un nombre comercial claro y directo para llegar a todo el mundo. Todo empezó con un sueño. Javier quería cambiar de vida, de profesión, y los ciervos se cruzaron en su camino. Había leído un reportaje sobre la cría de ciervos en Nueva Zelanda (son líderes mundiales con más de 3.000 granjas), que le atrapó. Y sin pensárselo dos veces se marchó a Oceanía. “Dejé el trabajo, vendí mi coche y me planté en Auckland en 2000. Llegué con permiso de turista y trabajé en granjas a cambio de alojamiento y comida mientras contactaba con empresas de esta industria”, recuerda. Allí aprendió todo sobre esta ganadería que ofrecía una carne muy codiciada por el cliente alemán, pero que ahora, pasados los años y con la experiencia acumulada, Javier suministra a cocineros de reconocido prestigio en nuestro país que buscan experimentar con nuevas carnes y, sobre todo, que también exporta al extranjero. Desde hace tres años cuenta con la certificación “halal”, lo que le posibilita exportar a Emiratos Árabes y Qatar. Sacrifica 400 cabezas al año (en el matadero burgalés de Incarsa) y ha creado un consorcio de granjas que suma ya tres fincas de cría, una en Burgos y otra en Navarra, además de la propia en Segovia.
Una vez seguro de la viabilidad de la idea, Javier Martín comenzó a buscar dónde instalar su granja en España. “Y después de varios intentos fallidos terminé… en mi pueblo, en Marugán (Segovia)”. En una finca de seis hectáreas rodeada de pinos resineros y un suelo de tierra arenosa que, lejos de ser un problema, terminó siendo una de las principales ventajas para su proyecto: “Los animales tienen sombra en verano y un terreno arenoso que no se encharca y proporciona sílice, beneficioso para sus pezuñas”, señala.
El ciervo, que ya aparece en las pinturas rupestres, se consume como carne de caza desde el Paleolítico. Pero, a diferencia de otras reses, ha sido el último animal domesticado para usar su carne. El ciervo ibérico, morfológicamente más pequeño que el europeo, es muy difícil de criar por su carácter nervioso y estresable. “Hicimos pruebas con ejemplares ibéricos de fincas de caza que venden las hembras, pero no tuvo éxito. Así que para montar Venison, las primeras ciervas de ‘Cervus elaphus’, ciervo rojo europeo, las compré en Escocia. Esta variedad es mucho más dócil”, recalca.
La finca se divide en “parques”, espacios cercados de forma casi imperceptible para organizar la cría y el crecimiento de los animales. Las hembras están en grupos de 35 y en la época de celo (en septiembre) se mete un macho en el parque para que haga una cubrición natural. El índice de fertilidad es del 96%. Los animales son vacunados y desparasitados dos veces al año, antes del celo y en abril, antes de la paridera para que la vacuna pase a través de la placenta al gabato. La paridera (la gestación dura 234 días) está muy sincronizada, desde el 22 de mayo que suele parir la primera cierva hasta el 15 de junio. “En 18 años que llevo criando ciervos, solo he tenido que asistir a dos, las ciervas paren con mucha facilidad. Se comen la placenta para reincorporar esa proteína a su organismo y para no dejar restos siguiendo su instinto salvaje de protección; le dan una lametada
al gabato, que se levanta, mama el calostro y a los 15 minutos está dando su primer paseo. Durante el primer mes busca un sitio donde esconderse, camuflado, y la madre solo se acerca a darle de mamar una vez al día para no dar pistas a los depredadores”, explica Javier.
Su alimentacion es natural, consiste en forraje de trigo y avena cortado en verde, que está a libre disposición, y algo de pienso antes de la paridera y durante la lactación para que puedan producir más leche, como un complemento. No se utilizan antibióticos, ni promotores del crecimiento ni nada similar.
En la finca no hay naves de engorde ni refugios porque está comprobado que a los ciervos no les gusta ni el encierro ni el cebado: “Hicimos una prueba separando un grupo y el estrés del encierro les hacía comer mucha cantidad, pero no cogían peso”. Son animales duros, pero a la vez muy asustadizos, por lo que hay que tener cuidado para que no se lesionen al verse acorralados e intenten huir. Son criados en libertad, pero bajo control. Una persona se encarga de darles de comer cada día y comprobar que todo está en orden. Y nada más. Comparada con otras explotaciones ganaderas, en esta las necesidades de personal e infraestructuras son mínimas.
El sacrificio se produce entre los 8 y 10 meses para conseguir una ternura óptima en la carne, lo que se conoce como añojo de ciervo (sacrificio en torno a un año). En un principio, Venison sacrificaba cada dos meses y vendía carne fresca envasada que tenía un periodo de vida útil de 21 días en los mostradores de las carnicerías de supermercados gourmet. Tras sufrir unos cambios en la normativa de envasado y también en sus relaciones comerciales, Javier Martín tomó la decisión de sacrificar solo dos veces al año, entre enero y marzo, y congelar la carne.
Se obtienen canales limpias (sin cabeza, vísceras ni piel) de 60-65 kilos en los machos y entre los 50-55 kilos en las hembras. En el mundo de la caza la canal se pesa con piel, lo que se conoce como canal en colambrada.
Las canales llegan a la sala de despiece de Osbruma, en Ciempozuelos (Madrid), donde la familia Encabo procede al despiece y deshuesado con un estricto control e higiene siguiendo la normativa sanitaria. “Su profundo conocimiento de la anatomía alimentaria y de la técnica nos han permitido hacer un despiece cada día más complejo y sofisticado”, explica Javier Martín. Así obtienen nuevos cortes y piezas: lomo, solomillo, pierna, paletilla, ragout, falda, medallón del cuello (o pescuezo), casquería… “O el osobuco, la parte de debajo de las patas, que antes dejábamos como morcillo. Al cortarlo en horizontal el hueso suelta todo el colágeno y queda exquisito. Hay clientes que nos piden los huesos para utilizarlos en la presentación de algunas recetas”, señala.
Las piezas más nobles, como el lomo y el solomillo, son las que ofrecen menos diferencias entre un animal de caza y otro de granja. “Son músculos que apenas trabajan y resultan tiernos”, explica Martín, “pero en el resto de piezas es donde se aprecia una gran diferencia de ternura y sabor, como los filetes de babilla o tapa, que en el caso de los ciervos de caza van a precisar de largas maceraciones antes de cocinarse y aún así sigue siendo una carne dura, todo lo contrario que en el ciervo de cría”, concluye.
Una vez despiezadas, las carnes se envasan al vacío y se ultracongelan en el túnel de congelación de Osbruma “que les da un golpe de frío a menos 47 grados y no hay diferencia entre la carne fresca y la congelada; no pierde calidad y da una vida útil de tres años. Así hemos podido acceder a mercados tan lejanos”, explica Martín Sirvent. En Venison controlan la trazabilidad de todo el producto; desde la cría del animal a su comercialización y solo externalizan la parte intermedia de mataderos, despiece, almacenaje y trans- »
porte. Los precios medios de la carne oscilan entre el solomillo, a 29 euros, y el precio más bajo, el ragut, a 9,80 euros el kilo.
Una diferencia entre la carne de venado, de caza y de cría, es que de este último se puede aprovechar todo, incluida la casquería: carrilleras, riñones, lengua y corazón. Se trata de un producto único ya que en el caso de los animales de montería deben ser destruidos por normativa sanitaria. El hígado de granja es un producto muy apreciado y está libre de contaminación. Tiene sabor intenso, ferroso, muy particular. Se puede lonchear fino y preparar a la plancha. El chef Diego Guerrero, del restaurante madrileño Dstage (2 estrellas Michelin) trabaja con otras piezas singulares del ciervo de Venison, como son los huesos de fémur y el tuétano. Y en la Tasquería (Madrid), un restaurante especializado en cocina moderna de casquería, el cocinero Javi Esteve utiliza las carrilladas y lenguas, entre otras piezas, para preparar sorprendentes elaboraciones.
Pero lo más curioso es la demanda que hay de subproductos como el pene, la cola, los tendones y el velvet (el cuerno en verde) por parte de consumidores asiáticos. “El mercado chino se ha vuelto loco con estos productos por creencias medicinales que están basadas en miles de años de tradición”, explica Javier.
La carne de ciervo es muy valorada, además de por su sabor, por sus contenidos nutricionales. Aporta más proteína y hierro que cualquier otra de abasto. Tiene menos grasa y colesterol, y está recomendada para deportistas, lactantes y personas de la tercera edad. Ofrece muchas posibilidades en la cocina y los chefs están encantados con ella porque no tiene los inconvenientes de la de montería, de caza. “El primero es la edad del animal, en caza se buscan los trofeos y se prefieren animales más grandes. También es importante el estrés del animal a la hora de su muerte, que influye en la calidad de la carne.”
El negocio ha evolucionado durante estos años; de la primera comercialización que sobre todo trabajaba con los cortes más suculentos, como el solomillo y los lomos de ciervo, han pasado a la distribución de todas las piezas y derivados y la elaboración de dos productos: patés y embutidos de cecina de ciervo.
La cecina se saca de las tres piezas nobles de la pierna del animal: babilla, contra y tapa. Se envían a un secadero de León (Cecinas Nieto) donde se curan con la sabiduría que dan la experiencia y maestría heredadas durante décadas. En tres meses, la cecina está lista para su consumo, en piezas completas o en loncheado. Con el hígado, Venison elabora sus patés, “los auténticos con hígado de ciervo”, recalca Javier, “ya que el resto utiliza hígados de cerdo o pollo y carne de ciervo de caza, pero no el hígado, ya que no está permitido por las normativas de sanidad”. Los patés se elaboran en Girona en dos modalidades, mousse y grano grueso, de campaña.