YO TE­NÍA UNA GRAN­JA EN...

Beef! - - Para Abrir Boca - Fo­tos: JO­SÉ BA­REA Tex­to: ALI­CIA HER­NÁN­DEZ

... Ma­ru­gán (Se­go­via). Allí, Ja­vier Mar­tín cría cier­vos en se­mi­li­ber­tad y con ali­men­ta­ción na­tu­ral

EN SU FIN­CA SE­GO­VIA­NA DE MA­RU­GÁN, JA­VIER MAR­TÍN CRÍA CIER­VOS EN SE­MI­LI­BER­TAD, CON ALI­MEN­TA­CIÓN NA­TU­RAL Y SIN AN­TI­BIÓ­TI­COS. DE SU CAR­NE, MUY CODICIADA EN­TRE CO­CI­NE­ROS Y MÁS TIERNA Y SA­BRO­SA QUE LA DE VE­NA­DO, SE APRO­VE­CHA TO­DO, AL CA­RE­CER DE LAS LI­MI­TA­CIO­NES SA­NI­TA­RIAS QUE TIE­NE LA CA­ZA

Han pa­sa­do 18 años des­de que Ja­vier Mar­tín fun­dó Ve­ni­son, que sig­ni­fi­ca “cier­vo” en in­glés, un nom­bre co­mer­cial cla­ro y di­rec­to para lle­gar a to­do el mun­do. To­do em­pe­zó con un sue­ño. Ja­vier que­ría cam­biar de vi­da, de pro­fe­sión, y los cier­vos se cru­za­ron en su ca­mino. Ha­bía leí­do un re­por­ta­je so­bre la cría de cier­vos en Nue­va Ze­lan­da (son lí­de­res mun­dia­les con más de 3.000 gran­jas), que le atra­pó. Y sin pen­sár­se­lo dos ve­ces se mar­chó a Ocea­nía. “De­jé el tra­ba­jo, ven­dí mi co­che y me plan­té en Auc­kland en 2000. Lle­gué con per­mi­so de turista y tra­ba­jé en gran­jas a cam­bio de alo­ja­mien­to y co­mi­da mien­tras con­tac­ta­ba con em­pre­sas de es­ta in­dus­tria”, re­cuer­da. Allí apren­dió to­do so­bre es­ta ga­na­de­ría que ofre­cía una car­ne muy codiciada por el clien­te ale­mán, pero que ahora, pa­sa­dos los años y con la experiencia acu­mu­la­da, Ja­vier su­mi­nis­tra a co­ci­ne­ros de re­co­no­ci­do pres­ti­gio en nues­tro país que bus­can ex­pe­ri­men­tar con nue­vas car­nes y, so­bre to­do, que tam­bién ex­por­ta al ex­tran­je­ro. Des­de ha­ce tres años cuen­ta con la cer­ti­fi­ca­ción “ha­lal”, lo que le po­si­bi­li­ta ex­por­tar a Emi­ra­tos Ára­bes y Qa­tar. Sa­cri­fi­ca 400 ca­be­zas al año (en el ma­ta­de­ro bur­ga­lés de In­car­sa) y ha crea­do un con­sor­cio de gran­jas que su­ma ya tres fin­cas de cría, una en Bur­gos y otra en Na­va­rra, ade­más de la pro­pia en Se­go­via.

Una vez se­gu­ro de la via­bi­li­dad de la idea, Ja­vier Mar­tín co­men­zó a bus­car dón­de ins­ta­lar su gran­ja en Es­pa­ña. “Y des­pués de va­rios in­ten­tos fa­lli­dos ter­mi­né… en mi pue­blo, en Ma­ru­gán (Se­go­via)”. En una fin­ca de seis hec­tá­reas ro­dea­da de pi­nos re­si­ne­ros y un sue­lo de tie­rra are­no­sa que, le­jos de ser un pro­ble­ma, ter­mi­nó sien­do una de las prin­ci­pa­les ven­ta­jas para su pro­yec­to: “Los ani­ma­les tie­nen som­bra en ve­rano y un te­rreno are­no­so que no se en­char­ca y pro­por­cio­na sí­li­ce, be­ne­fi­cio­so para sus pe­zu­ñas”, se­ña­la.

El cier­vo, que ya apa­re­ce en las pin­tu­ras ru­pes­tres, se con­su­me co­mo car­ne de ca­za des­de el Pa­leo­lí­ti­co. Pero, a di­fe­ren­cia de otras re­ses, ha si­do el úl­ti­mo ani­mal do­mes­ti­ca­do para usar su car­ne. El cier­vo ibé­ri­co, mor­fo­ló­gi­ca­men­te más pe­que­ño que el eu­ro­peo, es muy di­fí­cil de criar por su ca­rác­ter ner­vio­so y es­tre­sa­ble. “Hi­ci­mos prue­bas con ejem­pla­res ibé­ri­cos de fin­cas de ca­za que ven­den las hem­bras, pero no tu­vo éxi­to. Así que para mon­tar Ve­ni­son, las pri­me­ras cier­vas de ‘Cer­vus elap­hus’, cier­vo ro­jo eu­ro­peo, las com­pré en Es­co­cia. Es­ta va­rie­dad es mu­cho más dó­cil”, re­cal­ca.

La fin­ca se di­vi­de en “par­ques”, es­pa­cios cer­ca­dos de for­ma ca­si im­per­cep­ti­ble para or­ga­ni­zar la cría y el cre­ci­mien­to de los ani­ma­les. Las hem­bras están en gru­pos de 35 y en la épo­ca de ce­lo (en sep­tiem­bre) se me­te un ma­cho en el par­que para que ha­ga una cu­bri­ción na­tu­ral. El ín­di­ce de fer­ti­li­dad es del 96%. Los ani­ma­les son va­cu­na­dos y des­pa­ra­si­ta­dos dos ve­ces al año, an­tes del ce­lo y en abril, an­tes de la pa­ri­de­ra para que la va­cu­na pa­se a tra­vés de la pla­cen­ta al ga­ba­to. La pa­ri­de­ra (la ges­ta­ción du­ra 234 días) es­tá muy sin­cro­ni­za­da, des­de el 22 de ma­yo que sue­le pa­rir la pri­me­ra cier­va has­ta el 15 de ju­nio. “En 18 años que lle­vo crian­do cier­vos, so­lo he te­ni­do que asis­tir a dos, las cier­vas pa­ren con mu­cha fa­ci­li­dad. Se co­men la pla­cen­ta para re­in­cor­po­rar esa pro­teí­na a su or­ga­nis­mo y para no de­jar res­tos si­guien­do su ins­tin­to sal­va­je de pro­tec­ción; le dan una la­me­ta­da

al ga­ba­to, que se le­van­ta, ma­ma el ca­los­tro y a los 15 minutos es­tá dan­do su pri­mer pa­seo. Du­ran­te el pri­mer mes bus­ca un si­tio don­de es­con­der­se, ca­mu­fla­do, y la ma­dre so­lo se acer­ca a dar­le de ma­mar una vez al día para no dar pis­tas a los de­pre­da­do­res”, ex­pli­ca Ja­vier.

Su ali­men­ta­cion es na­tu­ral, con­sis­te en fo­rra­je de tri­go y ave­na cor­ta­do en ver­de, que es­tá a li­bre dis­po­si­ción, y al­go de pien­so an­tes de la pa­ri­de­ra y du­ran­te la lac­ta­ción para que pue­dan pro­du­cir más le­che, co­mo un com­ple­men­to. No se uti­li­zan an­ti­bió­ti­cos, ni pro­mo­to­res del cre­ci­mien­to ni na­da si­mi­lar.

En la fin­ca no hay na­ves de en­gor­de ni re­fu­gios por­que es­tá com­pro­ba­do que a los cier­vos no les gus­ta ni el en­cie­rro ni el ce­ba­do: “Hi­ci­mos una prue­ba se­pa­ran­do un grupo y el es­trés del en­cie­rro les ha­cía co­mer mu­cha can­ti­dad, pero no co­gían pe­so”. Son ani­ma­les du­ros, pero a la vez muy asus­ta­di­zos, por lo que hay que te­ner cui­da­do para que no se le­sio­nen al verse aco­rra­la­dos e in­ten­ten huir. Son cria­dos en li­ber­tad, pero ba­jo con­trol. Una per­so­na se en­car­ga de dar­les de co­mer ca­da día y com­pro­bar que to­do es­tá en or­den. Y na­da más. Com­pa­ra­da con otras ex­plo­ta­cio­nes ga­na­de­ras, en es­ta las necesidades de per­so­nal e in­fra­es­truc­tu­ras son mí­ni­mas.

El sa­cri­fi­cio se pro­du­ce en­tre los 8 y 10 me­ses para con­se­guir una ter­nu­ra óp­ti­ma en la car­ne, lo que se co­no­ce co­mo año­jo de cier­vo (sa­cri­fi­cio en torno a un año). En un prin­ci­pio, Ve­ni­son sa­cri­fi­ca­ba ca­da dos me­ses y ven­día car­ne fres­ca en­va­sa­da que te­nía un pe­rio­do de vi­da útil de 21 días en los mostradores de las car­ni­ce­rías de su­per­mer­ca­dos gour­met. Tras su­frir unos cam­bios en la nor­ma­ti­va de en­va­sa­do y tam­bién en sus re­la­cio­nes co­mer­cia­les, Ja­vier Mar­tín tomó la de­ci­sión de sa­cri­fi­car so­lo dos ve­ces al año, en­tre enero y mar­zo, y con­ge­lar la car­ne.

Se ob­tie­nen ca­na­les limpias (sin ca­be­za, vís­ce­ras ni piel) de 60-65 ki­los en los ma­chos y en­tre los 50-55 ki­los en las hem­bras. En el mun­do de la ca­za la ca­nal se pe­sa con piel, lo que se co­no­ce co­mo ca­nal en co­lam­bra­da.

Las ca­na­les lle­gan a la sa­la de des­pie­ce de Os­bru­ma, en Ciem­po­zue­los (Ma­drid), don­de la fa­mi­lia Encabo pro­ce­de al des­pie­ce y des­hue­sa­do con un es­tric­to con­trol e hi­gie­ne si­guien­do la nor­ma­ti­va sa­ni­ta­ria. “Su pro­fun­do co­no­ci­mien­to de la anato­mía ali­men­ta­ria y de la téc­ni­ca nos han per­mi­ti­do ha­cer un des­pie­ce ca­da día más com­ple­jo y so­fis­ti­ca­do”, ex­pli­ca Ja­vier Mar­tín. Así ob­tie­nen nue­vos cor­tes y pie­zas: lomo, so­lo­mi­llo, pier­na, pa­le­ti­lla, ra­gout, fal­da, me­da­llón del cue­llo (o pes­cue­zo), cas­que­ría… “O el oso­bu­co, la par­te de de­ba­jo de las pa­tas, que an­tes de­já­ba­mos co­mo mor­ci­llo. Al cor­tar­lo en ho­ri­zon­tal el hue­so suel­ta to­do el co­lá­geno y que­da ex­qui­si­to. Hay clien­tes que nos pi­den los hue­sos para uti­li­zar­los en la pre­sen­ta­ción de al­gu­nas re­ce­tas”, se­ña­la.

Las pie­zas más no­bles, co­mo el lomo y el so­lo­mi­llo, son las que ofrecen me­nos di­fe­ren­cias en­tre un ani­mal de ca­za y otro de gran­ja. “Son múscu­los que ape­nas tra­ba­jan y re­sul­tan tier­nos”, ex­pli­ca Mar­tín, “pero en el res­to de pie­zas es don­de se apre­cia una gran di­fe­ren­cia de ter­nu­ra y sa­bor, co­mo los fi­le­tes de ba­bi­lla o ta­pa, que en el ca­so de los cier­vos de ca­za van a pre­ci­sar de lar­gas ma­ce­ra­cio­nes an­tes de co­ci­nar­se y aún así si­gue sien­do una car­ne du­ra, to­do lo con­tra­rio que en el cier­vo de cría”, con­clu­ye.

Una vez des­pie­za­das, las car­nes se en­va­san al va­cío y se ul­tra­con­ge­lan en el tú­nel de con­ge­la­ción de Os­bru­ma “que les da un gol­pe de frío a me­nos 47 gra­dos y no hay di­fe­ren­cia en­tre la car­ne fres­ca y la con­ge­la­da; no pier­de ca­li­dad y da una vi­da útil de tres años. Así he­mos po­di­do ac­ce­der a mer­ca­dos tan le­ja­nos”, ex­pli­ca Mar­tín Sirvent. En Ve­ni­son con­tro­lan la tra­za­bi­li­dad de to­do el pro­duc­to; des­de la cría del ani­mal a su co­mer­cia­li­za­ción y so­lo ex­ter­na­li­zan la par­te in­ter­me­dia de ma­ta­de­ros, des­pie­ce, al­ma­ce­na­je y trans- »

por­te. Los pre­cios medios de la car­ne os­ci­lan en­tre el so­lo­mi­llo, a 29 eu­ros, y el pre­cio más ba­jo, el ra­gut, a 9,80 eu­ros el kilo.

Una di­fe­ren­cia en­tre la car­ne de ve­na­do, de ca­za y de cría, es que de es­te úl­ti­mo se pue­de apro­ve­char to­do, in­clui­da la cas­que­ría: carrilleras, ri­ño­nes, len­gua y co­ra­zón. Se tra­ta de un pro­duc­to úni­co ya que en el ca­so de los ani­ma­les de mon­te­ría de­ben ser des­trui­dos por nor­ma­ti­va sa­ni­ta­ria. El hí­ga­do de gran­ja es un pro­duc­to muy apre­cia­do y es­tá li­bre de con­ta­mi­na­ción. Tie­ne sa­bor in­ten­so, fe­rro­so, muy par­ti­cu­lar. Se pue­de lon­chear fino y pre­pa­rar a la plan­cha. El chef Die­go Gue­rre­ro, del res­tau­ran­te ma­dri­le­ño Dsta­ge (2 es­tre­llas Mi­che­lin) tra­ba­ja con otras pie­zas sin­gu­la­res del cier­vo de Ve­ni­son, co­mo son los hue­sos de fé­mur y el tué­tano. Y en la Tas­que­ría (Ma­drid), un res­tau­ran­te es­pe­cia­li­za­do en co­ci­na mo­der­na de cas­que­ría, el co­ci­ne­ro Ja­vi Es­te­ve uti­li­za las ca­rri­lla­das y len­guas, en­tre otras pie­zas, para pre­pa­rar sor­pren­den­tes ela­bo­ra­cio­nes.

Pero lo más cu­rio­so es la de­man­da que hay de sub­pro­duc­tos co­mo el pe­ne, la co­la, los ten­do­nes y el vel­vet (el cuerno en ver­de) por par­te de con­su­mi­do­res asiá­ti­cos. “El mercado chino se ha vuel­to lo­co con es­tos pro­duc­tos por creen­cias me­di­ci­na­les que están ba­sa­das en mi­les de años de tradición”, ex­pli­ca Ja­vier.

La car­ne de cier­vo es muy va­lo­ra­da, ade­más de por su sa­bor, por sus con­te­ni­dos nu­tri­cio­na­les. Apor­ta más pro­teí­na y hie­rro que cual­quier otra de abas­to. Tie­ne me­nos gra­sa y co­les­te­rol, y es­tá re­co­men­da­da para de­por­tis­tas, lac­tan­tes y per­so­nas de la ter­ce­ra edad. Ofre­ce mu­chas po­si­bi­li­da­des en la co­ci­na y los chefs están en­can­ta­dos con ella por­que no tie­ne los in­con­ve­nien­tes de la de mon­te­ría, de ca­za. “El pri­me­ro es la edad del ani­mal, en ca­za se bus­can los tro­feos y se pre­fie­ren ani­ma­les más gran­des. Tam­bién es im­por­tan­te el es­trés del ani­mal a la ho­ra de su muer­te, que in­flu­ye en la ca­li­dad de la car­ne.”

El ne­go­cio ha evo­lu­cio­na­do du­ran­te es­tos años; de la pri­me­ra co­mer­cia­li­za­ción que so­bre to­do tra­ba­ja­ba con los cor­tes más su­cu­len­tos, co­mo el so­lo­mi­llo y los lo­mos de cier­vo, han pa­sa­do a la dis­tri­bu­ción de to­das las pie­zas y de­ri­va­dos y la ela­bo­ra­ción de dos pro­duc­tos: pa­tés y em­bu­ti­dos de ce­ci­na de cier­vo.

La ce­ci­na se sa­ca de las tres pie­zas no­bles de la pier­na del ani­mal: ba­bi­lla, con­tra y ta­pa. Se en­vían a un se­ca­de­ro de León (Ce­ci­nas Nie­to) don­de se cu­ran con la sa­bi­du­ría que dan la experiencia y maes­tría he­re­da­das du­ran­te dé­ca­das. En tres me­ses, la ce­ci­na es­tá lis­ta para su con­su­mo, en pie­zas com­ple­tas o en lon­chea­do. Con el hí­ga­do, Ve­ni­son ela­bo­ra sus pa­tés, “los au­tén­ti­cos con hí­ga­do de cier­vo”, re­cal­ca Ja­vier, “ya que el res­to uti­li­za hí­ga­dos de cerdo o po­llo y car­ne de cier­vo de ca­za, pero no el hí­ga­do, ya que no es­tá per­mi­ti­do por las nor­ma­ti­vas de sa­ni­dad”. Los pa­tés se ela­bo­ran en Girona en dos mo­da­li­da­des, mous­se y grano grue­so, de cam­pa­ña.

FUN­DA­DOR Ja­vier Mar­tín de­jó su tra­ba­jo en 2000 y se fue a Auc­kland (Nue­va Ze­lan­da), don­de tra­ba­jó en gran­jas a cam­bio de alo­ja­mien­to y co­mi­da. Allí apren­dió to­do so­bre la ga­na­de­ría de cier­vos y con­tac­tó con em­pre­sas de es­ta in­dus­tria.

CER­CA­DOS

La fin­ca se di­vi­de en es­pa­cios va­lla­dos o par­ques (arri­ba) para or­ga­ni­zar la cría y el cre­ci­mien­to de los ani­ma­les.

DO­CI­LI­DAD La es­pe­cie “Cer­vus elap­hus“(so­bre es­tas lí­neas) es dó­cil. El cier­vo es el úl­ti­mo ani­mal do­mes­ti­ca­do para usar su car­ne.

ME­NOS GRA­SA

La car­ne de cier­vo es muy sa­lu­da­ble por­que con­tie­ne me­nos gra­sa y co­les­te­rol. Ade­más, ofre­ce mu­chas po­si­bi­li­da­des en la co­ci­na.

NUE­VOS COR­TES El ne­go­cio ha evo­lu­cio­na­do: an­tes se tra­ba­ja­ba con los cor­tes más su­cu­len­tos –so­lo­mi­llo y lo­mos–. Ahora se dis­tri­bu­yen to­das las pie­zas y de­ri­va­dos.

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