DICCIONARIO BEEF! # 11
Agnolotti
Tipo de pasta tradicional de la región de Piamonte, en Italia. Su característica principal es su forma cuadrada o rectangular con borde dentado. Suele rellenarse de carne cocida o asada. Tradicionalmente se sirve como plato principal los domingos y en el almuerzo de Navidad. Es muy parecido al ravioli, pero la principal diferencia, además del relleno, es el tamaño: los agnolotti son más pequeños. Chutney
También llamado chatni, es una compota agridulce a base de frutas o verduras, vinagre, especias y azúcar muy popular en la India. Tiene infinitas variedades. Entrécula
Pieza de carne procedente del diafragma de la ternera. Se caracteriza por su color rojo intenso y su jugosidad. Pertenece a las piezas de casquería y se la conoce popularmente como el solomillo del carnicero, ya que estos solían reservarla para su consumo. Es una carne de fácil preparación. Fritto Misto
Se trata de una combinación de diferentes tipos de carnes, casquería, fruta y galletas amaretti empanadas y fritas. Típico del Piamonte. Galanga
Rizoma muy aromático y picante, de la misma familia que el jengibre. Se cultiva en países como China, Tailandia, Malasia, Indonesia... Se puede encontrar fresco o en polvo, pero la galanga fresca es mucho más aromática, mientras que la seca tiende a ser más picante. Se puede encontrar sola o como mezcla de un conjunto de especias. Harissa
Originaria de Túnez, la harissa es una salsa picante compuesta por pimientos picantes rojos, ajo, alcaravea, sal y cilantro molido, todo ello mezclado con aceite de oliva. Suele acompañar al cuscús y a plantos habitualmente cárnicos. Krupuk
Popularmente conocido como pan de gambas, también recibe el nombre de keropok y kroepoek. Típico de la
cocina indonesia, malaya y china, donde se sirve como snack. Consiste en pasta de tapioca o patata soboreada con pescado, camarón o vegetales que más tarde se fríen. La variedad más típica en Indonesia está hecha con camarones molidos hasta formar una pasta, que más tarde se mezcla con almidones tales como el sagú o la tapioca. Licor de cassis
El cassis es un licor dulce y cremoso realizado a base de grosella negra. Procede de la región de Borgoña, en Francia. Contiene un 16% de alcohol y su uso en la cocina es habitual tanto como ingrediente de salsas, como de postres y cócteles. Parfait
Postre helado de origen francés que se caracteriza por su textura cremosa. Se suele presentar en forma de bloque o lámina gruesa. Al tener mayor cantidad de crema de leche o nata que los helados, el parfait no cristaliza, por lo que su textura cremosa se mantiene intacta. Entre sus ingredientes se incluye la leche y la nata de montar, además de azúcar. También puede llevar chocolate caliente, café, licor o praliné. Speculoos
Especie de galleta navideña típica de países como Bélgica, Holanda, Alemania y el norte de Francia. El speculoos también se presenta en pasta. Está hecha con harina, azúcar moreno y mantequilla. Salsa Worcerteshire
También conocida como salsa inglesa, es un condimento líquido fermentado muy utilizado para condimentar carnes. Aunque durante muchos años sus ingredientes fueron secretos, la salsa Worcerteshire se elabora con vinagre, melaza, jaraba de maíz, agua, ajíes y pimentón, salsa de soja, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor, ajo y, en ocasiones, vino. Existe una varienta japonesa de esta salsa que se conoce como salsa sosu, elaborada a base de frutas y verduras maduradas con azúcar, sal, especias, almidón y caramelo. Tabil
Bajo este nombre se conoce una mezcla de especias compuesta por cilantro, alcaravea, ajo y cayena. Es típica de la gastronomía tunecina y suele emplearse como condimento aromático en guisos de cordero, de verduras, de legumbres, cuscús... La mezcla de especias suele prepararse durante los meses de verano para disponer de ella todo el año.