7. SUPERHÉROES

Carne seca del cantón suizo de los Grisones y tuétano blanco de los huesos de caña de las patas de la vaca: estos dos productos tienen un sabor a beef único que no se puede comparar con ningún otro. Prueba la carne grisona cortada en finísimas rodajas… y

CARNE SECA DE LOS GRISONES

En los concursos de jamones el cerdo siempre lleva la delantera al resto de los de animales útiles. Pero esta carne seca suiza, extraña a primera vista por su forma totalmente rectangular, es uno de los pocos embutidos con los que la vaca ha alcanzado fama mundial. Desde hace muchos siglos los campesinos montañeses adoban y dejan secar al aire las mejores piezas de carne de sus vacas para conservarlas durante el largo invierno. Este producto grisón recibe diversos nombres en los cantones (por ejemplo, “carne seca”, en el Tesino) aunque está certificado en la Unión Europea con el de “Bündnerfleisch” y el añadido GGA, “denominación geográfica protegida”, indicado en cada embalaje con el código AB-Cert (SCES 038). Ahora bien, la producción anual de más de dos millones y medio de kilos no se podría cubrir jamás con las vacas grisonas pues implica el sacrificio de 150 000 reses. Por suerte la denominación “GGA” admite el empleo de carne de animales de Argentina y Brasil. Aunque para elaborar esta exquisitez tan solo se utilizan cuatro madejas musculares nobles de la pierna: contratapa, redondo, tapa y bola o nuez. Primero se retira la grasa, pieles y tendones de las piezas de carne y se maceran un par de días con nitrato de potasio (E252) y una mezcla de especias compuesta por ajo, jengibre, enebro, laurel y pimienta de Jamaica. Después se lava la carne y se envuelve en paños o gasas para secarla, de ahí el nombre genérico suizo “Bindenfleisch” (carne vendada) que probablemente evolucionó con el tiempo hasta convertirse en el nombre actual “Bündnerfleisch”. Esta carne necesita mucho tiempo para secarse. Pasa hasta seis meses colgada a entre 12 – 18 grados y expuesta a corrientes de aire; en ese tiempo las piezas se prensan hasta cuatro veces durante tres días en el típico molde rectangular. Gracias a este procedimiento la humedad residual se reparte por toda la carne. Ese es uno de los motivos por los que, al masticar esta delicatessen cortada en rodajas finísimas, resulta mucho más jugosa y tiene un sabor más noble y anuezado que otros productos de carne seca.

HUESOS CON TUÉTANO

Aunque no lo parezca, los huesos de caña de las patas delanteras y traseras del ganado vacuno son una especie de órgano: el tuétano blanco que contienen en su interior produce glóbulos rojos y blancos. Desde un punto de vista culinario son un ingrediente peculiar que no tiene en absoluto nada que ver con otras “entrañas”. Una vez cocida, esta exquisita masa viscosa aporta un intenso y perfecto sabor umami al caldo de carne. Consumido directamente, el tuétano brinda una experiencia gustativa, por ejemplo, untado en una rebanada de pan tostado y aderezado con perejil y flor de sal, escalfado sobre un “entrecôte bordelaise”, con mantequilla como base de muchas recetas de arroz o en la típica sopa italiana de judías. En tiempos primitivos el ser humano ya se fortalecía con el enorme aporte energético de esta sustancia con un 96% de grasa y a 850 calorías por cada 100 gramos. Hasta bien entrado el siglo XX la aristocracia y la burguesía europeas degustaban el tuétano poco cocinado extrayéndolo de los huesos con ayuda de estrechas cucharas de plata diseñadas ex profeso. Tras décadas de histeria anticolesterol esta sustancia gelatinosa celebra ahora un renacimiento: las colas de "hipsters" en los puestos que venden sopa caliente de hueso con tuétano (“bone broth”) en Nueva York, Londres y Berlín son muy largas. El grosor de los huesos con tuétano disminuye de arriba a abajo en el cuerpo del animal, por eso las partes justo debajo de la cadera son las que albergan la mayor parte del tuétano, mientras que las rodajas serradas más abajo son más apropiadas para caldo. Es difícil meter la pata al preparar huesos con tuétano. Si uno no se limita a cocerlos durante horas para preparar caldo, sino que prefiere emplearlos como ingrediente para cocinar platos, debe retirar los restos de sangre. Para ello hay que dejar reposar los huesos horas en agua muy salada que se debe cambiar varias veces. Envueltos en papel de cocina y en el compartimento inferior de la nevera se conservan dos o tres días. Hay que quitar antes el polvillo de hueso en los cantos que causó el corte.