7. SU­PER­HÉ­ROES

Car­ne se­ca del cantón sui­zo de los Gri­so­nes y tué­tano blan­co de los hue­sos de ca­ña de las pa­tas de la va­ca: es­tos dos pro­duc­tos tie­nen un sa­bor a beef úni­co que no se pue­de com­pa­rar con nin­gún otro. Prue­ba la car­ne gri­so­na cor­ta­da en fi­ní­si­mas ro­da­jas… y

Beef! - - Vacuno -

CAR­NE SE­CA DE LOS GRI­SO­NES

En los con­cur­sos de ja­mo­nes el cerdo siem­pre lle­va la de­lan­te­ra al res­to de los de ani­ma­les úti­les. Pero es­ta car­ne se­ca sui­za, ex­tra­ña a pri­me­ra vis­ta por su for­ma to­tal­men­te rec­tan­gu­lar, es uno de los po­cos em­bu­ti­dos con los que la va­ca ha al­can­za­do fa­ma mun­dial. Des­de ha­ce mu­chos si­glos los cam­pe­si­nos mon­ta­ñe­ses ado­ban y de­jan se­car al ai­re las me­jo­res pie­zas de car­ne de sus va­cas para con­ser­var­las du­ran­te el lar­go in­vierno. Es­te pro­duc­to gri­són re­ci­be di­ver­sos nom­bres en los can­to­nes (por ejem­plo, “car­ne se­ca”, en el Te­sino) aun­que es­tá cer­ti­fi­ca­do en la Unión Eu­ro­pea con el de “Bünd­ner­fleisch” y el aña­di­do GGA, “de­no­mi­na­ción geo­grá­fi­ca pro­te­gi­da”, in­di­ca­do en ca­da em­ba­la­je con el có­di­go AB-Cert (SCES 038). Ahora bien, la pro­duc­ción anual de más de dos mi­llo­nes y me­dio de ki­los no se po­dría cu­brir ja­más con las va­cas gri­so­nas pues im­pli­ca el sa­cri­fi­cio de 150 000 re­ses. Por suer­te la de­no­mi­na­ción “GGA” ad­mi­te el em­pleo de car­ne de ani­ma­les de Ar­gen­ti­na y Bra­sil. Aun­que para ela­bo­rar es­ta ex­qui­si­tez tan so­lo se uti­li­zan cua­tro ma­de­jas mus­cu­la­res no­bles de la pier­na: con­tra­ta­pa, re­don­do, ta­pa y bo­la o nuez. Pri­me­ro se re­ti­ra la gra­sa, pie­les y ten­do­nes de las pie­zas de car­ne y se ma­ce­ran un par de días con ni­tra­to de po­ta­sio (E252) y una mez­cla de es­pe­cias com­pues­ta por ajo, jen­gi­bre, enebro, lau­rel y pi­mien­ta de Ja­mai­ca. Des­pués se la­va la car­ne y se en­vuel­ve en pa­ños o ga­sas para se­car­la, de ahí el nom­bre ge­né­ri­co sui­zo “Bin­den­fleisch” (car­ne ven­da­da) que pro­ba­ble­men­te evo­lu­cio­nó con el tiem­po has­ta con­ver­tir­se en el nom­bre ac­tual “Bünd­ner­fleisch”. Es­ta car­ne ne­ce­si­ta mu­cho tiem­po para se­car­se. Pa­sa has­ta seis me­ses col­ga­da a en­tre 12 – 18 gra­dos y ex­pues­ta a co­rrien­tes de ai­re; en ese tiem­po las pie­zas se pren­san has­ta cua­tro ve­ces du­ran­te tres días en el tí­pi­co mol­de rec­tan­gu­lar. Gra­cias a es­te pro­ce­di­mien­to la hu­me­dad re­si­dual se re­par­te por to­da la car­ne. Ese es uno de los mo­ti­vos por los que, al masticar es­ta de­li­ca­tes­sen cor­ta­da en ro­da­jas fi­ní­si­mas, re­sul­ta mu­cho más ju­go­sa y tie­ne un sa­bor más no­ble y anue­za­do que otros pro­duc­tos de car­ne se­ca.

HUE­SOS CON TUÉ­TANO

Aun­que no lo pa­rez­ca, los hue­sos de ca­ña de las pa­tas de­lan­te­ras y tra­se­ras del ga­na­do va­cuno son una es­pe­cie de ór­gano: el tué­tano blan­co que con­tie­nen en su in­te­rior pro­du­ce gló­bu­los ro­jos y blan­cos. Des­de un pun­to de vis­ta cu­li­na­rio son un in­gre­dien­te pe­cu­liar que no tie­ne en ab­so­lu­to na­da que ver con otras “en­tra­ñas”. Una vez co­ci­da, es­ta ex­qui­si­ta ma­sa vis­co­sa apor­ta un in­ten­so y per­fec­to sa­bor uma­mi al cal­do de car­ne. Con­su­mi­do di­rec­ta­men­te, el tué­tano brin­da una experiencia gus­ta­ti­va, por ejem­plo, un­ta­do en una re­ba­na­da de pan tos­ta­do y ade­re­za­do con pe­re­jil y flor de sal, es­cal­fa­do so­bre un “en­tre­cô­te bor­de­lai­se”, con man­te­qui­lla co­mo ba­se de mu­chas re­ce­tas de arroz o en la tí­pi­ca sopa ita­lia­na de ju­días. En tiem­pos pri­mi­ti­vos el ser hu­mano ya se for­ta­le­cía con el enor­me apor­te ener­gé­ti­co de es­ta sus­tan­cia con un 96% de gra­sa y a 850 ca­lo­rías por ca­da 100 gra­mos. Has­ta bien en­tra­do el si­glo XX la aris­to­cra­cia y la bur­gue­sía eu­ro­peas de­gus­ta­ban el tué­tano po­co co­ci­na­do ex­tra­yén­do­lo de los hue­sos con ayu­da de es­tre­chas cu­cha­ras de pla­ta di­se­ña­das ex pro­fe­so. Tras dé­ca­das de his­te­ria an­ti­co­les­te­rol es­ta sus­tan­cia ge­la­ti­no­sa ce­le­bra ahora un re­na­ci­mien­to: las co­las de "hips­ters" en los pues­tos que ven­den sopa ca­lien­te de hue­so con tué­tano (“bo­ne broth”) en Nue­va York, Lon­dres y Ber­lín son muy lar­gas. El gro­sor de los hue­sos con tué­tano dis­mi­nu­ye de arri­ba a aba­jo en el cuer­po del ani­mal, por eso las par­tes jus­to de­ba­jo de la ca­de­ra son las que al­ber­gan la ma­yor par­te del tué­tano, mien­tras que las ro­da­jas se­rra­das más aba­jo son más apro­pia­das para cal­do. Es di­fí­cil me­ter la pa­ta al pre­pa­rar hue­sos con tué­tano. Si uno no se li­mi­ta a co­cer­los du­ran­te ho­ras para pre­pa­rar cal­do, sino que pre­fie­re em­plear­los co­mo in­gre­dien­te para co­ci­nar pla­tos, de­be re­ti­rar los res­tos de san­gre. Para ello hay que de­jar re­po­sar los hue­sos ho­ras en agua muy sa­la­da que se de­be cam­biar va­rias ve­ces. En­vuel­tos en pa­pel de co­ci­na y en el com­par­ti­men­to in­fe­rior de la ne­ve­ra se con­ser­van dos o tres días. Hay que qui­tar an­tes el pol­vi­llo de hue­so en los can­tos que cau­só el cor­te.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.