BISTECS DE CERDO DUROC
con tripas y orejas crujientes
INGREDIENTES para 4 personas
Sal marina 2 hojas de laurel 5 granos de pimienta de Jamaica 600 g de tripas de ternera preparadas, listas para cocinar 2 orejas de cerdo escaldadas, listas para cocinar 1 chalota 8 g de raíz de cúrcuma fresca (en tiendas de productos bío) 2 limones bío 2 CS de azúcar moreno 1 CC de semillas de cilantro 1 CC de semillas de mostaza 2 ramitas de estragón 100 g de fécula alimentaria 150 g de harina de trigo 1 CC de curry en polvo 1 clara de huevo 2 cubitos de hielo 2 CS de aceite vegetal para freír la carne 4 chuletas de cerdo Duroc (con huesos de costilla largos, de unos 220 g cada una y unos 2,5 cm de grosor) 1 CC de ajo en polvo 1 CS de pimentón (dulce) Aprox. 1 l de grasa o aceite para freír Pimienta recién molida
1.Poner en una cacerola grande agua con sal, el laurel y la pimienta de Jamaica; llevar a ebullición. Cocer las tripas y las orejas de cerdo unos 55 minutos a fuego suave. Dejar enfriar en el caldo.
2. Pelar la chalota y cortarla en dados. Lavar la raíz de cúrcuma y rasparla. Lavar un limón con agua caliente y secarlo frotando con un paño. Pelarlo con un pelapatatas sacando tiras de piel muy finas. Pelar a fondo ambos limones retirando también la parte blanca de la piel. Filetear los limones y cortar la pulpa en dados.
3. Poner en una cacerola 200 ml de agua, azúcar, los dados de chalota, la piel de limón, la cúrcuma y las semillas de cilantro y mostaza, cocer todos los ingredientes sin tapar y reducir hasta que la mezcla tenga la consistencia del sirope. Lavar el estragón, sacudirlo para retirar el agua y picarlo finamente. Añadir la pulpa de los limones y el estragón al sirope y reducir aproximadamente otros 3 minutos. Probar, condimentar con sal marina y reservar.
4. Mezclar la fécula, 100 g de harina, el curry, 200 ml de agua helada y la clara de huevo hasta obtener una masa de tempura lisa. Añadir 2 cubos de hielo a la masa y dejar reposar 10 minutos.
5. Precalentar el horno a 180 grados con los fuegos superior e inferior. Calentar una sartén grande apta para horno. Poner aceite en ella y calentarlo también. Sofreír brevemente las chuletas por ambos lados. Asarlas en el horno caliente durante unos 15 minutos hasta que alcancen una temperatura interior de unos 70 grados. De vez en cuando rociar la carne con el caldo del asado y darle la vuelta una vez. Dejar reposar tapada unos 2 minutos.
6. Escurrir las tripas y las orejas. Cortarlas en tiras finas. Mezclar en una fuente 50 g de harina, el pimentón y el ajo en polvo. Rebozar en la mezcla las tiras de tripa, sacudir la harina sobrante.
7. Calentar la grasa a unos 170 grados. Freír en ella las tripas por porciones hasta que estén crujientes, escurrir en papel de cocina. 8. Pasar las tiras de oreja de cerdo por la masa de tempura, dejarlas escurrir un poco. Freírlas también hasta que queden crujientes. Mezclarlas con las tripas y condimentar con sal y pimienta. 9. Condimentar las chuletas con sal y pimienta. Servirlas con las tripas, las orejas de cerdo y la salsa de limón.
CONSEJO EXTRA: El aceite puede saltar mucho al freír las tripas y las orejas. Hay que utilizar una tapa antisalpicaduras.
Tiempo de preparación: aprox. 50 minutos (más otros 55 minutos para cocer y enfriar)