SOPA DE TRUFA 73 EUROS por plato

INGREDIENTES PARA 6 RACIONES

2 cebollas, 3 tallos de apio, 2 zanahorias, 1 gallina para sopa (aprox. 1,2 kg), ½ manojo de perejil, 1 hoja de laurel, 3 granos de pimienta de Jamaica, sal marina, 6 champiñones, 1 trozo de puerro (parte verde), 200 g de trufa de invierno negra, 300 g de filete de vacuno, 100 ml de vino blanco de Oporto, 50 ml de jerez (extra seco), pimienta recién molida, 270 g de masa de hojaldre lista para hornear (fresca o congelada), 150 g de foie gras de ganso, 1 clara de huevo, 2 yemas de huevo, 2 CS de nata

1. Pelar las cebollas y partir por la mitad. Lavar un tallo de apio y una zanahoria y pelar, limpiar y cortar en rodajas. Lavar la gallina minuciosamente con agua fría, dejar escurrir. Echar en una cazuela junto con la verdura preparada, el perejil, la hoja de laurel y los granos de pimienta de Jamaica. Verter 2,5 litros de agua fría y añadir aprox. 2 CC de sal marina. Llevar a ebullición, quitar la espuma formada. Cocer la gallina a fuego lento aprox. 2 horas.

2. Sacar la gallina (usar la carne para otra cosa). Colar el caldo.

3. Limpiar y lavar el apio, las zanahorias, los champiñones y el puerro restantes y cortar en dados. Rallar la trufa en láminas finas. Secar con un paño el filete de vacuno y cortar en dados grandes. Llevar a ebullición un poco del caldo de ave. Añadir el filete, llevar a ebullición una vez brevemente y sacar. Dejar el filete tapado a un lado.

4. Echar en una cazuela aprox. 1,5 litros del caldo de ave junto con el vino de Oporto y el jerez y llevar a ebullición. Cocer ahí la verdura preparada aprox. 2 minutos. Después añadir los champiñones y retirar el caldo del fuego. Salpimentar.

5. Precalentar el horno a 200 grados con calor superior e inferior. Cortar la masa de hojaldre en 6 trozos. Limpiar el hígado y cortar en dados de 1 cm de tamaño. Repartir el hígado, el filete de vacuno y la trufa en soperas aptas para horno, rellenar con el caldo. Untar el borde de las soperas con clara de huevo, colocar la masa de hojaldre sobre las aberturas de las soperas y doblar en el borde. Batir la nata y la yema de huevo y untar con ello la masa de hojaldre.

6. Después gratinar las soperas en el horno aprox. 15 - 20 minutos. No abrir la puerta del horno mientras tanto, para que la masa pueda subir y quedar crujiente.

Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos (más unas 2 horas de tiempo de cocción)