CALDO BEEF! 61 EUROS por plato

INGREDIENTES PARA 6 RACIONES

3 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, 2 tallos de apio, 1 kg de carne de vacuno para sopa, 3 granos de pimienta de Jamaica, 2 hojas de laurel, sal marina, 500 g de carne de vacuno picada, 3 claras de huevo, 1 lima bío, 1 tallo de lemon grass, 200 g de brócoli silvestre (también nabo de grelo o cima di rapa), 200 g de Pak Choi, 2 cebolletas, 1 guindilla roja, 1 trozo (aprox. 50 g) de galanga fresca, 300 g de fideos asiáticos (por ejemplo ramen, soba o udon), 2 estrellas de anís, 60 ml de salsa de soja baja en sal, aprox. 1,2 kg de carne de vacuno (aprox. 300 g de Wagyu 7+, 300 g de American Beef Petit Tender, 400 g de filete de cadera de Kobe japonés, 200 g de filete de Black Angus brasileño), unos tallos de cilantro fresco, 4 CS de cebolla frita

1.Pelar dos cebollas y el ajo, y partir por la mitad. Limpiar la zanahoria y el apio, lavar y cortar en rodajas. Echar en una cazuela la carne para sopa, la verdura preparada, los granos de pimienta de Jamaica y las hojas de laurel. Echar 4 litros de agua fría. Después añadir aprox. 3 CC de sal marina y llevar a ebullición, retirar con frecuencia la espuma formada. Dejar cocer a fuego lento aprox. 2 horas. Reducir el líquido a aprox. 3 litros. Pasar el caldo por un colador fino y dejar enfriar. Usar la carne de la sopa para otra cosa.

2. Mezclar bien la carne picada y la clara de huevo. Echar el caldo enfriado en una cazuela. Remover el caldo con la carne amasada para clarificar con un montaclaras. Llevar a ebullición suavemente la masa a fuego medio, remover de vez en cuando con una cuchara de madera en el fondo de la cazuela para que la carne no se pegue.

3. Dejar de remover en cuanto la carne comience a coagular lentamente. Cocer la sopa a fuego lento y dejar que la carne suba a la superficie. En cuanto el clarificado (carne picada acumulada en la superficie) empiece a abrirse, retirar la cazuela del fuego. Dejar reposar el caldo aprox. otros 30 minutos.

4. Cubrir con un colador de tela humedecido. Echar con cuidado la masa clarificada y el caldo con un cucharón y dejar escurrir. Reducir a aprox. 2 litros.

5. Lavar la lima con agua caliente, secar con un paño y cortar en rodajas finas. Limpiar el lemon grass y cortar muy fino. Limpiar el brócoli y el Pak Choi, lavar y cortar en trozos. Pelar la cebolla restante y cortar en barritas. Limpiar las cebolletas y la guindilla, y cortar en aros finos. Pelar la galanga y cortar en rodajas muy finas. Precocer los fideos y la verdura preparada en agua con sal por separado.

6. Echar el caldo en una cazuela. Añadir la cebolla, el anís estrellado, el lemon grass y la galanga y llevar a ebullición. Condimentar con salsa de soja.

7. Cortar la carne en lonchas finas. Dejar escurrir los fideos y la verdura, repartir en los cuencos de sopa precalentados. Repartir la carne. Añadir los aros de cebolleta, las rodajas de lima, la guindilla y las hojas de cilantro. Verter el caldo hirviendo sobre los ingredientes de la sopa y espolvorear por encima la cebolla frita. Servir de inmediato.

Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos (más 5 horas de cocción y enfriamiento)