BULLABESA 45 EUROS por plato

INGREDIENTES PARA 6 RACIONES

1 lubina (aprox. 900 g), 1 salmonete (aprox. 400 g), 1 gallo (aprox. 1 kg), 1 rubio (400 g), 300 g de filete de rape, 5 dientes de ajo, 1 trozo de puerro (la parte blanca), 3 tallos de apio, 2 CS de aceite vegetal, 2 hojas de laurel, 6 granos de pimienta de Jamaica, 300 ml de vermú, sal marina para sazonar, 1 cola de langosta (aprox. 270 g), 4 cigalas/langostinos (de captura silvestre), 1 kg de mejillones, 1 bulbo de hinojo, 1 cebolla, 3 tomates, 300 g de patatas, 1 manojo de perejil, 3 CS de aceite de oliva, 1 rama de canela, cáscara de 1 naranja bío, 0,4 g de hebras de azafrán, 500 ml de puré de tomate, pimienta recién molida, un poco de zumo de limón, 1 manojo de estragón

1. Lavar los pescados con agua fría, sacar filetes. Enjuagar las espinas, dejar escurrir y después picar en trozos de 3 cm de tamaño. Cortar los filetes en trozos de unos 5 cm de grosor, refrigerar tapados.

2. Pelar dos dientes de ajo y exprimir. Limpiar el puerro y 1 tallo de apio, cortar en rodajas. Calentar el aceite en una cazuela. Rehogar el ajo, la verdura, 1 hoja de laurel y 3 granos de pimienta de Jamaica. Añadir los trozos de espina, rehogar brevemente. Rebajar con 100 ml de vermú. Llenar con 2 ½ litros de agua fría. Sazonar ligeramente con sal marina, llevar a ebullición suavemente y cocer a fuego lento aprox. 20 minutos. Pasar el caldo por un colador.

3. Dividir la cola de langosta en trozos, lavar las cigalas. Cepillar los mejillones bajo agua fría corriente y retirar las barbas. Separar y desechar los mejillones abiertos y dañados. Limpiar la verdura restante, lavar y cortar en dados. Pelar las patatas y cortar en rodajas. Lavar y picar el perejil no muy fino. Pelar los dientes de ajo restantes y cortar en rodajas.

4. Calentar aceite de oliva en una cazuela grande y ancha. Rehogar la verdura, el ajo, la canela, el perejil, la cáscara de naranja, la hoja de laurel restante y los granos de pimienta de Jamaica. Añadir los mejillones y rehogar brevemente. Rebajar con el vermú restante. Rehogar aprox. 5 minutos con la cazuela tapada, removiendo de vez en cuando, hasta que se hayan abierto los mejillones. Ahora seleccionar y desechar los mejillones que sigan cerrados.

5. Añadir el caldo de pescado, el azafrán, la patata y el tomate. Cocer todo a fuego lento unos 15 minutos.

6. Después salpimentar los trozos de pescado. Echar las cigalas y los trozos de langosta en el caldo. Dejar que se hagan aprox. 10 minutos. Condimentar el caldo de bullabesa con zumo de limón y servir espolvoreado con estragón.

Tiempo de preparación: aprox. 1 ½ hora