3. LAS SEIS MEJORES

Claro que eres capaz de reconocer cada vaca por sus bistecs. Pero ¿qué aspecto tienen vivas? Todo sobre las seis razas bovinas más importantes

Angus

—— Origen: junto con la Hereford es la carne de vacuno más habitual, con varios millones de cabezas. La mejor carne Angus procede de Irlanda, América del Sur, Estados Unidos y Australia. Bautizada con el nombre de una jurisdicción del noreste de Escocia, a finales del siglo XIX esta raza celta ya era una triunfadora de la globalización alimenticia, porque sus ejemplares, mansos y sin cuernos, son perfectos para el transporte en ferrocarril. Se pueden criar todo el año en el prado en casi todas partes.

—— Aspecto: aunque su patrimonio genético global permite distintas líneas de cría, estas vacas se asemejan en todas partes: pelaje liso, brillante y monocolor negro o marrón, gran rendimiento tras el sacrificio con un peso en vivo entre 800 y 1 200 kilos, cabeza pequeña. Como paren sin dificultad en el prado, son adecuadas para la cría extensiva.

—— Sabor: la carne Angus tiene un veteado uniforme pero no intenso, es consistente y al mismo tiempo jugosa en boca y tiene un fuerte sabor peculiar a vaca.

—— Para quién: únicamente para amantes del sabor intenso a carne. En las vacas Angus muchas piezas “innobles” también son tan tiernas que se pueden freír o asar a la parrilla.

Charolais

——Origen: en la Francia central esta antigua raza del Jura se conoce como variedad independiente desde el siglo XIX. Criada al principio como animal de tiro con una musculatura bien formada, después se transformó en la actual vaca Charolais para la producción de carne. Ahora se puede encontrar en más de 70 países; pero la región de Brionnais, con casi 1,5 millones de cabezas, sigue siendo el epicentro de su cría. Poseen genes de cruce muy solicitados para la optimización de la carne de otras razas.

—— Aspecto: pelaje corto monocolor entre blanco y crema, cabeza pequeña con un gran morro. Cuerpo macizo y rechoncho con grandes músculos. Animales mansos, ganan peso rápidamente y son adecuados para la cría de hembras reproductoras. Peso en vivo entre 850 y 1 250 kilos.

—— Sabor: la carne de las vacas Charolais está atravesada por mucha menos grasa que la de otras razas. Suele ser de color rojo claro, casi como la de ternera, pero con una estructura fibrosa compacta que fija agua. El sabor es entre elegante y discreto.

—— Para quién: quien disfrute comiendo vacuno magro y jugoso. Nuestro consejo: los cortes para freír no deben superar los 56 grados de temperatura interior.

Chianina

—— Origen: estas vacas de carne, las más antiguas y más grandes del mundo, aparecen en frescos etruscos. Se criaban hace 2 500 años en el sudeste de la Toscana, en los valles del desaparecido río Chiana. La mayoría de los casi 100 000 ejemplares de esta raza vive en Italia, casi siempre en pequeños rebaños; una familia de campesinos puede vivir de doce vacas. Las chianinas crecen lentamente y suelen necesitar más de 18 meses para lograr el peso de sacrificio.

—— Aspecto: estos “gigantes blancos” se ven de lejos, no es extraño pues pesan en vivo una tonelada y media. Los terneros vienen al mundo con un pelaje de color rojo óxido y solo adquieren un tono porcelana con el paso del tiempo.

—— Sabor: debido a su discreto veteado y a la estructura compacta de sus fibras de carne, los bistecs de Chianina no perdonan errores de preparación. Los cortes modélicos cocinados entre “rare” y “medium”, como el "rumpsteak" con hueso (“costate”) o el famoso "porterhouse" (“bistecca alla fiorentina”), son para sibaritas. — Para quién: aquellos que prefieren una textura consistente en boca y un sabor a bistec no demasiado intenso.

Hereford

—— Origen: criadas en el siglo XVII en el condado de Herfordshire a partir de animales de tiro británicos, las Hereford son la raza de vacas de carne más común a nivel mundial, con una cabaña de unos cinco millones de reses, porque se adaptan sin problemas a casi todas las zonas climáticas más o menos templadas y son capaces de transformar casi cualquier forraje silvestre en masa muscular con rapidez

—— Aspecto: sus blancos caretos y sus cabezas con orejas marrones y pelaje rizado en la frente se reconocen desde lejos; el resto del cuerpo es marrón con un pelaje entre liso y ligeramente rizado. La línea de cría sin cuernos ha ido ganando popularidad desde 1955. Las Hereford son de tamaño medio y alcanzan un peso entre los 650 y los 1 350 kilos.

—— Sabor: cuando en una "steakhouse" de nivel sirven un bistec, sin mencionar la raza en la carta, que en el plato resulta celestialmente jugoso y de gusto intenso, lo más probable es que proceda de una vaca Hereford. La mejor calidad (“prime”) llega de Estados Unidos e Irlanda.

—— Para quién: aficionados a los bistecs que no profundizan demasiado pero aprecian una carne no muy firme, un veteado perfecto y sabor nítido y noble.

Schwarzbunte

——Origen: las razas manchadas, como la Schwarzbunte germana, surgieron hace cientos de años y desde 1750 su cría ha ido en aumento en el norte de Alemania. En el siglo XX las antiguas razas de dos utilidades se convierten en vacas lecheras turbo con carne de calidad media.

—— Aspecto: más del 80% de la cabaña mundial de esta raza tiene el mismo aspecto que el pellejo de vaca extendido delante de la mayoría de las chimeneas: blanco-marrón o negro-blanco. Estos animales relativamente ligeros (de 550 a 1 100 kilos) de tamaño medio viven en pequeñas explotaciones. Allí producen leche y carne de una calidad que casi ha caído en el olvido.

—— Sabor: a pesar de la tosca estructura de sus fibras, la auténtica carne de vaca Schwarzbunte, que casi ya solo se vende en las tiendas de las propias granjas, resulta jugosa y tiene un equilibrado sabor a vacuno no demasiado dulce. No hay que confundirla con la carne menos magra del hermano de la vaca lechera que, tras un cebado turbo, se convierte en un toro joven destinado a carne picada. —— Para quién: la carne de las Schwarzbunte lecheras no es una alternativa recomendable para carnívoros roñosos.

Wagyu

—— Origen: la carne de vacuno más cara del mundo procede de Japón, allí se llama “Wa” (Japón) “gyu” (vaca). La principal raza, la Tajima-gyu, existe desde el siglo XVI como animal de trabajo pero su carne se empezó a consumir a principios del XX. Las vacas de la región de Hyogo son las únicas que reciben el nombre de Kobe, la capital de provincia, y suman como máximo unas 3 000 cabezas. Hubo que esperar a mediados de 2014 para que la carne de Kobe se exportara a España.

—— Aspecto: las vacas Wagyu están programadas genéticamente para producir una carne con el máximo veteado graso, lo que refuerzan la cría en establo pobre en ejercicio y un forraje especial. Estos animales pequeños, de pelaje negro, pesan entre 450 y 800 kilos en vida. Se sacrifican con unos dos años de edad.

—— Sabor: anuezado en nariz, la grasa se funde en la mano; dulce en paladar, su consistencia recuerda al foie gras.

—— Para quién: 350 euros por dos bistecs de solomillo restringen el grupo destinatario. Pocos estómagos toleran más de 100 gramos por el contenido graso; por eso en Japón casi siempre se prepara cortada en finas rodajas como "yakiniku", "shabu-shabu" o "teppanyaki".