6. PREGUNTAR Y GANAR

¿Qué es una vaca joven? ¿Qué significan los sellos de calidad americanos? Y ¿qué color debe tener la carne? Todo lo que has de tener en cuenta al comprar carne de vacuno. Y dónde encontrarla realmente buena

Categorías comerciales

— En España, la calificación comercial del vacuno distingue entre ternera blanca (machos o hembras menores de 8 meses), ternera (machos o hembras menores de 12 meses), añojo (machos o hembras entre 12 y 24 meses), novillo (macho o hembra entre 24 y 48 meses) toro/vaca (macho y hembra mayor de 48 meses) cebón (macho castrado menor de 48 meses), buey (macho castrado mayor de 48 meses). También existe una clasificación a nivel europeo, según el modelo SEUROP, que indica el tipo y calidad de la canal, según su musculatura y grasa. Tras la crisis de las vacas locas, desde septiembre de 1999 se debe notificar a una instancia oficial estatal toda entrada, salida, muerte o sacrificio de res, a lo que hay que añadir una estricta normativa de etiquetado.

Sellos & marcas

— Los sellos y promesas de calidad que aparecen en los embalajes suelen estar redactados con la mejor intención, pero rara vez han sido verificados por instancias oficiales. Junto a fantasías publicitarias como “Steak nº. 1” o “Campo Beef” también es habitual encontrar supuestas denominaciones de razas como, por ejemplo, “vaca pomerana”. Pero detrás de estos nombres no hay ninguna raza auténtica como Black Angus, Galloway, Hereford o Chianina, sino una mercancía comprada a varios proveedores por la empresa comercializadora según su libre arbitrio. Además, no siempre es posible seguir el rastro de estos productos para determinar su origen y cría exactos. Son más transparentes los sellos de federaciones como “QS” (Sistema de la agricultura y la economía alimentaria) o certificaciones ecológicas como “Bioland”, “Naturland” o “Demeter”, cuyos criterios y prescripciones de producción se pueden encontrar en Internet. Desgraciadamente, la cría “bío” también tropieza pronto con sus propios límites, pues, a pesar de tener una vida mejor y más adecuada a su especie, casi todos los animales “bío” (menos de un dos por ciento del mercado) terminan su vida con las reses de la cría masiva en los grandes mataderos donde se trabaja a destajo.

En cambio, las marcas de comercialización francesas, americanas, irlandesas o australianas como, por ejemplo, “Porc Fermier”, “Greater Omaha”, “Donald Russell” o “Jack’s Creek”, son sinónimo de calidad puntera internacional que también se sirve en las "steakhouses" más caras del mundo.

Además, en muchos de esos países existen sellos estatales que hacen referencia a la calidad real de la pieza de carne vendida al cliente final. La norma estadounidense también tiene en cuenta el color de las fibras y de la grasa y el grado de veteado a la hora de conceder la mejor nota “Prime”, que en Australia se llama incluso “Eating Quality Assured”, es decir “calidad garantizada para el consumo”.

Preguntas al profesional

— En general tu carnicero debe poder informarte sobre cinco de estos siete puntos: raza vacuna, origen, forma de cría, alimentación, edad de sacrificio, lugar de sacrificio y método de maduración. La inseguridad respecto a la raza y el tipo de alimentación es disculpable porque la mayor parte de la carne de vacuno que se comercializa procede más bien de cruces optimizados para la producción. La cría en prado siempre da mejor carne que si la res permanece encadenada en el establo.

Frescor

— Justo después de haber sido sacrificada la carne de vacuno es poco menos que incomible, necesita entre 14 y 21 días de tiempo de maduración al aire o empaquetada al vacío con refrigeración ininterrumpida. Al comprarla hay que asegurarse de que solo tenga un leve brillo superficial y de que esté seca pero no reseca ni pringosa. El olor debe ser neutro o tener una le-

vísima nota entre ácida e intensamente herbal, pero nunca debe ser dulzón (los "dry-aged-steaks" huelen ligeramente a jamón). Además, debe resultar firme al tacto pero no dura ni fofa. Si tiene un charco alrededor en la tina del carnicero o en la bandeja de plástico o si se distinguen gotas de líquido en el film no la compres. La carne de fibras finas y compactas no es mejor que la que tiene fibras toscas con mucho tejido conjuntivo. Esta última necesita tiempos de cocción más largos.

Color — La carne muscular de vacuno debe tener siempre un color rojo intenso y la grasa debe ser de un blanco resplandeciente. Tras una maduración en seco más larga (“dry aging”), la carne puede oscurecerse hacia tonos marrones y la grasa puede adquirir un color algo amarillento, similar al de animales sacrificados con más de cuatro años de edad o al de aquellos que han sido criados en prados. Los bistecs de vacas estadounidenses alimentandos sobre todo en pastos (“grass fed”) son más oscuros que los de animales cebados de forma intensiva con maíz. La carne de las vacas japonesas Wagyu tiene unas vetas de grasa muy claras y un color entre rosa y violeta cuando se trata de animales adultos mientras que la carne de ternero va del rosa intenso al rojo claro. Regla empírica: en piezas de vacuno, en caso de duda, comprar carnes de color oscuro y veteado uniforme y visible.

Precio — El precio del productor de vacuno está entre 3-4 € por kilo de peso de sacrificio. El consumidor paga por un kilo de carne de vacuno corriente desde unos 3 € por huesos, unos 8-9 € por carne para guisar, 8-11 € por carne picada, 10-13 € por carne para asar, más de 20 € por bistecs y hasta 50 € por solomillos. Los steaks de primera clase procedentes de Estados Unidos, Irlanda o Australia cuestan entre 30 y 90 € el kilo, la carne Wagyu Kobe original puede llegar a los 500 €.

Corte —Mejor comprar piezas grandes para luego cortarlas uno mismo en bistecs o trozos para guisos. El carnicero debería decirte que limpies los bordes de la pieza antes de guardarla o congelarla.

Conservación — La carne picada o cortada en tiras, las entrañas y el gulash se deben cocinar el día de la compra; el resto de los cortes se deben envolver en papel aceitado y guardar en el compartimento más bajo de la nevera durante 2 o 3 días máximo (la carne limpia y al vacío se conserva hasta una semana). A 18 grados bajo cero la carne de vacuno se puede conservar durante 10-14 meses.