1. QUIE­RO PRO­BAR TU CAR­NE

Aún va­ga­ba por las es­te­pas cuan­do la ove­ja y el cerdo lle­va­ban mu­cho tiem­po en los co­rra­les. Des­de que la do­mes­ti­ca­ron, la va­ca ha con­quis­ta­do el es­tó­ma­go hu­mano co­mo nin­gún otro ani­mal. ¡"Su­per­food" de lo me­jor­ci­to!

Beef! - - Vacuno -

Ana­die le gus­ta lle­gar tar­de, pero ¿2 000 años? Ese vie­ne a ser el tiem­po que trans­cu­rrió en­tre la do­mes­ti­ca­ción de la ca­bra y el cerdo y la del más gran­de de to­dos los ani­ma­les úti­les que pro­por­cio­nan car­ne. Du­ran­te esos dos mi­le­nios, nues­tros an­te­pa­sa­dos se li­mi­ta­ron a ca­zar a los bi­sa­bue­los de la va­ca ac­tual: uros, bi­son­tes y ce­búes. Las pri­me­ras ra­zas do­més­ti­cas –el ga­na­do bo­vino tau­rino de Eu­ro­pa– so­lo se desa­rro­lla­ron cuan­do el ser hu­mano ne­ce­si­tó la in­men­sa fuer­za mus­cu­lar de los bue­yes, fá­ci­les de do­mes­ti­car una vez cas­tra­dos, para tra­ba­jar unos cul­ti­vos ca­da vez más ex­ten­sos. Y tam­bién por­que sus es­tó­ma­gos ru­mian­tes no so­lo di­ge­rían bien el fo­rra­je sil­ves­tre sino tam­bién las so­bras de la in­ci­pien­te agri­cul­tu­ra.

A prin­ci­pios del si­glo XIX to­da­vía vi­vían en Nor­tea­mé­ri­ca algunos mi­llo­nes de ejem­pla­res bo­vi­nos pri­mi­ti­vos, co­mo los bú­fa­los y los bi­son­tes, que más tar­de ca­si se ex­tin­guie­ron por la ca­za in­ten­si­va. Co­mo ocu­rrió con el uro eu­ro­peo, cu­yo úl­ti­mo re­pre­sen­tan­te mu­rió en 1627 en Po­lo­nia, o con el úl­ti­mo bi­son­te eu­ro­peo li­bre que fue aba­ti­do en 1927 en el Cáu­ca­so. Pero con el tiem­po se han vuel­to a crear pe­que­ñas po­bla­cio­nes de bi­son­tes eu­ro­peos a par­tir de ejem­pla­res de zoo­ló­gi­cos, y tam­bién unos cuan­tos re­ba­ños de bi­son­tes y bú­fa­los de agua cria­dos de for­ma ex­ten­si­va, cu­ya le­che se pro­ce­sa, por ejem­plo, en Ita­lia para ela­bo­rar la moz­za­re­lla de bú­fa­la.

Po­co a po­co la va­ca do­més­ti­ca evo­lu­cio­nó has­ta con­ver­tir­se en el ani­mal útil de más éxi­to, es­ti­ma­do en 1.500 mi­llo­nes de ejem­pla­res de más de 500 ra­zas en el mun­do. Uno de los prin­ci­pa­les mo­ti­vos que ex­pli­can es­ta mar­cha triun­fal es que se tra­ta de un ani­mal que pue­de apro­ve­char­se por com­ple­to. El ser hu­mano apren­dió rá­pi­da­men­te que no so­lo po­día con­su­mir la le­che y la car­ne. Con los cuer­nos ta­lla­ba pei­nes o va­sos y de los car­tí­la­gos ob­te­nía co­la ad­he­si­va. Ela­bo­ra­ba per­ga­mi­nos con la piel de los ter­ne­ros y con la de los ani­ma­les de más edad, cue­ro y pe­lle­jos para ca­len­tar­se; con la san­gre, pig­men­tos co­lo­ran­tes; con los ten­do­nes, hi­los para tra­ba­jos de guar­ni­cio­ne­ría; con el se­bo, ve­las; y con las bo­ñi­gas, abono, ma­te­rial de cons­truc­ción y com­bus­ti­ble.

To­do eso es im­pen­sa­ble en In­dia don­de, por lo me­nos en las zo­nas don­de pre­do­mi­na el hin­duis­mo, las va­cas son ani­ma­les sa­gra­dos. Aun­que hay una ci­fra que ero­sio­na es­ta ima­gen idí­li­ca: en 2014 In­dia arre­ba­tó a Bra­sil el trono de cam­peón mun­dial de ex­por­ta­ción de car­ne de va­ca. Y en 2015 au­men­tó aún más su ven­ta­ja. El año pa­sa­do Bra­sil ex­por­tó 2 mi­llo­nes de to­ne­la­das de car­ne de va­cuno (pe­so de sa­cri­fi­cio) a to­do el pla­ne­ta, pero la na­ción de las “va­cas sa­gra­das” al­can­zó los 2,4 mi­llo­nes de to­ne­la­das –pro­du­ci­das en los Es­ta­dos de pre­do­mi­nio cris­tiano o mu­sul­mán co­mo Ke­ra­la o el no­res­te del país–, com­ple­ta­dos con otros 2,1 mi­llo­nes de to­ne­la­das de car­ne de bú­fa­lo que no es­tá su­je­ta a nin­gu­na prohi­bi­ción re­li­gio­sa.

Los pues­tos tres y cua­tro de es­te rán­king de na­cio­nes ex­por­ta­do­ras de ga­na­do va­cuno co­rres­pon­den a Aus­tra­lia (1,6 mi­llo­nes de to­ne­la­das) y a Es­ta­dos Uni­dos (1 mi­llón de to­ne­la­das). La car­ne de va­cuno, so­bre to­do en for­ma de bis­tecs de ra­zas pro­duc­to­ras de car­ne de es­tos dos úl­ti­mos paí­ses, es­tá ex­pe­ri­men­tan­do un au­ge en el mun­do a pe­sar de las ob­je­cio­nes, en par­te jus­ti­fi­ca­das, que plan­tean los de­fen­so­res de la na­tu­ra­le­za: emi­sio­nes de metano, de­rro­che de agua en la cría de ga­na­do, des­truc­ción de sel­vas con mo­no­cul­ti­vos fo­rra­je­ros.

Por otro la­do –in­de­pen­dien­te­men­te de to­da cues­tión po­lí­ti­ca, éti­ca o in­clu­so re­li­gio­sa– lo cier­to es que al om­ní­vo­ro ser hu­mano no le sien­ta mal co­mer car­ne de va­ca de vez en cuan­do. Pro­por­cio­na a su or­ga­nis­mo sus­tan­cias im­pres­cin­di­bles para la

vi­da co­mo hie­rro, cal­cio, mag­ne­sio, yo­do, flúor, zinc y el se­le­nio que a me­nu­do es­ca­sea en la ali­men­ta­ción del nor­te de Eu­ro­pa. Y lo ha­ce de tal for­ma que pue­den ser ab­sor­bi­das por el sis­te­ma di­ges­ti­vo sin gran es­fuer­zo. La ele­va­da con­cen­tra­ción de nu­trien­tes com­bi­na­da con mu­chas pro­teí­nas y poca gra­sa (en­tre 1,5 y 15 por cien­to) jun­to con un mon­tón de vi­ta­mi­nas B1, B2, B12 y nia­ci­na, con­vier­ten la car­ne de va­ca en una au­tén­ti­ca "su­per­food".

Pero para ello pri­me­ro tie­ne que des­com­po­ner­se de for­ma con­tro­la­da. A di­fe­ren­cia de la ma­yo­ría de los ani­ma­les úti­les, de­bi­do a su es­truc­tu­ra es­pe­cial, la ma­du­ra­ción de la car­ne de va­ca tras el sa­cri­fi­cio es un fac­tor esen­cial que de­ter­mi­na su ca­li­dad. Para po­der no so­lo sos­te­ner el pe­so de un buey adul­to (a me­nu­do de más de una to­ne­la­da), sino tam­bién para mo­ver­lo du­ran­te to­do el día por los pra­dos, las ma­de­jas de fi­bras mus­cu­la­res del ga­na­do va­cuno son com­pac­tas y ro­bus­tas. Al sa­cri­fi­car al ani­mal es­tas fi­bras se con­traen, la car­ne que­da en­du­re­ci­da en la fa­se de "ri­gor mor­tis", que du­ra al­re­de­dor de día y me­dio, y lue­go se va aflo­jan­do len­ta­men­te.

Para con­tri­buir a es­te pro­ce­so an­tes se col­ga­ban las dos mi­ta­des del ani­mal en es­pa­cios bien ven­ti­la­dos y a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra. Es­ta ope­ra­ción, de­no­mi­na­da “ma­nir”, du­ra ca­si dos se­ma­nas en el ca­so de una va­ca. Pero hoy es­te pro­ce­so se desa­rro­lla ca­si siem­pre en bol­sas ce­rra­das al va­cío que con­tie­nen las pie­zas en por­cio­nes. Es­te pro­ce­di­mien­to ga­ran­ti­za que la car­ne es­té tierna pero deja un aro­ma al­go me­tá­li­co y áci­do que no se va des­pués de ha­ber en­jua­ga­do la pie­za. Ese es uno de los mo­ti­vos por los que se es­tá vol­vien­do ca­da vez más a la ma­du­ra­ción en se­co, so­bre to­do de las pie­zas de ga­na­do va­cuno que por su ra­za y con­di­cio­nes de vi­da están des­ti­na­das a pro­por­cio­nar car­ne de pri­me­ra ca­te­go­ría. En cá­ma­ras fri­go­rí­fi­cas es­pe­cia­les de ma­ta­de­ros y car­ni­ce­rías... o en la co­ci­na de ca­sa con un “dry ager”.

Ma­du­ra­da en se­co, la car­ne lo­gra su máxima ter­ne­za en 21 días, des­pués so­lo cam­bia el sa­bor: en­tre la ter­ce­ra y cuar­ta se­ma­na se vuel­ve más con­sis­ten­te y anue­za­do. Cuan­to más se de­je ma­du­rar la car­ne a par­tir de ese mo­men­to más se pa­re­ce­rá su gus­to al del ja­món. No to­das las ra­zas de va­cuno ni to­das las eda­des son ade­cua­das para es­te mé­to­do de ma­du­ra­ción. Por ejem­plo, en el ca­so de la car­ne de ter­ne­ra el “dry aging” no desem­pe­ña nin­gún pa­pel, ya que sus fi­ní­si­mas fi­bras de car­ne se aflo­jan en po­cos días. En la pro­duc­ción de le­che y car­ne se di­fe­ren­cia el ga­na­do va­cuno se­gún su gé­ne­ro, edad, pe­so y cas­tra­ción en el mo­men­to del sa­cri­fi­cio: Ter­ne­ro le­chal: de am­bos se­xos, has­ta 150 kg, ali­men­ta­do ex­clu­si­va­men­te con le­che. Ter­ne­ro: de am­bos se­xos, has­ta 12 me­ses de edad y 300 kg de pe­so. Va­ca jo­ven: hem­bra, 12 - 18 me­ses de edad, más de 300 kg de pe­so, se­xual­men­te in­ma­du­ra. Toro jo­ven: ma­cho, sin cas­trar, se­xual­men­te in­ma­du­ro, 15 - 18 me­ses de edad. Toro: ma­cho adul­to, sin cas­trar, más de 24 me­ses de edad. Buey: ma­cho adul­to, cas­tra­do, más de 24 me­ses de edad. No­vi­lla: hem­bra adul­ta, an­tes de te­ner su pri­mer ter­ne­ro.

Va­ca: hem­bra adul­ta, des­pués de ha­ber te­ni­do su pri­mer ter­ne­ro.

Pero las pie­zas en por­cio­nes del mos­tra­dor del car­ni­ce­ro no re­fle­jan to­da es­ta va­rie­dad bo­vi­na. A las va­cas jó­ve­nes ca­si siem­pre se las deja vi­vir para des­ti­nar­las a la pro­duc­ción de le­che y, por lo que res­pec­ta a las va­cas le­che­ras adul­tas, cuan­do su pro­duc­ción de le­che dis­mi­nu­ye des­pués de va­rios años, úni­ca­men­te sir­ven co­mo pro­vee­do­ras de car­ne pi­ca­da y pro­duc­tos que no so­lo in­tere­san a la in­dus­tria ali­men­ta­ria.

Las pie­zas de bue­yes de más edad ape­nas jue­gan nin­gún pa­pel en el co­mer­cio pero están sien­do re­des­cu­bier­tas por mu­chos ca­ta­do­res de bis­tecs por­que sus mu­chos años pue­den dar lu­gar a una car­ne con­sis­ten­te de ve­tea­do uni­for­me si al fi­nal de su vi­da se ce­ba al ani­mal en el es­ta­blo du­ran­te me­dio año más. Los bis­tecs de es­tos ejem­pla­res, co­no­ci­dos en Es­pa­ña por la mar­ca “Txo­git­xu”, tie­nen un enor­me éxi­to en­tre los gour­mets y se co­mer­cia­li­zan a pre­cios que su­pe­ran los 60 eu­ros el kilo.

Si uno bus­ca pie­zas para freír, co­mo so­lo­mi­llos o bis­tecs, y se asus­ta an­te los pre­cios exor­bi­ta­dos de los cor­tes de ra­zas de car­ne acre­di­ta­das y de la mer­can­cía es­ta­dou­ni­den­se de pri­me­ra fi­la, de­be pe­dir al car­ni­ce­ro car­ne de no­vi­lla. Es­tas hem­bras adul­tas han pa­sa­do por lo me­nos par­te de su vi­da en el pra­do, ca­da vez es más fre­cuen­te que per­te­nez­can a ra­zas de do­ble uti­li­dad (le­che y car­ne) reac­ti­va­das en los úl­ti­mos años y, co­mo han es­ta­do en mo­vi­mien­to, tie­nen una es­truc­tu­ra mus­cu­lar bien for­ma­da, elás­ti­ca y fi­na­men­te ve­tea­da. Ac­tual­men­te las no­vi­llas son una de las ca­te­go­rías de va­cuno más ex­ten­di­das, sus ca­na­les se pue­den des­pie­zar en su to­ta­li­dad en cor­tes, to­dos ellos muy ade­cua­dos para co­ci­nar, que van des­de hue­sos para cal­do has­ta bis­tecs pa­san­do por car­ne pa-

ra asar. So­bre to­do al co­men­zar la tem­po­ra­da de pa­rri­lla­das es una al­ter­na­ti­va real­men­te prác­ti­ca a los mu­chos bis­tecs de 30 eu­ros pro­ce­den­tes de Aus­tra­lia o Es­ta­dos Uni­dos.

Ahora bien,ca­da vez más en bo­ga, hay otras pie­zas de va­cuno que vuel­ven a ser pre­sen­ta­bles en so­cie­dad y en la co­ci­na, apar­te de los su­pues­tos “cor­tes no­bles” del lomo. En de­fen­sa de los fans de los steaks hay que de­cir que es­ta pie­za, fre­cuen­te­men­te de­nos­ta­da, tie­ne un am­plio tras­fon­do his­tó­ri­co, pues es­tos cor­tes se co­ci­nan mu­cho más fá­cil­men­te en ho­gue­ras al ai­re li­bre. La pa­la­bra “steak” pro­ce­de su­pues­ta­men­te del tér­mino nór­di­co an­ti­guo “steik­ja” que vie­ne a sig­ni­fi­car “asar es­pe­ta­do en un pin­cho” (las pa­rri­llas de hie­rro se in­ven­ta­ron des­pués).

Más ade­lan­te, con el co­rrer de la his­to­ria de la ali­men­ta­ción, se em­pe­za­ron a em­plear las pri­me­ras ollas en las que se po­dían her­vir en cal­do du­ran­te ho­ras los cor­tes de va­cuno co­rreo­sos, con fi­bras lar­gas y ve­tas de te­ji­do con­jun­ti­vo, has­ta de­jar­los tier­nos. Aún así, a ve­ces ha­bía que gol­pear an­tes con una pie­dra la car­ne de al­gún que otro buey vie­jo para ablan­dar­la. Por tan­to no es de ex­tra­ñar que es­tas so­pas y pu­che­ros (co­mo "pot au feu", "gul­yás", "ta­fels­pitz­brühe", el bo­lli­to mis­to pia­mon­tés, co­ci­do, "pi­chels­tei­ner" o "borsch") sa­cia­sen so­bre to­do a la gen­te común; el cle­ro, la nobleza y más tar­de los bur­gue­ses a lo su­mo se ha­cían ser­vir un pe­que­ño pla­ti­to en­tre otros mu­chos man­ja­res.

Hoy en día un buen es­to­fa­do si­gue sien­do el pla­to es­tre­lla de cual­quier me­nú; co­ci­do len­ta­men­te a ba­jas tem­pe­ra­tu­ras, pues de lo con­tra­rio las pie­zas de car­ne, que no pro­ce­den del tierno lomo, que­dan se­cas y co­rreo­sas. Así han sur­gi­do los gran­des es­to­fa­dos clá­si­cos de Oc­ci­den­te, co­mo el "boeuf à la mo­de" re­co­gi­do por vez pri­me­ra en un li­bro de co­ci­na en 1651 (y su her­ma­nas­tro bá­va­ro, el "böf­fla­mott"), el "boeuf bour­guig­non", co­ci­do no­ble en bor­go­ña, el "sauer­bra­ten" re­nano, ma­ri­na­do en vi­na­gre, y tam­bién el chi­li con car­ne te­jano o el or­gu­llo cu­li­na­rio del Im­pe­rio bri­tá­ni­co, el ros­bif.

Aun­que en­ton­ces en el con­ti­nen­te se pen­sa­ba que de las co­ci­nas de los in­gle­ses no sa­lía na­da real­men­te co­mes­ti­ble, lo cier­to es que prác­ti­ca­men­te nin­gún otro pue­blo era ca­paz de co­ci­nar co­mo ellos las pie­zas de car­ne que ro­dean la co­lum­na ver­te­bral de la va­ca. Los aus­tria­cos to­da­vía se in­cli­nan an­te esa es­pe­cia­li­dad y lla­man al lomo de va­ca “el in­glés”.

Aun­que fre­cuen­te­men­te es­tos nom­bres ser­vían más bien para en­mas­ca­rar el he­cho de que se es­ta­ba imi­tan­do con car­ne ba­ra­ta un pla­to in­fi­ni­ta­men­te más ca­ro: por ejem­plo, en In­gla­te­rra los ro­llos de car­ne asa­da se lla­man “oli­ves”, de­ri­va­do del fran­cés an­ti­guo “alou” (alondra). En el Me­die­vo esas aves ca­no­ras en­ro­lla­das y asa­das eran una de­li­ca­tes­sen que en mu­chos me­so­nes se imi­ta­ba en­ro­llan­do pie­zas ba­ra­tas de va­ca o car­ne­ro. Ac­tual­men­te en Sui­za esos asa­dos en­ro­lla­dos re­ci­ben el nom­bre de “fleisch­vo­gel” y en Aus­tria “fleisch­vö­gerl” (una com­bi­na­ción de las pa­la­bras ale­ma­nas "pá­ja­ro" y "car­ne") aun­que allí se sue­len pre­pa­rar con car­ne de ter­ne­ra.

El amor por la tierna car­ne de ter­ne­ra tam­bién tie­ne una lar­ga his­to­ria. Mien­tras que en épo­ca pre­cris­tia­na a ca­si na­die se le hu­bie­se ocu­rri­do sa­cri­fi­car una ove­ja, un cerdo o una va­ca que no hu­bie­ra al­can­za­do ni la quin­ta par­te del pe­so cár­ni­co que ten­dría que te­ner de adul­to, los ro­ma­nos aman­tes de los pla­ce­res sí que des­cu­brie­ron las ven­ta­jas cu­li­na­rias de los ter­ne­ros.

No obs­tan­te, con el co­rrer del tiem­po diez­ma­ron de tal ma­ne­ra la po­bla­ción de es­tos ani­ma­les que el em­pe­ra­dor Alejandro Se­ve­ro prohi­bió el sa­cri­fi­cio de ter­ne­ros, cor­de­ros le­cha­les y le­cho­nes mien­tras es­tu­vo en el po­der en­tre los años 222 y 235 d. C. En el Me­die­vo vol­vie­ron a dar­se si­tua­cio­nes de es­ca­sez. Pero en el si­glo XVI se desa­rro­lló en las co­ci­nas de la nobleza fran­ce­sa un ar­te cu­li­na­rio que ha con­ser­va­do su fa­ma mun­dial has­ta el día de hoy y que con sus "blan­quet­tes", "fri­can­deaus", "ra­goûts" y "fri­cas­sées" eclip­sa al res­to de los clá­si­cos de ter­ne­ra, des­de los "sca­lo­pin­ne" del nor­te de Ita­lia, pa­san­do por las "kalfs­kro­ket­ten" ho­lan­de­sas, has­ta el "gesch­net­zel­tes" zu­ri­qués. Bueno, a ca­si to­dos. Por­que a es­ca­la mun­dial el "sch­nit­zel" vie­nés es el má­xi­mo triun­fa­dor de la glo­ba­li­za­ción cu­li­na­ria en­tre los pla­tos de ter­ne­ra. Así que la car­ne de cerdo ablan­da­da, em­pa­na­da y fri­ta en man­te­ca co­mo “es­ca­lo­pe al es­ti­lo vie­nés” se­ría una ver­sión de se­gun­da ca­te­go­ría.

Sin em­bar­go, el mun­dial­men­te fa­mo­so es­ca­lo­pe vie­nés que sir­ven en los res­tau­ran­tes no sue­le ser de ter­ne­ra sino de lomo de cerdo li­bre de hue­sos, gra­sa y ten­do­nes. Ade­más, to­da­vía no se ha acla­ra­do de­fi­ni­ti­va­men­te la cues­tión his­tó­ri­ca de si Vie­na y el nor­te de Ita­lia desa­rro­lla­ron el ar­te de em­pa­nar en pa­ra­le­lo o si en reali­dad fue el ma­ris­cal de cam­po Johann Jo­seph Wen­zel An­ton Franz Karl, conde Ra­detzky von Ra­detz quien, al re­gre­sar a Vie­na a me­dia­dos del si­glo XIX des­pués de ha­ber es­ta­do acan­to­na­do en Mi­lán, no es­ta­ba dis­pues­to a año­rar la “cos­to­let­ta alla mi­la­ne­se” a la que se ha­bía afi­cio­na­do, así que se tra­jo de Ita­lia la va­ca sa­gra­da aus­tria­ca.

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