1. QUIERO PROBAR TU CARNE

Aún vagaba por las estepas cuando la oveja y el cerdo llevaban mucho tiempo en los corrales. Desde que la domesticaron, la vaca ha conquistado el estómago humano como ningún otro animal. ¡"Superfood" de lo mejorcito!

Anadie le gusta llegar tarde, pero ¿2 000 años? Ese viene a ser el tiempo que transcurrió entre la domesticación de la cabra y el cerdo y la del más grande de todos los animales útiles que proporcionan carne. Durante esos dos milenios, nuestros antepasados se limitaron a cazar a los bisabuelos de la vaca actual: uros, bisontes y cebúes. Las primeras razas domésticas –el ganado bovino taurino de Europa– solo se desarrollaron cuando el ser humano necesitó la inmensa fuerza muscular de los bueyes, fáciles de domesticar una vez castrados, para trabajar unos cultivos cada vez más extensos. Y también porque sus estómagos rumiantes no solo digerían bien el forraje silvestre sino también las sobras de la incipiente agricultura.

A principios del siglo XIX todavía vivían en Norteamérica algunos millones de ejemplares bovinos primitivos, como los búfalos y los bisontes, que más tarde casi se extinguieron por la caza intensiva. Como ocurrió con el uro europeo, cuyo último representante murió en 1627 en Polonia, o con el último bisonte europeo libre que fue abatido en 1927 en el Cáucaso. Pero con el tiempo se han vuelto a crear pequeñas poblaciones de bisontes europeos a partir de ejemplares de zoológicos, y también unos cuantos rebaños de bisontes y búfalos de agua criados de forma extensiva, cuya leche se procesa, por ejemplo, en Italia para elaborar la mozzarella de búfala.

Poco a poco la vaca doméstica evolucionó hasta convertirse en el animal útil de más éxito, estimado en 1.500 millones de ejemplares de más de 500 razas en el mundo. Uno de los principales motivos que explican esta marcha triunfal es que se trata de un animal que puede aprovecharse por completo. El ser humano aprendió rápidamente que no solo podía consumir la leche y la carne. Con los cuernos tallaba peines o vasos y de los cartílagos obtenía cola adhesiva. Elaboraba pergaminos con la piel de los terneros y con la de los animales de más edad, cuero y pellejos para calentarse; con la sangre, pigmentos colorantes; con los tendones, hilos para trabajos de guarnicionería; con el sebo, velas; y con las boñigas, abono, material de construcción y combustible.

Todo eso es impensable en India donde, por lo menos en las zonas donde predomina el hinduismo, las vacas son animales sagrados. Aunque hay una cifra que erosiona esta imagen idílica: en 2014 India arrebató a Brasil el trono de campeón mundial de exportación de carne de vaca. Y en 2015 aumentó aún más su ventaja. El año pasado Brasil exportó 2 millones de toneladas de carne de vacuno (peso de sacrificio) a todo el planeta, pero la nación de las “vacas sagradas” alcanzó los 2,4 millones de toneladas –producidas en los Estados de predominio cristiano o musulmán como Kerala o el noreste del país–, completados con otros 2,1 millones de toneladas de carne de búfalo que no está sujeta a ninguna prohibición religiosa.

Los puestos tres y cuatro de este ránking de naciones exportadoras de ganado vacuno corresponden a Australia (1,6 millones de toneladas) y a Estados Unidos (1 millón de toneladas). La carne de vacuno, sobre todo en forma de bistecs de razas productoras de carne de estos dos últimos países, está experimentando un auge en el mundo a pesar de las objeciones, en parte justificadas, que plantean los defensores de la naturaleza: emisiones de metano, derroche de agua en la cría de ganado, destrucción de selvas con monocultivos forrajeros.

Por otro lado –independientemente de toda cuestión política, ética o incluso religiosa– lo cierto es que al omnívoro ser humano no le sienta mal comer carne de vaca de vez en cuando. Proporciona a su organismo sustancias imprescindibles para la

vida como hierro, calcio, magnesio, yodo, flúor, zinc y el selenio que a menudo escasea en la alimentación del norte de Europa. Y lo hace de tal forma que pueden ser absorbidas por el sistema digestivo sin gran esfuerzo. La elevada concentración de nutrientes combinada con muchas proteínas y poca grasa (entre 1,5 y 15 por ciento) junto con un montón de vitaminas B1, B2, B12 y niacina, convierten la carne de vaca en una auténtica "superfood".

Pero para ello primero tiene que descomponerse de forma controlada. A diferencia de la mayoría de los animales útiles, debido a su estructura especial, la maduración de la carne de vaca tras el sacrificio es un factor esencial que determina su calidad. Para poder no solo sostener el peso de un buey adulto (a menudo de más de una tonelada), sino también para moverlo durante todo el día por los prados, las madejas de fibras musculares del ganado vacuno son compactas y robustas. Al sacrificar al animal estas fibras se contraen, la carne queda endurecida en la fase de "rigor mortis", que dura alrededor de día y medio, y luego se va aflojando lentamente.

Para contribuir a este proceso antes se colgaban las dos mitades del animal en espacios bien ventilados y a baja temperatura. Esta operación, denominada “manir”, dura casi dos semanas en el caso de una vaca. Pero hoy este proceso se desarrolla casi siempre en bolsas cerradas al vacío que contienen las piezas en porciones. Este procedimiento garantiza que la carne esté tierna pero deja un aroma algo metálico y ácido que no se va después de haber enjuagado la pieza. Ese es uno de los motivos por los que se está volviendo cada vez más a la maduración en seco, sobre todo de las piezas de ganado vacuno que por su raza y condiciones de vida están destinadas a proporcionar carne de primera categoría. En cámaras frigoríficas especiales de mataderos y carnicerías... o en la cocina de casa con un “dry ager”.

Madurada en seco, la carne logra su máxima terneza en 21 días, después solo cambia el sabor: entre la tercera y cuarta semana se vuelve más consistente y anuezado. Cuanto más se deje madurar la carne a partir de ese momento más se parecerá su gusto al del jamón. No todas las razas de vacuno ni todas las edades son adecuadas para este método de maduración. Por ejemplo, en el caso de la carne de ternera el “dry aging” no desempeña ningún papel, ya que sus finísimas fibras de carne se aflojan en pocos días. En la producción de leche y carne se diferencia el ganado vacuno según su género, edad, peso y castración en el momento del sacrificio: Ternero lechal: de ambos sexos, hasta 150 kg, alimentado exclusivamente con leche. Ternero: de ambos sexos, hasta 12 meses de edad y 300 kg de peso. Vaca joven: hembra, 12 - 18 meses de edad, más de 300 kg de peso, sexualmente inmadura. Toro joven: macho, sin castrar, sexualmente inmaduro, 15 - 18 meses de edad. Toro: macho adulto, sin castrar, más de 24 meses de edad. Buey: macho adulto, castrado, más de 24 meses de edad. Novilla: hembra adulta, antes de tener su primer ternero.

Vaca: hembra adulta, después de haber tenido su primer ternero.

Pero las piezas en porciones del mostrador del carnicero no reflejan toda esta variedad bovina. A las vacas jóvenes casi siempre se las deja vivir para destinarlas a la producción de leche y, por lo que respecta a las vacas lecheras adultas, cuando su producción de leche disminuye después de varios años, únicamente sirven como proveedoras de carne picada y productos que no solo interesan a la industria alimentaria.

Las piezas de bueyes de más edad apenas juegan ningún papel en el comercio pero están siendo redescubiertas por muchos catadores de bistecs porque sus muchos años pueden dar lugar a una carne consistente de veteado uniforme si al final de su vida se ceba al animal en el establo durante medio año más. Los bistecs de estos ejemplares, conocidos en España por la marca “Txogitxu”, tienen un enorme éxito entre los gourmets y se comercializan a precios que superan los 60 euros el kilo.

Si uno busca piezas para freír, como solomillos o bistecs, y se asusta ante los precios exorbitados de los cortes de razas de carne acreditadas y de la mercancía estadounidense de primera fila, debe pedir al carnicero carne de novilla. Estas hembras adultas han pasado por lo menos parte de su vida en el prado, cada vez es más frecuente que pertenezcan a razas de doble utilidad (leche y carne) reactivadas en los últimos años y, como han estado en movimiento, tienen una estructura muscular bien formada, elástica y finamente veteada. Actualmente las novillas son una de las categorías de vacuno más extendidas, sus canales se pueden despiezar en su totalidad en cortes, todos ellos muy adecuados para cocinar, que van desde huesos para caldo hasta bistecs pasando por carne pa-

ra asar. Sobre todo al comenzar la temporada de parrilladas es una alternativa realmente práctica a los muchos bistecs de 30 euros procedentes de Australia o Estados Unidos.

Ahora bien,cada vez más en boga, hay otras piezas de vacuno que vuelven a ser presentables en sociedad y en la cocina, aparte de los supuestos “cortes nobles” del lomo. En defensa de los fans de los steaks hay que decir que esta pieza, frecuentemente denostada, tiene un amplio trasfondo histórico, pues estos cortes se cocinan mucho más fácilmente en hogueras al aire libre. La palabra “steak” procede supuestamente del término nórdico antiguo “steikja” que viene a significar “asar espetado en un pincho” (las parrillas de hierro se inventaron después).

Más adelante, con el correr de la historia de la alimentación, se empezaron a emplear las primeras ollas en las que se podían hervir en caldo durante horas los cortes de vacuno correosos, con fibras largas y vetas de tejido conjuntivo, hasta dejarlos tiernos. Aún así, a veces había que golpear antes con una piedra la carne de algún que otro buey viejo para ablandarla. Por tanto no es de extrañar que estas sopas y pucheros (como "pot au feu", "gulyás", "tafelspitzbrühe", el bollito misto piamontés, cocido, "pichelsteiner" o "borsch") saciasen sobre todo a la gente común; el clero, la nobleza y más tarde los burgueses a lo sumo se hacían servir un pequeño platito entre otros muchos manjares.

Hoy en día un buen estofado sigue siendo el plato estrella de cualquier menú; cocido lentamente a bajas temperaturas, pues de lo contrario las piezas de carne, que no proceden del tierno lomo, quedan secas y correosas. Así han surgido los grandes estofados clásicos de Occidente, como el "boeuf à la mode" recogido por vez primera en un libro de cocina en 1651 (y su hermanastro bávaro, el "böfflamott"), el "boeuf bourguignon", cocido noble en borgoña, el "sauerbraten" renano, marinado en vinagre, y también el chili con carne tejano o el orgullo culinario del Imperio británico, el rosbif.

Aunque entonces en el continente se pensaba que de las cocinas de los ingleses no salía nada realmente comestible, lo cierto es que prácticamente ningún otro pueblo era capaz de cocinar como ellos las piezas de carne que rodean la columna vertebral de la vaca. Los austriacos todavía se inclinan ante esa especialidad y llaman al lomo de vaca “el inglés”.

Aunque frecuentemente estos nombres servían más bien para enmascarar el hecho de que se estaba imitando con carne barata un plato infinitamente más caro: por ejemplo, en Inglaterra los rollos de carne asada se llaman “olives”, derivado del francés antiguo “alou” (alondra). En el Medievo esas aves canoras enrolladas y asadas eran una delicatessen que en muchos mesones se imitaba enrollando piezas baratas de vaca o carnero. Actualmente en Suiza esos asados enrollados reciben el nombre de “fleischvogel” y en Austria “fleischvögerl” (una combinación de las palabras alemanas "pájaro" y "carne") aunque allí se suelen preparar con carne de ternera.

El amor por la tierna carne de ternera también tiene una larga historia. Mientras que en época precristiana a casi nadie se le hubiese ocurrido sacrificar una oveja, un cerdo o una vaca que no hubiera alcanzado ni la quinta parte del peso cárnico que tendría que tener de adulto, los romanos amantes de los placeres sí que descubrieron las ventajas culinarias de los terneros.

No obstante, con el correr del tiempo diezmaron de tal manera la población de estos animales que el emperador Alejandro Severo prohibió el sacrificio de terneros, corderos lechales y lechones mientras estuvo en el poder entre los años 222 y 235 d. C. En el Medievo volvieron a darse situaciones de escasez. Pero en el siglo XVI se desarrolló en las cocinas de la nobleza francesa un arte culinario que ha conservado su fama mundial hasta el día de hoy y que con sus "blanquettes", "fricandeaus", "ragoûts" y "fricassées" eclipsa al resto de los clásicos de ternera, desde los "scalopinne" del norte de Italia, pasando por las "kalfskroketten" holandesas, hasta el "geschnetzeltes" zuriqués. Bueno, a casi todos. Porque a escala mundial el "schnitzel" vienés es el máximo triunfador de la globalización culinaria entre los platos de ternera. Así que la carne de cerdo ablandada, empanada y frita en manteca como “escalope al estilo vienés” sería una versión de segunda categoría.

Sin embargo, el mundialmente famoso escalope vienés que sirven en los restaurantes no suele ser de ternera sino de lomo de cerdo libre de huesos, grasa y tendones. Además, todavía no se ha aclarado definitivamente la cuestión histórica de si Viena y el norte de Italia desarrollaron el arte de empanar en paralelo o si en realidad fue el mariscal de campo Johann Joseph Wenzel Anton Franz Karl, conde Radetzky von Radetz quien, al regresar a Viena a mediados del siglo XIX después de haber estado acantonado en Milán, no estaba dispuesto a añorar la “costoletta alla milanese” a la que se había aficionado, así que se trajo de Italia la vaca sagrada austriaca.