1. Para la masa
Tamizar la harina sobre 6. un cuenco. Añadir la mantequilla y mezclar enérgicamente con las manos. Batir 120 ml de agua fría con 10 g de sal y el huevo. Añadir a la mezcla de la mantequilla con la harina y amasar. Estirar bien, envolver en papel film y reservar en frío al menos una hora.
2. Para la mezcla Deshojar y picar el tomillo. Triturar con la ayuda de un mortero las bayas de enebro y los granos de pimienta. Cortar en tiras el ciervo, el cerdo y la panceta y mezclar con el romero y las especias machacadas.
3. Colocar un cuenco sobre agua con hielo. Picar la carne con la ayuda de 7. una maquina y colocar en el cuenco. Enfriar unos 15 minutos y volver a pasar por la picadora. La panceta la picaremos solo una vez antes de mezclarla con la carne. Si queremos, podemos pasarlo todo de nuevo para que quede 8. una masa todavía más cremosa. Mezclar las nueces y los granos de pimienta verde con la mezcla y salar. Para probarla, coceremos una pequeña porción en agua salada y rectificaremos el punto de sal y la pimienta.
4. Para el relleno Marcar el filete de corzo en una sartén con aceite. Salar y envolver con la panceta italiana.
5.Precalentar el horno, arriba y abajo, a 220 °C. Estirar la masa entre dos hojas de papel de horno hasta conseguir un grosor de unos 4 mm. Con la ayuda del molde, marcar el fondo y los laterales sobre la masa dejando un espacio sobrante en los bordes de entre 3 y 4 centímetros que usaremos después como solapas. Calcular también que reservaremos un pedazo para cubrir y decorar nuestro pastel. Cortar por las partes marcadas. Engrasar el molde, espolvorear con harina y después colocar la masa. En las partes alargadas dejar algo de masa sobrante.
Extender la mitad de la mezcla y formar un agujero alargado en el medio donde colocaremos el filete de ciervo, que cubriremos con la mezcla restante. Tapar con el resto de masa que nos sobraba en los laterales. Batir la yema de huevo y la nata y untar sobre la masa. Colocar la tapa y apretar por los lados para que quede bien cerrada. Formar dos agujeros de unos 3 cm de diámetro que funcionarán como chimenea de ventilación. Si todavía nos sobra masa, podremos usarla para decorar nuestro pastel. Untar finalmente con el resto del huevo mezclado con nata.
Hornear durante unos 15 minutos. Después bajar la temperatura a 160 °C y dejar que cocine entre 15 y 20 minutos más. Si la masa empieza a oscurecerse, cubrir con un papel de horno. Dejar enfriar el molde sobre una rejilla.
Remojar la gelatina en agua. Estrujar bien, mezclar con una CS de fondo de ternera y calentar hasta que se derrita. Añadir el resto de fondo y aliñar con sal y vinagre balsámico. Con la ayuda de un embudo, regar dentro del pastel a través de los agujeros de la tapa. Introducir en la nevera para que la gelatina cuaje. Templar el pastel a temperatura ambiente y desmoldar. Cortar en rodajas y servir.
Tiempo de elaboración: 1 hora aprox. (más 6 horas de enfriado, espera y horneado)