GELATINA DE TAPILLA DE TERNERA CON TRUFA, COLIFLOR Y TIRAS DE ZANAHORIA

INGREDIENTES para 4-6 raciones/ Ingredientes para un molde de unos 600 ml de capacidad

500 g de tapilla de ternera, 150 g de cebollas, 2 hojas de laurel, 1 CC de granos de pimienta negra, 2 clavos de especia, sal marina, 1 manojo de verduras para sopa (500 g), 2 tallos de perejil, pimienta negra recién molida, 1-2 pizcas de azúcar, nuez moscada recién rallada, vinagre de vino blanco, 8 hojas de gelatina, 150 g de zanahorias, 150 g de coliflores baby o rosetones de coliflor finos, 1 ramita de cebollino, 1 trufa negra pequeña

1. Lavar la carne con agua fría, ponerla en una olla grande y añadir agua hasta que quede ligeramente cubierta. Partir las cebollas por la mitad y tostarlas ligeramente en una sartén sin grasa con los cortes hacia abajo hasta que adquieran un tono dorado. Añadir a la carne las mitades de cebolla, las hojas de laurel, los granos de pimienta, los clavos y aproximadamente 1 ½ cucharaditas de sal y llevar todo poco a poco a ebullición. Retirar a menudo la espuma que se vaya formando.

2. Mientras tanto limpiar y pelar las verduras para sopa y cortarlas en dados. Lavar el perejil y secarlo sacudiendo el agua. Añadir las verduras y el perejil a la carne. Dejar que cueza todo a fuego suave durante unas 2 horas. Si se forma espuma en el caldo, volver a retirarla.

3. Sacar la carne cocida del caldo y dejarla enfriar tapada con plástico de cocina. Pasar el caldo por un colador cubierto con papel de cocina. Si fuera necesario desgrasar el caldo y reducirlo a 500 ml de líquido. Condimentar generosamente con sal, pimienta, azúcar, nuez moscada y vinagre.

4. Ablandar la gelatina en abundante agua fría. Retirar la capa de grasa de la carne. Cortar la tapilla en rodajas finas en sentido transversal a la fibra. Limpiar las zanahorias y pelarlas. Cortar las zanahorias a lo largo en láminas con un cuchillo o con un pelapatatas. Limpiar la coliflor, lavarla y separar los rosetones. Escaldar las verduras por separado en agua hirviendo con sal durante unos 5 minutos hasta que queden al dente y luego pasarlas por agua fría. Picar finamente el cebollino. Descongelar la trufa o dejarla escurrir y cortarla en láminas finas.

5. Estrujar la gelatina para escurrirla y disolverla en el caldo todavía caliente. Añadir algunas láminas de trufa.

6. Enjuagar el molde y forrarlo con una bolsa de congelación cortada a medida. Verter un poco de caldo en el molde y dejar que se solidifique en la nevera o el congelador. Colocar unas láminas de trufa y trozos de cebollino sobre la gelatina cuajada.

7. Rellenar el molde con capas de carne, verduras y el resto del cebollino alternándolas con un poco de caldo con gelatina. Verter el caldo de tal forma que los ingredientes queden cubiertos. Dejar la gelatina de tapilla por lo menos 4 horas en la nevera o mejor toda la noche para que cuaje.

8. Desmoldar la gelatina y cortarla en rodajas. Se puede servir acompañada de chips de verdura crujientes y mayonesa a la trufa.

Tiempo de preparación: aprox. 1 hora (más unas 8 horas para cocer, enfriar y gelatinizar)