GELATINA DE CODILLO CON ENEBRO, PEREJIL Y CEBOLLETAS

INGREDIENTES para 4-6 raciones / Ingredientes para un molde de unos 800 ml de capacidad

2 codillos en salazón (1,5 kg), 2 cebollas, 2 hojas de laurel, 1 CC de granos de pimienta negra, 6 granos de pimienta de Jamaica, 6 bayas de enebro, 1 manojo de verduras para sopa (500 g), sal marina, 7 hojas de gelatina, pimienta negra recién molida, vinagre balsámico, ½ manojo de cebolletas, 1 ramito pequeño de perejil

1. Lavar la carne con agua fría, ponerla en una olla grande y verter agua hasta que quede ligeramente cubierta de líquido. Llevar a ebullición a fuego suave. Pelar las cebollas y añadirlas a la carne junto con las hojas de laurel, los granos de pimienta, la pimienta de Jamaica y las bayas de enebro. Retirar de vez en cuando la espuma que se forma al hervir el caldo.

2. Limpiar y pelar las verduras para sopa y cortarlas en dados. Añadirlas al caldo y salarlo ligeramente si fuera necesario. Dejar que cueza todo a fuego suave durante unas 2 horas. Si se forma espuma retirarla de vez en cuando.

3. Sacar los codillos del caldo y dejarlos enfriar tapados. Pasar el caldo de la carne por un colador cubierto con papel de cocina. A continuación desgrasarlo y reducirlo a 500 ml de líquido. Retirar la corteza, la grasa y los huesos de la carne.

4. Ablandar la gelatina en agua fría. Condimentar generosamente el caldo con sal pimienta y vinagre. Limpiar las cebolletas, lavarlas, escaldarlas durante unos 4 minutos en agua hirviendo con sal y luego pasarlas por agua fría. Lavar el perejil y sacudirlo para retirar el agua, arrancar las hojas y picarlas finamente.

5. Estrujar la gelatina para escurrir el agua y deshacerla en el caldo caliente, dejar enfriar un poco. Poner algo de caldo con gelatina en un molde redondo enfriado previamente (800 ml de capacidad) y dejar que se solidifique en el congelador o en la nevera. Colocar algunas hojas de perejil sobre la gelatina cuajada y después rellenar el molde con capas de carne, cebolletas y el resto del perejil colocados unos junto a otros. Verter el resto del caldo hasta que todos los ingredientes queden cubiertos de líquido. Dejar solidificar la gelatina de codillo por lo menos 4 horas en la nevera o mejor durante toda la noche.

6. Sumergir el molde en agua caliente y volcar la gelatina. Se puede servir acompañada de patatas fritas crujientes y salsa remoulade.

Tiempo de preparación: aprox. 35 minutos (más unas 8 horas de tiempo para cocer, enfriar y gelatinizar)