GELATINA DE PIERNA DE PATO CON CEBOLLAS, CILANTRO FRESCO Y SÉSAMO

INGREDIENTES para 4-6 raciones / Ingredientes para un molde de unos 600 ml de capacidad

2 piernas de pato (de unos 330 g cada una), 20 g de jengibre fresco, 1 tallo de hierba limón, 1 pieza de anís estrellado, 3 hojas de lima, 1 CC de semillas de cilantro, 4 - 5 CS de salsa de soja, 200 g de cebollas rojas finas o de chalotas finas, 1 CS de sésamo negro y blanco, 1 tallo de albahaca thai, 2 tallos de cilantro, 5-6 hojas de gelatina, vinagre de arroz, sal marina

1. Retirar la piel de las piernas de pato y lavarlas con agua fría. Pelar el jengibre y cortarlo en rodajas finas. Limpiar la hierba limón, partirla por la mitad y aplastarla ligeramente.

2. Llevar a ebullición a fuego suave las piernas de pato, 750 ml de agua, la hierba limón, el jengibre, el resto de las especias y 2 CS de salsa de soja retirando la espuma que se forme en el líquido. Dejar que las piernas se terminen de hacer a fuego suave durante 70 minutos.

3. Mientras tanto pelar las cebollas, añadirlas a las piernas de pato y seguir cociendo todo a fuego suave otros 15 minutos más. Sacar las piernas de pato y las cebollas del caldo.

4. Pasar el caldo de pato por un colador cubierto con papel de cocina y reducir a unos 300 ml de líquido. Tostar ligeramente el sésamo en una sartén sin grasa, ponerlo en un plato y dejarlo enfriar. Lavar las hierbas, sacudirlas para retirar el agua y arrancar las hojas.

5. Ablandar la gelatina en mucha agua fría. Condimentar generosamente el caldo con el resto de la salsa de soja, el vinagre de arroz y la sal (véase el consejo extra de la página 87). Estrujar la gelatina para escurrirla y deshacerla en el caldo caliente.

6. Desprender la carne de las piernas de pato y retirar la grasa y los tendones. Enjuagar el molde con agua y cubrirlo con una bolsa de congelación cortada a medida. Rellenar el molde con capas uniformes de carne, cebollas, hierbas y sésamo colocados unos junto a otros y verter por encima el caldo con la gelatina de tal forma que todos los ingredientes queden completamente cubiertos por el líquido. Dejar solidificar la gelatina de pato en la nevera por lo menos durante 4 horas o mejor durante toda la noche hasta que cuaje del todo.

7. Desmoldar la gelatina y servirla acompañada, por ejemplo, de ensalada de col puntiaguda y naranja, cacahuetes y chutney de mango.

Tiempo de preparación: aprox. 45 minutos (más unas 7 horas de tiempo para cocer, enfriar y gelatinizar)