CODILLO DE TERNERA ESTOFADO Y VINO BLANCO

INGREDIENTES PARA 4-6 RACIONES

1 codillo de ternera (aprox. 2,7 kg), sal marina, pimienta recién molida, 2 CS de aceite, 2 CS de harina, 600 g de raíz de escorzonera, 4 zanahorias (aprox. 400 g), 3 cebollas, 3 tomates, 1,2 l de caldo de ternera (casero o de bote), 400 ml de vino blanco, 1 CS de tomate concentrado, 1 ramillete de salvia, 4 hojas de laurel, 1 ramillete pequeño de perejil, 3 dientes de ajo, 1 trozo de piel de limón bío, 1 CS de AOVE

1. Precalentar el horno a 200 grados con los fuegos superior e inferior. Salpimentar el codillo. Calentar el aceite en una cazuela grande apta para horno tipo cocotte. Sofreír en ella el codillo. Espolvorear harina uniformemente sobre el codillo. Meterlo destapado en el horno caliente y tostarlo ligeramente durante unos 20 minutos.

2. Mientras tanto, limpiar y pelar la raíz de escorzonera y las zanahorias. Pelar las cebollas y partirlas por la mitad. Lavar los tomates y recortar el troncho.

3. Sacar la cazuela del horno y calentarla sobre la lumbre. Añadir las verduras y sofreírlas brevemente con la grasa del asado. Verter el caldo de ternera y el vino y llevar todo a ebullición. Añadir el tomate concentrado y mezclar. Añadir la salvia y las hojas de laurel.

4. Tapar la cazuela y estofar el codillo en el horno caliente por lo menos durante 3 horas hasta que quede bien tierno.

5. Cuando lleve aproximadamente 1 hora en el horno sacar la escorzonera y las zanahorias del caldo del estofado y reservarlas.

6. Antes de servir el codillo lavar el perejil y sacudirlo para retirar el agua. Pelar el ajo. Para preparar la gremolata picar finamente el perejil, el ajo y la piel de limón.

7. Sacar la cacerola del horno, sacar el codillo y mantenerlo caliente. Reducir el caldo del estofado en la lumbre hasta que espese ligeramente.

8. Calentar aceite en una sartén y sofreír las zanahorias, la escorzonera y un poco de salvia. Condimentar con sal y pimienta.

9. Esparcir la gremolata sobre el codillo. Servirlo con la salsa y las verduras estofadas.

Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos (más unas 3 horas de tiempo de estofado)