JARRETE ESTOFADO DE VACA
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
15 cebollitas en vinagre, 4 zanahorias tiernas con las hojas verdes, 2 zanahorias amarillas, 2 piezas de perejil de raíz, 2 tallos de apio, 150 g de panceta ahumada, 4 tajadas gruesas de jarrete de vaca (de unos 400 g cada una), sal marina, pimienta recién molida, 3 CS de AOVE, 2 CS de harina de trigo, 250 g de champiñones rosé, 2 ramitas de tomillo, 4 hojas de laurel, 3 granos de pimienta de Jamaica, 5 bayas de enebro, 4 clavos de especia, 600 ml de vino tinto, 1,2 l de caldo de vaca (casero o de bote), 1 CS de tomate concentrado
1. Precalentar el horno a 200 grados con los fuegos superior e inferior. Pelar las cebollitas en vinagre. Lavar y limpiar las zanahorias, el perejil de raíz y el apio. Cortar la panceta en lonchas gruesas. Lavar las rodajas de carne con agua fría, enjugarlas con un paño y condimentarlas con sal y pimienta.
2. Calentar 2 CS de aceite en una cazuela apta para horno tipo cocotte y sofreír en ella la carne y la panceta por todos lados a fuego vivo. Espolvorear la carne uniformemente con harina. Meter la cazuela destapada en el horno y tostar ligeramente la harina durante unos 15 minutos.
3. Mientras tanto cortar en trozos las zanahorias amarillas, el perejil de raíz y el apio. Limpiar los champiñones. Calentar el resto del aceite en una sartén grande y sofreír en ella las verduras, los champiñones, el tomillo y el laurel dándoles vueltas.
4. Sacar la cazuela del horno y repartir las verduras y especias ya preparadas alrededor de las rodajas de carne. Batir el vino tinto, el caldo y el tomate concentrado. Verter aproximadamente ¼ de la mezcla en la cazuela y llevar a ebullición a fuego vivo.
5. Tapar la cazuela y estofar las tajadas de jarrete en el horno durante 2 ½ - 3 horas hasta que queden muy tiernas. En el ínterim ir añadiendo poco a poco el resto de la mezcla de vino y caldo.
6. Sacar la carne de la cazuela y mantenerla caliente. Si fuera necesario, reducir el caldo con las verduras estofadas, probar y salpimentar. Servir las tajadas de jarrete con las verduras y el caldo y acompañarlo, por ejemplo, con una baguette.
Tiempo de preparación: aprox. 20 minutos (más unas 2 ½ - 3 horas de estofado)