2º pla­to

So­pa de es­pá­rra­gos con al­bón­di­gas de le­chu­ga y cru­jien­te de gui­san­tes

Beef! - - Menú Del Mes -

1.

La­var el li­món con agua caliente, se­car­lo con un pa­ño y ra­llar la piel. Ex­pri­mir­lo. Pe­lar los es­pá­rra­gos y re­cor­tar los ex­tre­mos se­cos. En­vol­ver­los en plás­ti­co de co­ci­na y me­ter­los en la ne­ve­ra. Po­ner en una ca­ce­ro­la el cal­do y las pie­les y los re­cor­tes de los es­pá­rra­gos y lle­var to­do a ebu­lli­ción, lue­go re­ti­rar y de­jar re­po­sar 10 mi­nu­tos. Pa­sar el cal­do por un co­la­dor.

2.

Lim­piar la le­chu­ga, se­pa­rar las ho­jas, la­var­las y es­cu­rrir­las. Lle­var a ebu­lli­ción abun­dan­te agua con sal y es­cal­dar bre­ve­men­te en ella las ho­jas de le­chu­ga. Pa­sar­las por agua he­la­da y de­jar­las es­cu­rrir. Se­car ca­da ho­ja por se­pa­ra­do con mu­cho cui­da­do, en­vol­vién­do­las con un pa­ño lim­pio, y lue­go pi­car­las fi­na­men­te. Pa­ra la so­pa, cor­tar 40 g de man­te­qui­lla en da­dos fi­nos y en­friar­los.

3.

Po­ner la le­che, 50 g de man­te­qui­lla y un po­co de sal en una ca­ce­ro­la y lle­var a ebu­lli­ción. Es­par­cir la sé­mo­la re­mo­vien­do y lle­var una so­la vez a ebu­lli­ción. Pa­sar la ma­sa a una fuen­te y de­jar que se es­pon­je unos 10 mi­nu­tos re­mo­vién­do­la. Aña­dir el hue­vo y mez­clar­lo bien y ha­cer lo mis­mo con las ti­ras de le­chu­ga. Con­di­men­tar con sal y ra­lla­du­ra de li­món.

4.

Con las ma­nos hú­me­das, mol­dear 18 al­bón­di­gas pe­que­ñas con la ma­sa to­da­vía ti­bia. Po­ner agua con sal en otra ca­ce­ro­la y lle­var­la a ebu­lli­ción. In­tro­du­cir las al­bón­di­gas, ba­jar la tem­pe­ra­tu­ra y de­jar que se ha­gan du­ran­te unos 10 mi­nu­tos jus­to por de­ba­jo del pun­to de ebu­lli­ción. Lue­go sa­car­las del agua, de­jar­las es­cu­rrir y re­ser­var­las cu­bier­tas con plás­ti­co de co­ci­na.

5.

Pe­lar las pa­ta­tas y la­var­las. Cor­tar en tro­zos fi­nos los es­pá­rra­gos me­nos 6. Cor­tar las pa­ta­tas en da­dos. Pe­lar y cor­tar en da­dos la cha­lo­ta. Ca­len­tar 30 g de man­te­qui­lla en una olla. Po­char la cha­lo­ta has­ta que que­de tras­lú­ci­da. Aña­dir los es­pá­rra­gos y las pa­ta­tas y so­freír­los. Con­di­men­tar con sal y azú­car y gla­sear. Ver­ter el ver­mú y re­du­cir. Aña­dir el cal­do, lle­var a ebu­lli­ción y co­cer a

fue­go sua­ve 20 mi­nu­tos.

6.

Ha­cer un pu­ré fino con el cal­do y sus ingredientes y pa­sar­lo por un co­la­dor fino. Con­di­men­tar con zu­mo de li­món, sal y azú­car.

7.

Arran­car las ho­jas de pe­ri­fo­llo, re­ser­var al­gu­nas pa­ra de­co­rar y pi­car el res­to. Mez­clar la ha­ri­na pa­ra tem­pu­ra con 100 ml de agua muy fría. Aña­dir los gui­san­tes, el pe­ri­fo­llo y la ha­ri­na Pan­ko, mez­clar y sa­lar.

8.

Po­co an­tes de ser­vir ca­len­tar el acei­te a 175 gra­dos en una ca­ce­ro­la o en una frei­do­ra. Co­ger cu­cha­ra­das de la ma­sa, echar­las en el acei­te caliente y freír­las du­ran­te unos 2-3 mi­nu­tos has­ta que ad­quie­ran un co­lor do­ra­do. Sa­car los cru­jien­tes del acei­te y de­jar­los es­cu­rrir so­bre pa­pel de co­ci­na.

9.

En el mo­men­to de ser­vir ba­tir la na­ta has­ta de­jar­la

me­dio mon­ta­da. Cor­tar los es­pá­rra­gos res­tan­tes en lá­mi­nas muy fi­nas con el pe­la­pa­ta­tas y freír­los en 20 g de man­te­qui­lla has­ta que ad­quie­ran un tono do­ra­do cla­ro, des­pués sa­lar­los. Vol­ver a ca­len­tar sua­ve­men­te la so­pa de es­pá­rra­gos, aña­dir los tro­zos de man­te­qui­lla fría, mez­clar bien y ha­cer lo mis­mo con la na­ta. Ca­len­tar las al­bón­di­gas en agua hir­vien­do o ta­pa­das en el mi­cro­on­das.

Re­par­tir la so­pa de es­pá­rra­gos en cuen­cos ca­len­ta­dos pre­via­men­te. Aña­dir­le las al­bón­di­gas y ser­vir­la ador­na­da con el res­to del pe­ri­fo­llo y lá­mi­nas de es­pá­rra­gos y acom­pa­ña­da de los cru­jien­tes de gui­san­tes.

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