2º plato
Sopa de espárragos con albóndigas de lechuga y crujiente de guisantes
1.
Lavar el limón con agua caliente, secarlo con un paño y rallar la piel. Exprimirlo. Pelar los espárragos y recortar los extremos secos. Envolverlos en plástico de cocina y meterlos en la nevera. Poner en una cacerola el caldo y las pieles y los recortes de los espárragos y llevar todo a ebullición, luego retirar y dejar reposar 10 minutos. Pasar el caldo por un colador.
2.
Limpiar la lechuga, separar las hojas, lavarlas y escurrirlas. Llevar a ebullición abundante agua con sal y escaldar brevemente en ella las hojas de lechuga. Pasarlas por agua helada y dejarlas escurrir. Secar cada hoja por separado con mucho cuidado, envolviéndolas con un paño limpio, y luego picarlas finamente. Para la sopa, cortar 40 g de mantequilla en dados finos y enfriarlos.
3.
Poner la leche, 50 g de mantequilla y un poco de sal en una cacerola y llevar a ebullición. Esparcir la sémola removiendo y llevar una sola vez a ebullición. Pasar la masa a una fuente y dejar que se esponje unos 10 minutos removiéndola. Añadir el huevo y mezclarlo bien y hacer lo mismo con las tiras de lechuga. Condimentar con sal y ralladura de limón.
4.
Con las manos húmedas, moldear 18 albóndigas pequeñas con la masa todavía tibia. Poner agua con sal en otra cacerola y llevarla a ebullición. Introducir las albóndigas, bajar la temperatura y dejar que se hagan durante unos 10 minutos justo por debajo del punto de ebullición. Luego sacarlas del agua, dejarlas escurrir y reservarlas cubiertas con plástico de cocina.
5.
Pelar las patatas y lavarlas. Cortar en trozos finos los espárragos menos 6. Cortar las patatas en dados. Pelar y cortar en dados la chalota. Calentar 30 g de mantequilla en una olla. Pochar la chalota hasta que quede traslúcida. Añadir los espárragos y las patatas y sofreírlos. Condimentar con sal y azúcar y glasear. Verter el vermú y reducir. Añadir el caldo, llevar a ebullición y cocer a
fuego suave 20 minutos.
6.
Hacer un puré fino con el caldo y sus ingredientes y pasarlo por un colador fino. Condimentar con zumo de limón, sal y azúcar.
7.
Arrancar las hojas de perifollo, reservar algunas para decorar y picar el resto. Mezclar la harina para tempura con 100 ml de agua muy fría. Añadir los guisantes, el perifollo y la harina Panko, mezclar y salar.
8.
Poco antes de servir calentar el aceite a 175 grados en una cacerola o en una freidora. Coger cucharadas de la masa, echarlas en el aceite caliente y freírlas durante unos 2-3 minutos hasta que adquieran un color dorado. Sacar los crujientes del aceite y dejarlos escurrir sobre papel de cocina.
9.
En el momento de servir batir la nata hasta dejarla
medio montada. Cortar los espárragos restantes en láminas muy finas con el pelapatatas y freírlos en 20 g de mantequilla hasta que adquieran un tono dorado claro, después salarlos. Volver a calentar suavemente la sopa de espárragos, añadir los trozos de mantequilla fría, mezclar bien y hacer lo mismo con la nata. Calentar las albóndigas en agua hirviendo o tapadas en el microondas.
Repartir la sopa de espárragos en cuencos calentados previamente. Añadirle las albóndigas y servirla adornada con el resto del perifollo y láminas de espárragos y acompañada de los crujientes de guisantes.