MARIO SANDOVAL / COQUE
En el nuevo Coque (2* Michelin, Madrid), tradición e innovación se dan la mano. El horno de leña donde se prepara su famoso cochinillo preside la sala I+D, detrás de la cocina, a la vista del comensal. Mario Sandoval es un chef lleno de inquietudes y su cocina, con una firme base tradicional, se apoya también en la ciencia y sus avances, lo que le ha llevado a desarrollar proyectos como la Gastrogenómica, la extracción de Fluidos Supercríticos, la Hidrólisis del Huevo, las Fibras, los Alimentos Vivos, los Polifenoles del Vino, y el tratamiento de la carne de toro bravo; todos ellos encaminados a crear una cocina más saludable, sostenible y satisfactoria.